您需要了解的有关膳食凝集素的一切

内容

• 什么是凝集素？
• 一些凝集素可能有害
• 烹饪会降解食物中的大多数凝集素
• 底线

凝集素是几乎所有食物中都存在的蛋白质家族，尤其是豆类和谷物。

有人声称凝集素会导致肠道通透性增加，并引发自身免疫性疾病。

的确，某些凝集素有毒，过量食用会造成伤害，但很容易通过烹饪消除。

因此，您可能想知道凝集素是否构成健康风险。

本文告诉您有关凝集素的所有知识。

什么是凝集素？

凝集素是在所有动植物中发现的碳水化合物结合蛋白的不同家族。

虽然动物凝集素在正常生理功能中起着多种作用，但植物凝集素的作用尚不清楚。但是，它们似乎参与了植物对昆虫和其他草食动物的防御。

一些植物凝集素甚至有毒。对于有毒蓖麻毒蛋白（蓖麻油厂中的一种凝集素），它们可能致命。

尽管几乎所有食物都含有一些凝集素，但在美国通常仅食用的食物中，估计只有30％含有大量（）。

豆类，大豆和花生等豆类植物中植物凝集素含量最高，其茄属植物中的谷类和植物其次。

凝集素是碳水化合物结合蛋白的家族。它们几乎存在于所有食品中，但在豆类和谷物中含量最高。

一些凝集素可能有害

像其他动物一样，人类在消化凝集素方面也遇到问题。

实际上，凝集素对人体的消化酶具有很高的抵抗力，可以很容易地通过胃而不会穿过（）。

尽管食用植物性食品中的凝集素通常与健康无关，但也有一些例外。

例如，生芸豆中含有植物血凝素，一种有毒的凝集素。菜豆中毒的主要症状是剧烈的腹痛，呕吐和腹泻（）。

报道的这种中毒病例与煮熟的红芸豆不当有关。正确煮熟的芸豆可以安全食用。

某些凝集素会引起消化不良。在生芸豆中发现的植物血凝素甚至有毒。

烹饪会降解食物中的大多数凝集素

支持古饮食的人声称凝集素是有害的，声称人们应该从饮食中除去豆类和谷物。

然而，凝集素实际上可以通过烹饪消除。

实际上，在水中煮沸的豆类几乎消除了所有的凝集素活性（，）。

原始的红芸豆含有20,000–70,000血凝单位（HAU），而熟的则只有200–400 HAU-下降幅度很大。

在一项研究中，仅将大豆煮沸5-10分钟即可消除大豆中的凝集素（7）。

因此，由于生豆中的凝集素活动，您不应该避免食用豆类-因为这些食物几乎总是先煮熟。

高温烹饪可有效消除豆类等食物中的凝集素活性，使其完全安全食用。

底线

尽管某些饮食中的凝集素大剂量有毒，但人们通常不吃那么多。

人们食用的富含凝集素的食物（例如谷物和豆类）几乎总是事先经过某种方式烹制而成。

这仅留下很少量的凝集素供食用。

但是，食品中的含量可能太低，无法威胁到其他健康个体。

这些含凝集素的食物大多数都富含维生素，矿物质，纤维，抗氧化剂和多种有益化合物。

这些健康营养素的益处远远超过痕量凝集素的负面影响。