什么是面筋？定义，食物和副作用

内容

• 什么是面筋？
• 含麸质的食物
• 燕麦
• 无麸质标签是什么意思？
• 某些医疗状况可能需要无麸质饮食
• 腹腔疾病
• 非芹菜麸质敏感性
• 小麦过敏
• 面筋不耐受的常见症状
• 底线

无麸质饮食正变得越来越流行，尤其是由于人们对面筋不耐症的认识不断提高。

反过来，这推动了无麸质食品的主流选择的迅速增加。实际上，2016年无麸质食品行业的销售总额超过150亿美元（1）。

这些产品的引入使人们曾经非常困难的饮食习惯得以遵循，并使许多需要它的人变得更简单，更容易获得食物。

本文回顾了您需要了解的关于面筋的所有信息，包括面筋，含有哪些食物以及其如何影响面筋不耐症的人。

什么是面筋？

麸质是一个存储蛋白家族（正式称为谷蛋白），天然存在于某些谷物中，例如小麦，大麦和黑麦（2）。

谷蛋白伞下有许多不同的谷醇溶蛋白，但可以根据发现它们的具体谷物进一步分类。

例如，谷蛋白和麦醇溶蛋白是小麦中的醇溶蛋白，secalins是黑麦，大麦醇溶蛋白是大麦（3）。

面筋具有多种功能性烹饪功效，并具有柔软，耐嚼的质地，这是许多含麸质的谷类食品的特征（3）。

加热后，面筋蛋白形成一个弹性网络，可以伸展和捕获气体，从而使面包，面食和其他类似产品中的最佳膨松或上升并保持水分（4）。

由于这些独特的物理特性，面筋还经常用作添加剂，以改善各种加工食品的质地并促进水分保持。

无麸质饮食比以往任何时候都更为普遍，但麸质不会对大多数人口构成健康风险。就是说，患有腹腔疾病的人不能忍受麸质，必须从饮食中消除麸质，以避免有害的不良反应。

面筋是在某些谷物中发现的一组各种蛋白质。它在面包产品中具有多种有益的功能，但是患有腹腔疾病的人则不能忍受。

含麸质的食物

面筋可能存在于各种完整食品和加工食品中，包括：

• 谷物： 全麦，麦麸，大麦，黑麦，小黑麦，斯佩尔特，kamut，蒸粗麦粉，farro，粗面粉，碾碎干小麦，farina，einkorn，硬粒小麦，小麦胚芽，破裂的小麦，未发酵的面包，mir（小麦和黑麦之间的杂交）
• 谷物加工产品： 饼干，面包，面包屑，面食，Seitan，含小麦的荞麦面，一些素食汉堡，饼干，糕点
• 其他食物 和饮料： 大麦麦芽，麦芽醋，酱油，某些色拉调料，用面粉，肉汤和一些肉汤增稠的酱汁或肉汁，某些香料混合物，调味薯条，啤酒，某些酒

由于面筋通常在食品生产中用作增稠剂或稳定剂，因此并不总是很清楚特定的食品是否含有麸质。

而且，许多商业食品运营商都将制备设备与含麸质食品共享。因此，即使食物本来就不含麸质，在加工过程中也可能被麸质污染。

如果您严格遵守无麸质饮食，并且不确定特定食物的麸质状态，请在包装上检查无麸质标签，或在购买前联系制造商。

燕麦

当谈到无麸质饮食时，燕麦是一个难题。

燕麦的主要问题之一是它们经常与小麦共用的设备运输和加工。即使产品标签上没有提到小麦或面筋，这也会导致燕麦的面筋普遍污染（5）。

不过，仍然很容易找到经过认证和标签的不含麸质的燕麦。无麸质燕麦只是使用无麸质污染的设备和设施加工的普通燕麦。

但是，一些专家认为，即使没有标签，也没有无麸质燕麦之类的东西。

燕麦含有一种称为avenin的蛋白质，其结构与面筋中的蛋白质非常相似。

早期的研究表明，在极少数情况下，一小部分现存的面筋不耐症患者可能对avenin的反应与对面筋的反应相似（5，6）。

就是说，目前的绝大多数证据表明，大多数不接受麸质的人都可以忍受不含麸质的燕麦（4）。

实际上，由于富含纤维和必需营养素，经常鼓励无污染的燕麦用于无麸质饮食（5、6）。

最终，需要进行更多的研究以更好地了解燕麦中的avenin如何影响面筋不耐症患者的消化和免疫功能。

如果您怀疑自己可能不耐受燕麦，请咨询您的医疗保健提供者。

面筋可能存在于多种食物中，包括小麦，大麦，黑麦和相关谷物。在加工食品中也用作增稠剂。

无麸质标签是什么意思？

如果您正在努力从饮食中消除麸质，那么要知道产品在加工过程中是否补充了麸质或无意中被污染可能是一个挑战。

这就是为什么许多政府卫生部门实施了无麸质食品标签规定的原因。

尽管这些标签可以使消除麸质的过程变得更加容易，但它们不一定表示该产品完全不含麸质。

在美国，欧盟和加拿大，只要面筋含量少于产品的百万分之20（ppm），产品就可以带有无面筋标签。这意味着每百万份食物中最多可含20种面筋（7、8）。

设置20 ppm阈值的原因是一些证据表明，大多数不接受麸质的人在此水平下不太可能出现不良反应。但是，一些国家选择将限值设置为低至3 ppm（8）。

无麸质食品标签已在许多国家/地区使用，但这并不意味着特定产品完全不含这种蛋白质。大多数国家在标有无麸质的产品中允许最多20 ppm的麸质。

某些医疗状况可能需要无麸质饮食

尽管面筋对于大多数人而言是安全的，但某些医疗条件要求无麸质饮食作为治疗方案的一部分。

腹腔疾病

腹腔疾病是一种严重的自身免疫疾病，其中人摄入麸质时，其免疫系统会攻击小肠细胞（9）。

它是面筋不耐症的研究最深入的原因之一，据估计可影响全球人口的1％（9）。

像许多其他自身免疫性疾病一样，乳糜泻的确切病因尚不清楚，但是有强有力的遗传成分证据（9）。

乳糜泻的药物治疗目前正在研究中，但是最广泛接受和使用的疗法是严格的无麸质饮食（9）。

非芹菜麸质敏感性

非芹菜麸质敏感性（NCGS）描述了几种负面症状，这些症状可在不对乳糜泻或小麦过敏测试呈阳性的人的饮食中消除麸质后得到解决（10）。

在这一点上，对NCGS的了解还很少，但是目前的治疗方法包括坚持无麸质饮食。

小麦过敏

小麦过敏不是真正的面筋不耐症，而是密切相关的疾病。

实际上，小麦过敏症是对小麦本身的耐受性，而不仅仅是面筋蛋白。因此，患有小麦过敏的人必须避免食用小麦，但仍可以安全地食用来自非小麦来源的大麦，例如大麦或黑麦（11）。

就是说，许多患有小麦过敏症的​​人最终都遵循无麸质饮食，因为这两种成分之间的联系如此紧密，并在许多相同的食物中共存。

某些医疗状况需要无麸质饮食作为治疗。这些包括腹腔疾病，非芹菜麸质敏感性和小麦过敏。

面筋不耐受的常见症状

面筋不耐症的症状可能因人而异。

由面筋不耐症引起的可能症状范围很广，并不总是直观的。实际上，有些人根本没有明显的症状。这就是为什么诸如腹腔疾病或NCGS之类的疾病经常无法得到治疗或被误诊的主要原因。

面筋不耐症的症状可能包括（9，10）：

• 消化问题： 腹泻，腹胀，腹痛，便秘，消化组织发炎
• 皮肤问题： 皮疹，湿疹，皮肤发炎
• 神经系统问题： 困惑，疲劳，焦虑，麻木，抑郁，注意力不集中，说话困难
• 其他： 体重减轻，营养缺乏，免疫功能下降，骨质疏松，头痛，贫血

如果您怀疑自己有任何形式的面筋不耐症，则应咨询医疗保健提供者-甚至在尝试从饮食中消除面筋之前。

如果您已经坚持严格的无麸质饮食，则某些针对某些与麸质相关的疾病（例如乳糜泻）的测试程序可能会得出不正确的结果（12）。

而且，某些看起来像面筋不耐症的症状可能是对其他事物的完全反应。

因此，最好的一线治疗方法是在尝试诊断或治疗自己之前与专家讨论您的症状。

面筋不耐症可引起多种症状，包括消化系统问题，皮疹，体重减轻，头痛和骨质流失。

底线

无麸质饮食比以往任何时候都更受欢迎，但是对于什么是麸质以及什么时候应该消除麸质却常常感到困惑。

麸质是指天然存在于谷物中的多种蛋白质，例如小麦，大麦和黑麦。

面筋本来就不健康，但患有某些疾病如乳糜泻，非面筋敏感性或小麦过敏的人应避免使用它，因为它可能引起严重的不良反应。

面筋不耐症的症状广泛，可能包括消化问题，皮肤发炎和神经系统问题。

如果您怀疑自己对麸质不耐受，请咨询合格的医疗保健提供者。