什么是鸟苷二钠，安全吗？
内容
尽管您可能听说过味精（MSG），但鸟苷酸二钠是另一种食品添加剂，可能已经在您的雷达下飞过。
这是完全可以理解的，因为有时有时会用总括性术语“天然香料”来列出。
谷氨酸二钠经常与味精一起用于多种食品中，例如罐装汤，薯片和乳制品。
但是，您可能想知道它是否安全。
本文介绍什么是鸟嘌呤二钠，它含有哪些食物，以及是否安全食用。
它是什么以及如何使用
鸟苷酸二钠是一种常见的食品添加剂。实际上，它是一种源自鸟苷一磷酸（GMP）（1）的盐。
从生化角度讲，GMP是核苷酸，是重要分子（如DNA）的组成部分。
鸟苷酸二钠通常由发酵的木薯淀粉制成，尽管它也可以源自酵母，蘑菇和海藻。在自然界中，更容易在干蘑菇中找到（1）。
用途
鸟苷酸二钠通常与谷氨酸钠（MSG）或其他谷氨酸盐配对使用，但可以单独使用-尽管这种方法相当罕见，因为它的生产成本较高。
谷氨酸盐是天然存在于西红柿和奶酪等食物中的蛋白质。它们也在您的大脑中被发现，并作为神经递质（2）。
食用盐（氯化钠）可以带出食物的味道，而谷氨酸盐等化合物则可以增强您的舌头对盐的感觉。谷氨酸二钠增强了盐的风味强度，因此您只需要少量盐就可以达到相同的效果（3）。
鸟苷酸二钠和味精一起可以增强食物的风味。实际上，人类对MSG和类似GMP核苷酸的混合物的反应比单独对MSG的反应强八倍（1、4）。
换句话说，当味精和鸟嘌呤二钠混合使用时，您可能会觉得食物更美味（5）。
在一项研究中，发酵香肠中的钠含量被氯化钾替代，从而导致令人不快的品质，例如质地和风味差。但是，在添加味精和增强风味的核苷酸后，研究参与者将其评为美味（5）。
重要的是，味精和鸟嘌呤二钠的组合会增加鲜味。鲜味被认为是第五种基本口味，与牛肉，蘑菇，酵母和浓汤的咸味或肉味有关（1、6）。
考虑到鸟苷酸二钠本身不会产生鲜味，因此需要与味精配对。
作为味精的替代品
鸟苷酸二钠作为食品添加剂可以增强味精的功效（7）。
尽管不太常见，鸟苷酸二钠有时也与肌苷二钠配对以完全取代味精（8）。
肌苷二钠是一种衍生自肌苷酸（IMP）的增味剂。当与鸟苷酸二钠混合时，这些核苷酸在食品工业中被称为“ I + G”（1、5）。
但是，I + G仅在与MSG配对时才会创建鲜味。
摘要鸟苷酸二钠是一种常见的食品添加剂，通常与味精配对使用，有时可用来完全替代味精。这些化合物一起将食物注入鲜味。
哪些食物含有鸟苷酸二钠？
鸟苷酸二钠被添加到多种加工食品中。
这些产品包括预包装的谷物，调味料，罐头汤，方便面，休闲食品，面食产品，香料混合物，腌肉，能量饮料和蔬菜罐头。
但是，这种化合物也天然存在于鱼类和蘑菇等食品中。例如，干香菇每3.5盎司（100克）包装150毫克（1）。
鸟苷酸二钠在成分表中可能被列为“酵母提取物”或“天然香料”（1）。
摘要鸟嘌呤二钠被添加到预包装的零食，谷物，方便面，罐头汤和其他加工产品中，尽管它也天然存在于鱼类和蘑菇等食品中。
谷氨酸二钠的安全性
美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）都认为谷氨酸二钠是安全的（7）。
但是，由于缺乏研究，尚未建立足够的摄入量（AI）或剂量指导原则（8，9）。
增加总钠含量
鸟苷酸二钠增加了食品中钠的总含量，但通常以少量变化（9）。
味精与鸟苷酸二钠相当，但更易于研究，每茶匙（4克）含约500毫克钠-占钠每日价值（DV）（10、11、12、13）的22％。
尽管加工食品中可能只包含其中的一部分，但味精和鸟苷酸二钠可能不是钠的唯一来源。
这些添加剂经常被用来代替盐，因为过多的盐摄入会导致高血压和心脏病（13、14）。
但是，一项小鼠研究表明，每克体重饲喂4克味精的人血液中的氧化应激增加。氧化应激会导致炎症，从而导致诸如心脏病的慢性疾病（15）。
同样，需要进行人类研究。
谁可能想要避免
对味精敏感的人们可能希望避免使用谷氨酸二钠，因为这些添加剂通常会组合在一起。
MSG敏感性的症状包括头痛，肌肉紧绷和潮红（16、17）。
MSG可能以谷氨酸盐，味之素和谷氨酸的名称出现在产品标签上。请记住，除非过量食用，否则它被广泛认为是安全的（17）。
患有痛风或有尿酸肾结石病史的人也应避免使用鸟苷酸二钠。这是因为鸟苷酸经常代谢成嘌呤，嘌呤是可以提高体内尿酸水平的化合物（18、19）。
摘要鸟苷酸二钠的剂量指南尚未建立。对味精敏感的人，以及患有痛风或尿酸肾结石的人可能要避免使用它。
底线
鸟苷酸二钠是一种食品添加剂，通常用作增味剂。它有助于增加盐的强度，因此需要的盐更少。
此外，它通常与味精配对。这些化合物共同作用，产生鲜味，这是咸味或肉味的第五种基本味道。
尽管需要对鸟苷酸二钠进行更多的研究以确立其安全限度，但通常认为它是安全的。同样，患有MSG敏感性，痛风或有肾结石病史的人应避免使用它。
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