小苏打粉和泡打粉有什么区别？

内容

• 什么是小苏打？
• 什么是发酵粉？
• 何时使用哪一个
• 代替食谱
• 用发酵粉代替小苏打
• 用小苏打代替发酵粉
• 底线

小苏打和发酵粉都是发酵剂，它们是用来帮助烘焙食品增加的物质。

经验丰富的和业余的面包师通常都因其相似的名字和外貌而感到困惑。

本文介绍了小苏打和泡打粉之间的区别，以及相互之间如何互换可能会影响您的烘烤食品。

什么是小苏打？

小苏打是发酵剂，用于蛋糕，松饼和饼干等烘烤食品。

正式称为 碳酸氢钠，它是一种白色的结晶性粉末，天然呈碱性或碱性（1）。

小苏打与酸性成分和液体混合使用时会被激活。活化后会产生二氧化碳，使烘焙食品上升并变得轻盈蓬松（1）。

这就是为什么包括小苏打在内的食谱也会列出酸性成分的原因，例如柠檬汁或酪乳（2，3）。

什么是发酵粉？

与小苏打不同，发酵粉是一种完全的膨松剂，这意味着它既包含碱，又包含碳酸氢钠）和产品上升所需的酸。

玉米淀粉通常也存在于发酵粉中。它被添加为缓冲剂，以防止酸和碱在储存过程中被活化。

与小苏打与水和酸性成分的反应相似，发酵粉中的酸与 碳酸氢钠 并与液体混合后释放二氧化碳（4）。

可以使用单作用和双作用发酵粉，尽管单作用品种通常仅由食品制造商使用，而通常不用于家庭使用（5）。

当配方中需要发酵粉时，很可能是指双重作用。

这意味着粉末会产生两个独立的反应：首先是在室温下与液体混合时，其次是将混合物加热后。

对于许多食谱来说，扩大反应是有利的，因此发酵或上升不会立即发生。

何时使用哪一个

小苏打用于还包含酸性成分的配方中，例如牙垢奶油，酪乳或柑桔汁。

相反，当配方中不含酸性成分时，通常使用发酵粉，因为发酵粉中已经包含产生二氧化碳所需的酸。

烘焙好的混合物的酸度水平可能相差很大。为了生产出理想的烘焙食品，您需要在酸和碱之间找到适当的平衡。

有些食谱可能需要小苏打和发酵粉。

通常，这是因为配方中包含的酸需要被小苏打所抵消，但可能不足以完全发酵产品。

代替食谱

尽管可以在配方中互换小苏打和发酵粉，但它并不像简单地将另一种替换为那么简单。

用发酵粉代替小苏打

尽管不广泛推荐用发酵粉代替小苏打，但您可以在紧要关头使用它。

将发酵粉交换成小苏打不需要其他成分。

但是，小苏打比起泡打粉要强得多。因此，您可能需要大约3倍于苏打粉才能产生相同的上升能力。

同样，这种替代可能会使您的最终产品具有化学或苦味。

或者，您可以尝试使用其他几种小苏打替代品之一。

用小苏打代替发酵粉

如果您的食谱需要发酵粉，而手头只有小苏打，则可以替代，但需要添加其他成分。

由于小苏打缺少通常会在配方中添加的酸，因此必须确保添加酸性成分（例如牙垢奶油）以激活小苏打。

更重要的是，小苏打的发酵力比发酵粉强。

根据经验，大约1茶匙发酵粉相当于1/4茶匙小苏打。

底线

许多烘焙食品食谱都包括小苏打或发酵粉作为膨松剂。有些甚至可能两者兼而有之。

虽然两种产品看起来很相似，但它们肯定是不同的。

小苏打是 碳酸氢钠，这需要酸和液体才能被活化并帮助烘焙食品上升。

相反，发酵粉包括 碳酸氢钠，以及酸。它只需要一种液体就可以被激活。

通过仔细调整，可以用一个替换另一个。