吃生肉安全吗？

内容

• 食源性疾病的风险
• 常见的生肉菜肴
• 没有证明的好处
• 如何降低风险
• 底线

吃生肉是世界各地许多美食中的常见做法。

但是，尽管这种做法很普遍，但是您应该考虑安全问题。

本文介绍了食用生肉的安全性。

食源性疾病的风险

当吃生肉时，您可能遇到的最大风险是患上食源性疾病，通常被称为食物中毒。

这是由于进食受细菌，病毒，寄生虫或毒素污染的食物引起的。通常，如果动物的肠道意外割伤并在肉中传播潜在有害的病原体，则这种污染会在屠宰过程中发生。

生肉中常见的病原体包括 沙门氏菌, 产气荚膜梭菌, 大肠杆菌, 李斯特菌和 弯曲杆菌 ().

食源性疾病的症状包括恶心，呕吐，腹泻，腹部绞痛，发烧和头痛。这些症状通常会在24小时内出现，可持续长达7天-在某些情况下甚至更长-由于病程取决于病原体（2）。

通常，正确烹饪肉会破坏潜在的有害病原体。另一方面，病原体残留在生肉中。因此，吃生肉会大大增加患食源性疾病的风险，因此应谨慎行事。

某些高风险人群，例如儿童，孕妇或哺乳妇女以及老年人，应避免一起食用生肉。

与吃生肉有关的最常见风险是食物中毒。对于某些高风险人群，这意味着完全避免进食生肉。

常见的生肉菜肴

来自世界各地的一些常见生肉菜肴包括：

• art牛排： 切碎的生牛肉牛排，加蛋黄，洋葱和香料
• art金枪鱼： 切碎的未煮的金枪鱼，混合草药和香料
• 卡帕乔：意大利的一道菜，用生牛肉或鱼切成薄片
• 匹兹堡稀有牛排： 外部已烤熟而内部未加工的牛排，也称为“黑蓝牛排”
• 梅特： 德国未煮熟的猪肉末，用盐，胡椒粉，大蒜或香菜调味
• 某些类型的寿司： 日本料理，由含有煮好的米饭和生鱼片的面包卷组成
• 酸橘汁腌鱼： 切碎的生鱼，用柑橘汁和调味料腌制
• 鸟佐：日本料理的鸡肉薄条，外面煮熟，里面生

这些菜肴可在许多餐厅的菜单上找到，但这并不意味着它们安全。

通常，生肉菜肴会有一个小的免责声明，上面写着：“食用生肉或未煮熟的肉，家禽，海鲜，贝类或鸡蛋可能会增加食源性疾病的风险。”

这警告食客，生肉摄入有风险，并且可能不安全。

此外，虽然适当采购肉类很重要，但也可以在家准备生肉类菜肴。

例如，从当地零售商处购买新鲜的鱼，并采取适当的食品安全措施，或者从当地屠夫购买高质量的牛肉块，然后专门为您研磨。

这些做法可以帮助防止污染和食源性疾病。

尽管在全球范围内的餐厅菜单上都可以找到生肉菜肴，但这并不能保证它们的安全。他们也可以在家准备，尽管肉的来源应彻底调查。

没有证明的好处

尽管有人声称生肉在营养价值和健康方面要优于熟肉，但仍缺乏证据支持这一观点。

几位人类学家提倡这样的观念，即烹调食物（尤其是肉食）的做法已使人类得以进化，因为烹调会分解蛋白质并使其更易于咀嚼和消化（，4，）。

一些研究表明，烹饪肉可能会减少某些维生素和矿物质的含量，包括硫胺素，核黄素，烟酸，钠，钾，钙，镁和磷（7）。

但是，这些研究还指出，烹饪后其他矿物质（特别是铜，锌和铁）的含量会增加（，7）。

相反，一项研究发现，烹饪可以减少某些肉类中的铁。最终，需要做更多的研究来更好地了解烹饪如何影响肉的营养价值（8）。

食用生肉的任何潜在好处都可能被食源性疾病感染的风险更高。仍然需要更多的数据来确定生肉和熟肉之间的具体营养差异。

关于生肉和熟肉之间营养差异的数据非常有限，与生肉相比，进食生肉没有明显的好处。

如何降低风险

虽然不能保证吃生肉是安全的，但是有几种方法可以减少生病的风险。

沉迷于生肉时，最好选择整块肉，例如牛排或内部磨碎的肉，而不是预先包装的肉末。

这是因为切碎的牛肉可能包含来自许多不同母牛的肉，大大增加了食源性疾病的风险。另一方面，牛排仅来自一头母牛。另外，污染的表面积要小得多。

相同的概念也适用于其他类型的肉，例如鱼，鸡肉和猪肉。最终，吃任何种类的生碎肉比吃生牛排或整块肉要危险得多。

选择生鱼是降低风险的另一种方法。生鱼往往比其他类型的生肉更安全，因为生鱼通常在被捕获后不久就被冷冻-这种做法会杀死许多有害病原体（，10）。

另一方面，生吃鸡肉更危险。

与其他肉类相比，鸡肉往往含有更多有害细菌，例如 沙门氏菌。它还具有更多孔的结构，使病原体可以深入到肉中。因此，即使灼烧生鸡肉的表面似乎也不会杀死所有病原体（，）。

最后，通过将猪肉，牛肉和鱼的内部最低温度设为145ºF（63ºC），将碎肉降至160ºF（71ºC），并将家禽的温度降至至少165ºF（74ºC），可以完全避免食源性疾病的风险（13） 。

虽然吃生肉会带来风险，但您可以采取一些措施来提高食品安全性并潜在地避免食源性疾病。

底线

生肉菜肴在世界各地的餐厅菜单中都很常见，但这并不意味着它们很安全。

与食用生肉有关的主要风险是由于有害病原体的污染而引起食源性疾病。

尽管可以完全避免风险，但是有一些方法可以减少生肉进食时的这种风险，将肉煮至适当的内部温度非常重要。

高风险人群，例如儿童，孕妇或哺乳妇女以及老年人，应避免食用生肉。