大米中的砷：您应该关注吗？

内容

• 什么是砷？
• 砷的饮食来源
• 为什么在水稻中发现砷？
• 砷对健康的影响
• 大米中的砷值得关注吗？
• 如何减少大米中的砷
• 带回家的消息

砷是世界上毒性最高的元素之一。

在整个历史中，它一直渗透到食物链中，并逐渐进入我们的食物。

但是，由于广泛的污染提高了食品中的砷含量，因此，这个问题变得越来越严重，构成了严重的健康风险。

最近，研究发现大米中的砷含量很高。这是一个主要问题，因为大米是世界大部分人口的主食。

你应该担心吗？我们来看一下。

什么是砷？

砷是一种有毒的微量元素，用符号As表示。

通常不会单独找到它。相反，它与化合物中的其他元素结合。

这些化合物可分为两大类（1）：

1. 有机砷： 主要存在于动植物组织中。
2. 无机砷： 发现于岩石和土壤中或溶于水。这是毒性更大的形式。

两种形式都自然存在于环境中，但是由于污染，其含量一直在增加。

由于多种原因，大米可能会从环境中积累大量的无机砷（毒性更大的形式）。

底线： 砷是自然存在于我们环境中的一种有毒元素。它分为有机砷和无机砷两类，其中无机砷的毒性更大。

砷的饮食来源

几乎所有食品和饮料中都含有砷，但通常仅少量发现。

相反，在以下位置发现相对较高的水平：

• 受污染的饮用水： 世界各地数百万人暴露于含有大量无机砷的饮用水。这在南美和亚洲最为常见（2、3）。
• 海鲜： 鱼，虾，贝类和其他海鲜可能含有大量有机砷，毒性较小。但是，贻贝和某些类型的海藻也可能含有无机砷（4、5、6）。
• 大米和大米食品： 大米比其他粮食作物积累的砷更多。实际上，它是无机砷的最大单一食物来源，是毒性更高的形式（7、8、9、10）。

在许多基于大米的产品中检测到高含量的无机砷，例如：

• 米浆（11）。
• 米糠（12，13）。
• 大米早餐谷物（13）。
• 大米谷物（婴儿米）（14，15）。
• 大米饼干（13）。
• 糙米糖浆（16）。
• 包含大米和/或糙米糖浆的谷物棒。

底线： 海鲜含有砷，但大部分是有机形式。大米和大米产品可能含有大量的无机（毒性更高）形式。

为什么在水稻中发现砷？

砷自然存在于水，土壤和岩石中，但某些地区的砷含量可能高于其他地区。

它很容易进入食物链，并可能在动植物中大量积累，其中一些被人类食用。

由于人类活动，砷污染一直在上升。

砷污染的主要来源包括某些农药和除草剂，木材防腐剂，磷酸盐肥料，工业废料，采矿活动，燃煤和冶炼（17、18、19）。

砷经常排入地下水，在世界某些地区受到严重污染（20、21）。

砷从地下水进入井和其他可用于农作物灌溉和烹饪的水源（22）。

稻米特别容易受到砷污染，原因有以下三个：

1. 它生长在需要大量灌溉水的水田（稻田）中。在许多地区，这种灌溉水被砷污染（22）。
2. 砷可能在稻田中积聚，使问题更加严重（23）。
3. 与其他普通粮食作物相比，水稻从水和土壤中吸收更多的砷（8）。

使用污染的水做饭是另一个问题，因为大米煮沸后很容易从煮饭水中吸收砷（24、25）。

底线： 大米可以有效地从灌溉水，土壤甚至烹饪用水中吸收砷。某些砷是自然来源的，但污染通常是造成较高含量的原因。

砷对健康的影响

高剂量的砷具有剧毒，会引起各种不良症状甚至死亡（26、27）。

饮食中的砷含量通常较低，不会立即引起任何中毒症状。

但是，长期摄入无机砷可能会引起各种健康问题，并增加患慢性病的风险。这些包括：

• 各种类型的癌症（28、29、30、31）。
• 血管变窄或阻塞（血管疾病）。
• 高血压（高血压）（32）。
• 心脏病（33，34）。
• 2型糖尿病（35）。

此外，砷对神经细胞有毒，可能会影响大脑功能（36、37）。在儿童和青少年中，砷暴露与以下因素有关：

• 专心，学习和记忆受损（38，39）。
• 智力和社交能力下降（40、41、42）。

其中一些障碍可能是在出生前发生的。多项研究表明，孕妇中高砷摄入会对胎儿产生不利影响，增加出生缺陷的风险并阻碍其发育（43）。

底线： 饮食中砷的毒性症状通常需要很长时间才能形成。长期摄入可能增加各种健康问题的风险，包括癌症，心脏病，2型糖尿病和智力下降。

大米中的砷值得关注吗？

是。毫无疑问，大米中的砷是一个问题。

这可能会给每天大量吃米饭的人们带来健康风险。

这主要适用于亚洲人或以亚洲饮食为主的人。

其他可能会吃很多大米产品的人群包括年幼的孩子以及那些无牛奶或无麸质饮食的孩子。大米为主的婴儿配方食品，大米饼干，布丁和米奶有时在这些饮食中占很大比例。

幼儿由于体型较小而特别容易受到伤害。因此，每天给它们喂米糊可能不是一个好主意（14、15）。

另外值得关注的是糙米糖浆，这是一种源自大米的甜味剂，砷含量可能很高。它通常用于婴儿奶粉中（16，44）。

当然，并非所有大米都含有高砷含量，但是要确定特定大米产品中的砷含量可能很困难（或不可能），除非在实验室中进行实际测量。

底线： 砷污染是数百万以大米为主要食品的人们的严重关切。如果大米产品占饮食的大部分，则幼儿也有危险。

如何减少大米中的砷

大米中的砷含量可以通过用低砷的清水洗涤和煮饭来降低。

这对白米和糙米均有效，可将砷含量降低多达57％（45，46，47）。

但是，如果烹饪水中的砷含量很高，则可能产生相反的效果，并显着提高砷含量（24、45、48）。

以下提示应有助于减少大米中的砷含量：

• 烹调时要用大量的水。
• 煮饭前洗净米饭。这种方法可以去除10-28％的砷（45，47）。
• 糙米比白米含有更多的砷。如果您吃很多米饭，那么白色品种可能是一个更好的选择（12、49、50）。
• 选择香米，例如印度香米或茉莉（51）。
• 从喜马拉雅山地区选择大米，包括印度北部，巴基斯坦北部和尼泊尔（7）。
• 如果可能，避免在干旱季节种植大米。在此期间，更普遍使用受砷污染的水（7、23）。

最后也是最重要的建议是整个饮食。确保通过吃许多不同的食物来多样化饮食。您的饮食绝不能以一种食物为主导。

这不仅可以确保您获取所需的所有营养，还可以防止您过多摄取一件事。

底线： 您可以按照一些简单的烹饪方法技巧来减少大米中的砷含量。还请记住，某些类型的大米中的砷含量较低，例如印度香米和茉莉。

带回家的消息

大米中的砷是许多人严重关注的问题。

世界上有很大比例的人口将稻米作为主要食物来源，数百万人可能面临与砷有关的健康问题。

话虽如此，如果您适量吃米饭作为多样化饮食的一部分，那么您应该完全没问题。

但是，如果大米恰好是您饮食中的主要部分，请确保大米是在无污染的地区种植的。