微波炉：您的问题得到解答

内容

• 用微波炉煮熟的食物会怎样？
• 微波炉加热食物后会发生什么分子变化？
• 微波炉加热食物后会发生什么营养变化？
• 微波食物可能产生哪些负面影响？
• 有人建议用微波水的植物不能生长。这有效吗？
• 炉灶或烤箱煮熟的食物和微波炉煮熟的食物之间是否有可测量的差异？

在1940年代，雷神公司的珀西·斯宾塞（Percy Spencer）正在测试磁控管（一种产生微波的装置），当时他意识到口袋里的糖果棒已经融化了。

这个偶然的发现将导致他开发我们现在所称的现代微波炉。多年来，这种厨房设备已成为一项使家庭工作变得更加轻松的项目。

然而，有关微波炉安全性的问题仍然存在。这些烤箱使用的辐射对人类安全吗？相同的辐射会破坏我们食物中的营养吗？那呢 那 对用微波加热过的水的植物进行的研究（稍后会详细介绍）？

为了回答围绕微波的一些最流行（且紧迫）的问题，我们询问了三位医学专家的意见：Natalie Olsen，RD，LD，ACSM EP-C，注册营养师和运动生理学家； Natalie Butler，RD，LD，注册营养师；儿科医生卡伦·吉尔（Karen Gill）。

这就是他们不得不说的。

用微波炉煮熟的食物会怎样？

娜塔莉·奥尔森（Natalie Olsen）： 微波是非电离电磁辐射的一种，用于快速加热食物。它们使分子振动并积聚热能（热量）。

根据FDA的说法，这种类型的辐射没有足够的能量将电子从原子中剔除。这与电离辐射相反，电离辐射会改变原子和分子并引起细胞损伤。

娜塔莉·巴特勒（Natalie Butler）： 电磁辐射波或微波通过称为磁控管的电子管传递。这些波被食物中的水分子吸收，导致[分子]快速振动，从而导致食物变热。

凯伦·吉尔： 微波炉使用非常特定的长度和频率的电磁波来加热和烹饪食物。这些波针对特定物质，利用它们的能量产生热量，而主要是食物中的水被加热。

微波炉加热食物后会发生什么分子变化？

没有： 由于发出的低能波，微波发生的分子变化非常小。由于它们被视为非电离波，因此食品中分子不会发生化学变化。

当食物在微波中加热时，能量会吸收到食物中，从而导致食物中的离子极化并旋转（导致）微小碰撞。这就是产生摩擦力并因此产生热量的原因。因此，食物现在唯一的化学或物理变化就是加热了。

注意： 微波食物中的水分子吸收电磁辐射后会迅速振动。由于水分子的快速运动和加速蒸发，煮熟和过度煮熟的微波食品将获得橡胶状，干燥的质地。

公斤： 微波使水分子快速移动并在它们之间产生摩擦-这会产生热量。水分子响应于微波产生的电磁场而改变极性，称为“翻转”。一旦微波关闭，能量场就消失了，水分子停止改变极性。

微波炉加热食物后会发生什么营养变化？

没有： 加热时，无论是用微波炉，炉子还是烤箱烹饪，食物中的某些营养成分都会分解。话虽如此，哈佛大学健康学院指出，在最短的时间内烹制的食物，并使用尽可能少的液体，可以最好地保留营养。微波可以实现此目的，因为它是一种更快的烹饪方法。

2009年的一项研究比较了各种蒸煮方法的营养损失，发现烤，微波蒸煮和烘烤是使营养素和抗氧化剂损失最少的方法。

注意： 微波食品中的水分随着快速加热而减少。当在微波炉中烹饪或过度烹饪时，食物质地可能变得不理想。蛋白质可能会变成橡胶状，松脆的质地变软，潮湿的食物会变干。

同样，维生素C是一种敏感的水溶性维生素，与对流蒸煮相比，微波蒸煮更容易降解。然而，虽然微波烹饪可以减少抗氧化剂（某些植物的维生素和植物营养素浓度），但与其他烹饪方法（例如烧烤或油炸）相比，它们可以在同一植物中更好地保​​存其他营养素。

微波加热还可以减少食物中的细菌含量，这可以成为巴氏消毒和食品安全性的一种有用方法。例如，微波红甘蓝在保护水分方面优于蒸煮，但在试图保留维生素C时则更差。

与蒸煮相比，微波能更好地保护花椰菜中的类黄酮槲皮素，但与保护不同种类的类黄酮山emp酚相比，保护效果更差。

此外，用微波破碎大蒜60秒可大大抑制其大蒜素含量，这是一种有效的抗癌化合物。但是，已经发现，如果将大蒜压碎后静置10分钟，则在微波烹饪过程中大部分大蒜素会受到保护。

公斤： 所有烹饪食物的方法都会由于加热而导致营养损失。微波食品非常适合保留营养，因为您不需要使用大量的额外水（例如煮沸的水），并且可以在短时间内烹饪食物。

蔬菜的水分含量高，因此特别适合微波烹饪，因此无需额外的水即可快速烹饪。这类似于蒸煮，但速度更快。

微波食物可能产生哪些负面影响？

没有： 《科学人杂志》提供了查普曼大学食品科学与营养学系助理教授阿努拉达·普拉卡什（Anuradha Prakash）的解释，该解释说，没有足够的证据支持微波对人体健康产生负面影响。

据说，“据我们所知，微波对食物没有非热效应。”换句话说，除了改变食物的温度外，几乎没有影响。

注意： 微波处理的塑料食品容器可能会将有毒化学物质浸入食品中，因此应避免使用-而是使用玻璃。设计不良，故障或陈旧的微波炉中也可能发生辐射泄漏，因此在烹饪时，请确保距离微波炉至少六英寸。

公斤： 微波食物不会对短期或长期产生影响。高水分含量的微波液体或食物的最大风险是它们加热不均匀或加热到很高的温度。

微波烘烤后和检查温度之前，请务必搅拌食物和液体。另外，选择微波安全的容器进行加热和烹饪。

有人建议用微波水的植物不能生长。这有效吗？

没有： 对这种动摇的研究。一些研究表明，使用微波水对植物有负面影响。研究表明，植物辐射可影响其基因表达和寿命。但是，这主要是通过电离辐射（或更高能量的辐射）看到的，而不是通过微波发出的辐射（非电离的，低能量的）看到的。

注意： 研究微波水对植物的影响的原始Science Fair项目早在2008年就风靡一时。直到今天，微波水仍受到质疑。

某些研究表明，微波水实际上可以改善植物种子的生长和发芽，就像鹰嘴豆种子一样，而对其他植物却产生相反的影响，这可能是由于pH值，矿物质功能和水分子迁移率的变化。

其他研究也显示了对植物叶绿素含量的矛盾结果：某些植物用微波水浇灌后颜色和叶绿素含量降低，而其他植物暴露的叶绿素含量却增加。看来有些植物比其他植物对微波辐射更敏感。

公斤： 不，这不准确。这个神话已经流传了多年，似乎来自一个孩子的科学实验。在微波中加热然后冷却的水与加热之前的水相同。在微波炉中加热时，水的分子结构没有持久的变化。

炉灶或烤箱煮熟的食物和微波炉煮熟的食物之间是否有可测量的差异？

没有： 微波炉具有更好的烹饪效率，因为您是从内到外加热食物，而不是像炉子或烤箱那样从外到内加热食物。因此，用炉子或烤箱烹饪的食物与用微波炉烹饪的食物之间的主要区别是烹饪时间。

根据世界卫生组织（WHO）的说法，在微波炉中烹饪的食物与在炉子上烹饪的食物一样安全，营养价值相似。

注意： 是的，可以通过颜色强度，质地，水分含量以及多酚或维生素含量来测量与其他方法相比在微波炉中烹制的食物的差异。

公斤： 通常，不，没有。您要烹饪的食物的类型，添加食物的水量以及使用的容器都会影响烹饪时间以及烹饪过程中营养损失的数量。

由于烹饪时间短，并且烹饪所需的额外脂肪，油或水的需求减少，因此微波食品通常更健康。

娜塔莉·奥尔森（Natalie Olsen）是一名注册营养师和运动生理学家，专门研究疾病管理和预防。她专注于通过全食方法来平衡身心。她拥有卫生与健康管理和饮食学两个学士学位，并且是ACSM认证的运动生理学家。娜塔莉（Natalie）在苹果公司担任公司的健康营养师，并在一家名为Alive + Well的整体健康中心进行咨询，并通过自己在德克萨斯州奥斯汀市的业务进行咨询。娜塔莉（Natalie）被《奥斯丁健身》杂志（Austin Fit Magazine）评选为“奥斯丁最佳营养学家”。她喜欢户外活动，温暖的天气，尝试新的食谱和餐厅以及旅行。

LDN的娜塔莉·巴特勒（Natalie Butler）是一名内心的美食家，他热衷于帮助人们发掘营养丰富的真正食物的力量，并强调以植物为主的饮食。她毕业于德克萨斯州东部的斯蒂芬·奥斯丁州立大学，专门研究慢性病的预防和管理以及消除饮食和环境健康。她是德克萨斯州奥斯汀市苹果公司的企业营养师，还管理着自己的私人诊所Nutritionbynatalie.com。她快乐的地方是她的厨房，花园和广阔的户外环境，她喜欢教两个孩子做饭，园艺，运动和享受健康的生活。

Karen Gill博士是儿科医生。她毕业于南加州大学。她的专长包括母乳喂养，营养，预防肥胖症以及儿童的睡眠和行为问题。她曾在伍德兰纪念医院小儿科担任主任。她是加州大学戴维斯分校的临床导师，在医师助理课程中教学生。她现在在米申社区健康中心（Mission Neighborhood Health Center）执业，为旧金山米申地区的拉丁美洲人提供服务。