为什么加工肉对您不利

内容

• 什么是加工肉？
• 吃加工肉与不健康的生活方式有关
• 加工肉与慢性病有关
• 亚硝酸盐，N-亚硝基化合物和亚硝胺
• 多环芳烃（PAHs）
• 杂环胺（HCA）
• 氯化钠
• 带回家的消息

加工肉通常被认为不健康。

在许多研究中，它与癌症和心脏病等疾病有关。

毫无疑问，加工肉中含有许多鲜肉中不存在的有害化学物质。

本文详细介绍了加工肉类对健康的影响。

什么是加工肉？

加工肉是通过固化，腌制，熏制，干燥或罐装保存的肉。

分类为加工肉类的食品包括：

• 香肠，热狗，萨拉米香肠。
• 火腿，熏肉。
• 腌制和腌制的肉，咸牛肉。
• 烟熏肉。
• 干肉，牛肉干。
• 肉罐头。

另一方面，已经冷冻或经过加工的肉 机械 像切割和切片这样的处理仍被认为是未处理的。

底线： 所有熏制，腌制，腌制，干燥或罐装的肉均视为已加工。其中包括香肠，热狗，萨拉米香肠，火腿和熏肉。

吃加工肉与不健康的生活方式有关

加工肉一直与对健康的有害影响联系在一起。

注重健康的人们已经意识到这一事实了数十年。

因此，在饮食习惯不健康的人中，经常食用大量加工肉。

例如，在吃大量加工肉的人中吸烟更为普遍。他们的水果和蔬菜摄入量也低得多（1、2）。

加工肉与疾病之间的联系可能部分是由于食用加工肉的人倾向于做其他与健康无关的事情。

关于加工肉和健康结果的大多数观察性研究都试图纠正这些因素。

尽管如此，研究始终发现食用加工肉与各种慢性疾病之间存在密切联系。

底线： 不注重健康的人倾向于吃更多的加工肉。这可能部分解释了在研究加工肉的食用和疾病的研究中发现的某些关联。

加工肉与慢性病有关

吃加工肉会增加许多慢性疾病的风险。

这些包括：

• 高血压（高血压）（3，4）。
• 心脏病（2，5）。
• 慢性阻塞性肺疾病（COPD）（6、7、8、9）。
• 肠癌和胃癌（2、10、11、12、13、14）。

关于人类加工肉消费的研究本质上都是观察性的。

他们表明吃加工肉的人 更倾向于 得了这些疾病，但他们不能证明加工过的肉 造成 他们。

即便如此，证据仍然令人信服，因为两者之间的联系牢固而一致。

此外，所有这些都得到了动物研究的支持。例如，对大鼠的研究表明，食用加工肉会增加患肠癌的风险（15）。

一件事很清楚，加工肉中含有有害的化学成分，可能会增加患慢性病的风险。下文讨论了研究最广泛的化合物。

底线： 长期吃大量加工肉可能会增加许多慢性疾病的风险，例如心脏病和癌症。

亚硝酸盐，N-亚硝基化合物和亚硝胺

N-亚硝基化合物是致癌物质，被认为与食用肉类加工的某些不良反应有关。

它们由亚硝酸盐（亚硝酸钠）形成，添加到加工的肉制品中。

使用亚硝酸钠作为添加剂有以下三个原因：

1. 保留肉的红色/粉红色。
2. 通过抑制脂肪氧化（酸化）来改善风味。
3. 防止细菌生长，改善风味并减少食物中毒的风险。

亚硝酸盐和相关化合物，例如硝酸盐，也存在于其他食品中。例如，在某些蔬菜中硝酸盐含量较高，甚至可能对健康有益（16）。

但是，并非所有亚硝酸盐都是相同的。加工肉中的亚硝酸盐会转变成有害的N-亚硝基化合物，其中最广泛研究的是亚硝胺（17）。

加工肉是亚硝胺的主要饮食来源（18）。其他来源包括受污染的饮用水，烟草烟雾以及盐渍和腌制食品（17、19）。

亚硝胺主要是在加工的肉类产品暴露于高温（266°F或130°C以上）时形成的，例如煎培根或烤香肠时（20）。

动物研究表明，亚硝胺可能在肠癌的形成中起主要作用（15、21）。

对人类的观察性研究支持了这一点，表明亚硝胺可能增加患胃癌和肠癌的风险（22、23）。

底线： 油炸或烧烤的加工肉可能包含相对较高水平的亚硝胺。研究表明，这些化合物可能会增加胃癌和肠癌的风险。

多环芳烃（PAHs）

抽烟是最古老的保存方法之一，通常与盐腌或干燥结合使用。

它导致各种潜在有害物质的形成。这些包括多环芳烃（PAH）（24）。

PAH是有机物质燃烧时形成的一大类物质。

它们与烟一起被转移到空气中，并堆积在熏制的肉制品和在明火上烧烤，烧烤或烤制的肉的表面上（25，26）。

它们可以由以下形式形成：

• 燃烧木材或木炭。
• 滴在热表面燃烧的脂肪。
• 烧焦或烧焦的肉。

因此，烟熏肉产品中的PAH含量可能很高（27，25）。

人们认为，PAHs可能会导致加工肉类对健康的某些不利影响。

动物的大量研究表明，某些多环芳烃可能引起癌症（24、28）。

底线： 熏制的肉类产品可能包含大量的多环芳烃（PAH）。这些化合物已显示会引起动物癌症。

杂环胺（HCA）

杂环胺（HCA）是一类化学物质，是在肉或鱼在高温下烹饪时形成的，例如在油炸或烧烤过程中形成的化合物（29，30）。

它们不仅限于加工的肉类，而且在香肠，炸培根和肉类汉堡中也可以找到大量（31）。

大量向动物施用HCA会导致癌症。一般来说，这些含量远高于人类饮食中的正常含量（32）。

然而，人类的大量观察性研究表明，吃熟的肉可能会增加结肠，乳房和前列腺癌的风险（33、34、35）。

可以通过使用温和的烹饪方法（例如在低热量下油炸和蒸煮）将HCA的水平降至最低。避免吃焦黑的肉。

底线： 一些加工的肉类产品可能含有杂环胺（HCA），在做得好的肉和鱼中也发现了致癌化合物。

氯化钠

加工肉制品通常含高氯化钠，也称为食盐。

几千年来，盐一直被添加到食品中作为防腐剂。但是，它最常用于改善口感。

尽管加工肉远不是唯一一种含盐量高的食物，但它可能对许多人的食盐摄入量起重要作用。

过量食用盐可能在高血压和心脏病中起作用，尤其是在那些患有盐敏感型高血压的人中（36、37、38、39、40）。

此外，一些观察性研究表明，高盐饮食可能增加患胃癌的风险（41、42、43、44、45）。

有研究表明，高盐饮食可以增加食物的生长。 幽门螺杆菌，一种引起胃溃疡的细菌，这是胃癌的重要危险因素（46，47）。

在整个食品中添加一些盐以改善风味是可以的，但是从加工食品中大量食用可能会造成危害。

底线： 加工肉制品包含大量盐，这可能会导致某些健康问题。

带回家的消息

加工肉包含新鲜肉中不存在的各种化学化合物。这些化合物中许多对健康有害。

因此，长时间（数年或数十年）进食大量加工肉制品可能会增加患慢性病，尤其是癌症的风险。

但是，偶尔吃它们也可以。只要确保不要让它们成为您的饮食主宰，并避免每天吃它们。

在一天结束时，您应该限制加工食品的摄入量，并且饮食应以新鲜的整体食物为基础。