缩短：好还是坏？

内容

• 什么是缩短？
• 人们为什么使用起酥油？
• 缩短营养成分
• 酥油中可能含有反式脂肪
• 高度缩短处理
• 缩短的替代方法
• 牛油
• 棕榈油或椰子油的起酥油
• 其他植物油
• 您应该消耗缩短量吗？

酥油是烹饪和烘烤中使用的一种脂肪。

它通常由氢化植物油制成，在美国厨房中使用已有很长的历史，其历史可以追溯到1900年代初。

然而，由于反式脂肪含量高，在过去的几十年中，起酥油已不受欢迎。因此，大多数食品公司正在将其产品重新配制为不含反式脂肪。

因此，您还应该避免缩短时间吗？本文着眼于这项研究，解释了什么是缩短以及它如何影响您的健康。

什么是缩短？

术语“起酥油”在技术上是指在室温下为固体的任何类型的脂肪。这包括黄油，人造黄油和猪油。

可以由动物脂肪或植物油制成的起酥油，但是由部分或完全氢化的植物油制成的起酥油如今更为普遍。

起酥油最通常由植物油如大豆，棉籽或精炼棕榈油制成，它们在室温下自然呈液体。

但是，油的化学结构是通过称为氢化的过程改变的。这会导致油变得更牢固，产生浓稠的质地，使起酥油很好地用于特定类型的烹饪和烘烤。

它还使起酥油非常稳定，并在室温下保存。

由于起酥油的独特特性，它最常用于烘烤糕点和油炸。有许多不同的品牌，但Crisco是美国最知名的品牌。

底线： 酥油是一种用于烘烤和油炸的脂肪。现在，该术语几乎总是指由植物油制成的起酥油。

人们为什么使用起酥油？

起酥油用于烹饪和烘烤中的特定目的。

在正常的混合和烘烤过程中，小麦粉的面筋会拉伸并形成基质。这使像面包这样的烘烤食品具有耐嚼的，弹性的质地。

但是，当在烘烤之前将诸如起酥油之类的脂肪切成面粉时，它会覆盖面筋，防止其伸长并形成坚韧的基质。

它可以缩短面筋并产生嫩，短，易碎或片状的产品。这里就是起酥油的名字，但是所有类型的固体脂肪也可以达到这个目的。

然而，与其他类型的起酥油（如黄油或猪油）相比，蔬菜起酥油更便宜且更稳定。它的脂肪也比黄油高，因此它会产生更软，更脆和更嫩的糕点。

尽管如此，有些人还是喜欢黄油，因为它的味道更浓郁，产生的味道更香脆。因此，哪种脂肪对烘焙更有利，实际上取决于您喜欢的质地和口味。

传统上，起酥油用于糕点中，例如饼干，馅饼皮，蛋糕或糖霜。

它也常用于油炸，因为它的熔点高，比油更热稳定。这样可以减少在脂肪中形成的不良化合物，还可以生产出不那么油腻的最终产品。

底线： 起酥油用于烘烤，使糕点质地柔软。许多人使用起酥油是因为它比其他类型的脂肪更便宜，脂肪含量更高并且更稳定。

缩短营养成分

与黄油或人造黄油不同，后者含有大约80％的脂肪，而起酥油则是100％的脂肪。

因此，它的卡路里很高，并且既不含碳水化合物也不含蛋白质。它还含有很少的维生素和矿物质（1）。

例如，一汤匙（13克）的起酥油可能包含：

• 卡路里： 113
• 总脂肪： 12.7克
• 不饱和脂肪： 8.9克
• 饱和脂肪： 3.2克
• 反式脂肪： 1.7克
• 维生素K： RDI的8％

但是，重要的是要注意，许多新型的起酥油配方不含反式脂肪。这些起酥油用稍微高一些的饱和和不饱和脂肪代替反式脂肪。

底线： 与某些其他类型的脂肪不同，起酥油包含100％的脂肪。因此，它的卡路里很高，营养成分也很低。

酥油中可能含有反式脂肪

自从氢化发明以来，起酥油是由部分氢化的植物油制成的。

氢化通过用氢原子轰击将植物油从液态变成固态。这将油的化学结构从大部分不饱和变为大部分饱和。

饱和脂肪具有更直，更平坦的分子结构。因此，它们紧密地结合在一起。当油完全氢化时，它变得非常坚硬。

当一种油仅被部分氢化时，它仍然有些软并且具有乳脂状，可铺展的质地。因此，部分氢化植物油的优异质地使其成为理想的起酥油。

不幸的是，部分氢化还会产生人造反式脂肪，对健康有严重的负面影响。

反式脂肪会增加患心脏病，因心脏病死亡，心脏病发作和中风的风险。它们还会提高您的“坏”胆固醇水平，降低您的“好”胆固醇水平，并引起炎症和动脉硬化（2、3、4、5）。

反式脂肪也会使细胞难以沟通，损害神经系统功能并影响大脑和心理健康（6）。

由于这些原因，自2006年以来，FDA已要求所有食品标签列出反式脂肪含量（3）。

因此，大多数食品公司都重新配制了产品，以去除所有或大部分反式脂肪。现在，大多数起酥油都标榜不含反式脂肪。

但是，当前的标签法律使得很难判断食物是否仍然含有反式脂肪。这是因为如果每份食物中的反式脂肪含量少于0.5克，则可以列为0克。

要了解您的起酥油中是否含有反式脂肪，请阅读成分表。如果包含 部分地 氢化植物油，然后也含有反式脂肪。

底线： 传统上，起酥油是用部分氢化的植物油制成的。部分氢化可产生光滑，可铺展的质地，但也会产生有害的反式脂肪。

高度缩短处理

在2015年，FDA决定由于反式脂肪带来的健康风险，因此不再“通常被认为是安全的”。因此，食品公司必须在2018年中之前从产品中去除所有部分氢化的油（7）。

FDA的决定以及公众对反式脂肪危险性的认识不断提高，迫使公司寻找部分氢化油的替代品。

大多数起酥油已经不含反式脂肪，现在它们是由完全氢化的棕榈油和豆油组合而成的。

当油被完全氢化时，它们会从不饱和脂肪完全变为饱和脂肪，因此不会产生反式脂肪。然而，完全氢化会产生非常坚硬的脂肪，而脂肪不再具有柔软，可铺展的质地。

因此，通常在称为酯交换的过程中将完全氢化的油与液体油混合，这会导致铺展性。

新型食谱中缺乏反式脂肪，这意味着这些起酥油不会像传统的含有反式脂肪的起酥油那样危害健康。

但是，酯交换脂肪对健康的影响在很大程度上仍然未知。长期以来，还没有足够的研究来了解这些脂肪如何影响心脏和代谢健康（7）。

在大鼠中进行的一些研究发现，高水平的酯交换脂肪对血脂具有负面影响。然而，当这些脂肪以更正常的量食用时，还没有看到这些效果（8）。

只有时间和更多的研究才能说明酯化脂肪如何真正影响健康。

尽管如此，起酥油仍然是高度加工的，并且通常仅用于制作脂肪和糖含量高的油炸食品或糕点。

因此，尽管可以偶尔享受零食，但最好限制使用整体起酥油。

底线： 大多数起酥油类型已重新配制为不含反式脂肪。但是，起酥油仍在高度加工中，新方法对健康的影响仍然未知。

缩短的替代方法

除了限制摄入含有起酥油的食物外，您还可以在食谱中用其他替代品代替起酥油。

牛油

黄油可能是酥油的最流行替代品。实际上，许多人都喜欢黄油，因为它添加了丰富的风味。

有些人不愿使用黄油，因为它天然富含饱和脂肪，含量约为起酥油的两倍。

过去，健康专家声称吃饱和脂肪会增加患心脏病的风险（9）。

但是，最近的一些科学评论都没有找到这种联系。还有一些证据表明，乳制品中发现的天然反式脂肪甚至对代谢和心脏健康也有好处（4、9、10）。

因此，黄油是大多数食谱中起酥油的合适替代品。请注意，黄油中的水可能会产生与起酥油略有不同的质感。

澄清的黄油（水很少）也是很好的选择。

棕榈油或椰子油的起酥油

椰子和未精制的棕榈油天然富含饱和脂肪，这使它们在室温下呈固体。

这种坚实的，可铺展的质地意味着它们很容易更换，以缩短生产时间。

现在，许多品牌都出售由纯棕榈油或椰子油制成的替代起酥油，它们可以以1：1的比例替代起酥油。

此外，椰子油可能对健康有益。

但是这些选择并非没有缺点。椰子油可以使食品具有坚果味或椰子味。棕榈油之所以受到抨击，是因为收获棕榈油会对环境造成负面影响。

其他植物油

大多数植物油中的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪含量很高，这使它们在室温下呈液态。因此，它们只是要求融化起酥油的食谱的不错选择。

一些证据表明，用不饱和脂肪代替饮食中的饱和脂肪可以降低患心脏病的风险（2）。

但是，某些类型的植物油也富含omega-6脂肪酸，大多数人已经消耗了太多（2）。

此外，重要的是要确保烹饪温度不超过所用油的烟点。

当某些油过热时，它们会产生有害健康的有害化合物。有些植物油是烹饪的不错选择，而另一些则不是。请查看本文，以获取有关哪种油最适合烹饪的更多信息。

底线： 可以用黄油，椰子油，棕榈油或其他健康的植物油等替代品代替起酥油。

您应该消耗缩短量吗？

随着最近许多配方的重新制定，大多数起酥油不再具有反式脂肪对健康的危害。

但是，它们仍然经过高度加工，并且尚不知道新的起酥油方法对健康的影响。

另外，起酥油含有很高的卡路里，没有营养价值。

因此，最好限制摄入的起酥油并在可能的情况下使用更健康的替代品。