可以吃生牛肉吗？

内容

• 生牛肉安全吗？
• 生牛肉与熟牛肉的营养
• 底线

卫生当局建议煮牛肉以杀死可能导致严重疾病甚至死亡的任何有害细菌。

但是，有人声称，吃生牛肉或未经煮熟的牛肉比煮熟的牛肉完全安全，更美味并且对健康更有益。

本文说明了吃生牛肉是否安全，并研究了这样做是否能带来健康益处，而不仅仅是食用煮熟的牛肉。

生牛肉安全吗？

生牛肉菜肴在世界范围内都很流行（1）。

一些最常见的包括：

• 阿姆斯特丹ossenworst： 源自阿姆斯特丹的生牛肉香肠
• Carpaccio： 传统的意大利开胃菜，包括生牛肉或鱼薄片
• 卡奇拉（Kachilaa）： 纽瓦里（Newari）社区的美味佳肴，包括生碎的水牛肉
• 匹兹堡罕见： 短暂加热过高温但内部仍生或稀有的牛排
• 牛排art： 生碎牛肉配生蛋黄，洋葱和其他调味料
• 虎肉： 生牛肉通常与调味料混合，然后放到饼干（也称为食人三明治）上

尽管有些餐馆可能会提供这些菜肴，但不能保证它们可以安全食用。

食用生牛肉很危险，因为它可能带有引起疾病的细菌，包括 沙门氏菌, 大肠杆菌（E. coli）, 志贺氏菌和 金黄色葡萄球菌s，所有这些都在烹饪过程中被热破坏（2、3、4）。

摄入这些细菌会导致食源性疾病，通常称为食物中毒。

食用受污染的生牛肉后30分钟至1周内，可能会出现轻度至严重的症状，如胃部不适，恶心，腹泻和呕吐（5）。

牛排应在内部温度至少145°F（63°C）的温度下烹制，并静置3分钟，然后再切割或食用，而碎牛肉应在至少160°F（71°C）的温度下烹制（6 ）。

中度烹饪牛排至最低内部温度为135°F（57°C），罕见为烹饪最低温度为125°F（52°C），仍然会增加食源性疾病的风险，但程度要低得多生的。

美国食品药品监督管理局（FDA）建议易感染食源性疾病的人群完全避免食用生牛肉或未煮熟的牛肉（7）。

其中包括孕妇，幼儿，老年人以及免疫系统受损的人（7）。

尽管生牛肉菜肴在世界范围内仍然很流行，但它们可能藏有许多致病细菌。

生牛肉与熟牛肉的营养

牛肉是高质量的蛋白质来源，其中包含多种维生素和矿物质。

一份3.5盎司（100克）的熟牛肉碎，脂肪含量为16-20％，其中包含（8）：

• 卡路里： 244
• 蛋白： 24克
• 脂肪： 16克
• 碳水化合物： 0克
• 糖类： 0克
• 纤维： 0克
• 铁： 每日价值（DV）的14％
• 磷： DV的16％
• 钾： DV的7％
• 锌： DV的55％
• 铜： DV的8％
• 硒： DV的36％
• 核黄素： DV的14％
• 烟酸： DV的34％
• 胆碱： DV的14％
• 维生素B6： DV的21％
• 维生素B12： DV的115％

食用生牛肉的支持者声称，其营养成分更容易为您的身体吸收和吸收。

比较生牛肉和熟牛肉吸收的营养的研究很少，因为向人类提供生牛肉知道严重的疾病或死亡风险是不道德的。

但是，已经在小鼠中进行了关于该主题的研究。

一项较早的研究指出，在缺乏硒的小鼠中，谷胱甘肽过氧化物酶（人体内主要的抗氧化剂）的活性明显降低。

给这些小鼠喂食生牛肉或煮熟的绞细牛肉8周，以恢复硒水平，从而增加谷胱甘肽的抗氧化活性。

已发现，生牛肉中的硒补充可使谷胱甘肽过氧化物酶增加127％，而提供煮熟的碎牛肉的小鼠中则为139％（9）。

目前尚不清楚这些结果是否会转化为人体缺乏硒或其他营养物质。

支持生牛肉消费的人还声称，煮牛肉的过程会降低其营养成分。

一项评估生牛肉和烤或烤牛肉中维生素B12含量的研究发现，两者之间无显着差异，但牛肉油炸时，与生牛肉相比维生素B12含量降低了32％（10）。

同样，一项较早的研究发现生牛肉和烤牛肉的叶酸含量没有显着差异。牛肉含有少量这种维生素（11）。

最后，与在低温下短时间烹饪相比，长时间在高温下烹饪的牛肉的蛋白质含量往往难以消化。

一项人体研究发现，牛肉在194°F（90°C）煮30分钟时的消化率适中，而131°F（55°C）5分钟则消化率较低（12）。

从营养上比较熟牛肉和生牛肉的研究发现，维生素B12（油炸时除外）或叶酸没有显着差异。长时间在高温下煮熟的牛肉，其蛋白质含量可能难以消化。

底线

动物性的生食，例如牛肉，最容易被引起疾病的细菌污染。

因此，卫生当局建议不要食用生牛肉和其他肉类。

目前的研究没有支持声称生牛肉在营养成分和含量方面比煮熟的牛肉更健康的说法。