Aquafaba：值得尝试的鸡蛋和乳制品替代品吗？

内容

• 什么是Aquafaba？
• 营养成分
• 如何使用Aquafaba
• 蛋清替代品
• 纯素奶替代品
• Aquafaba非常适合PKU人士
• Aquafaba营养成分低
• 如何制作Aquafaba
• 使用Aquafaba的方法
• 底线

Aquafaba是一种时尚的新食品，具有许多有趣的用途。

Aquafaba通常在社交媒体和健康与保健网站上亮相，是一种液体，其中鹰嘴豆等豆类被烹饪或储存。

它是纯素食烹饪中最受欢迎的成分，最常用作鸡蛋的代用品。

本文详细介绍了aquafaba，包括它的成分，制造方法以及是否应将其添加到饮食中。

什么是Aquafaba？

Aquafaba是其中煮熟或储存了任何豆类（如鹰嘴豆或白豆）的水的名称。例如，有些人刚打开一罐鹰嘴豆时就倒出这种液体。

适当地，该物质是通过结合拉丁词“水和豆”（水和蚕豆）来命名的。

豆类是来自豆科植物的可食用种子。常见的豆类类型包括豆类和小扁豆（1）。

它们包含相对大量的碳水化合物，主要是淀粉。淀粉是植物中发现的能量的存储形式，由两种多糖组成，分别称为直链淀粉和支链淀粉（2）。

当豆类煮熟时，淀粉吸收水分，膨胀并最终分解，导致直链淀粉和支链淀粉以及一些蛋白质和糖类渗入水中。

这导致了粘性液体，称为aquafaba。

尽管这种液体已经可以将豆类煮熟了，但是直到2014年法国一位厨师发现它可以用作食谱中的一种成分时，才引起人们的广泛关注。

他意识到它是蛋清的绝佳替代品，也可以用作发泡剂。

这一发现在美食爱好者中迅速传播，不久之后，aquafaba被世界各地的厨师所使用。

这一发现在纯素食者中特别受欢迎，因为aquafaba可以很好地替代纯素食者。

由于aquafaba最常指的是烹饪或储存鹰嘴豆的液体，因此本文重点介绍鹰嘴豆aquafaba。

概要 术语“ aquafaba”是指已在其中烹饪或储存了像鹰嘴豆这样的豆类的液体。

营养成分

由于aquafaba是一个相对较新的趋势，因此有关其营养成分的信息有限。

根据aquafaba.com网站的数据，一汤匙（15毫升）含有3-5卡路里的热量，其中不到1％来自蛋白质（3）。

它可能含有痕量的某些矿物质，例如钙和铁，但不足以被认为是良好的来源。

尽管目前在aquafaba上没有可靠的营养信息，但随着其流行，将来可能会获得有关其健康益处的更多详细信息。

概要 Aquafaba是一种新的食品趋势，对其营养成分知之甚少。

如何使用Aquafaba

尽管对acquafa的营养成分和对健康的潜在益处的研究有限，但已证明它具有许多烹饪用途。

蛋清替代品

Aquafaba以惊人的鸡蛋替代品而闻名。

尽管尚不清楚为什么aquafaba能够很好地代替鸡蛋的原理，但它可能与淀粉和少量蛋白质的结合有关。

它最常用作蛋清的替代品，但也可以作为全蛋和蛋黄的替代品。

另外，它对素食者友好，适合对鸡蛋过敏或不耐食物的人。

这种糖浆状液体因其惊人的模仿食谱中鸡蛋的作用，为蛋糕和布朗尼蛋糕等烘焙食品提供结构和高度的能力而广受素食主义者贝克的赞誉。

它甚至可以像蛋清一样搅打成蓬松的蛋酥，或者制成可口的纯素食食品和对过敏友好的甜点，例如棉花糖，慕斯和杏仁饼。

Aquafaba还是蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱等传统蛋类咸味素食主义者中的常用成分。

调酒师甚至用它来制作传统上由蛋清制成的纯素食和鸡蛋过敏型鸡尾酒。

专家建议用3汤匙（45 ml）的Aquafaba代替一个完整的鸡蛋，或用2汤匙（30 ml）代替一个蛋白。

纯素奶替代品

除了作为恒星蛋替代品以外，aquafaba还是出色的乳制品替代品。

素食主义者或患有乳糖不耐症的人通常会寻找无乳制品来添加食谱。

Aquafaba可以在许多食谱中代替牛奶或黄油，而不会影响食物的质地或口味。

例如，您可以将Aquafaba与苹果醋，椰子油，橄榄油和盐混合，制成美味的无乳脂黄油。

可以将其搅打成甜美的搅打奶油，咖啡师有时会用它在卡布奇诺咖啡和拿铁咖啡中添加标志性泡沫。

概要 Aquafaba最常用作素食主义者和抗过敏鸡蛋的替代品。它也可以在食谱中代替乳制品。

Aquafaba非常适合PKU人士

Aquafaba的蛋白质含量低，使其成为苯丙酮尿症（通常称为PKU）患者的绝佳选择。

PKU是一种遗传性疾病，会导致血液中称为苯丙氨酸的氨基酸含量很高。

该疾病是由于负责产生分解苯丙氨酸所需的酶的基因中的遗传突变引起的（4）。

如果该氨基酸的血中浓度过高，会导致脑部损伤并导致严重的智力障碍（5）。

氨基酸是蛋白质的基础，而富含蛋白质的食物（例如鸡蛋和肉）中的苯丙氨酸含量很高。

患有PKU的人一生必须遵循低蛋白饮食，以避免摄入苯丙氨酸含量高的食物。

这种饮食可能极度受限，寻找低蛋白替代品具有挑战性。

Aquafaba可能是低蛋白鸡蛋的替代品，因此对于患有PKU的患者而言可能是一个绝佳的选择。

概要 PKU是一种人体无法分解称为苯丙氨酸的氨基酸的疾病。患有这种疾病的人必须遵循低蛋白饮食，这使得aquafaba成为患有PKU的人的安全选择。

Aquafaba营养成分低

尽管aquafaba可以替代那些有饮食限制和食物过敏的人，但是它不是营养的良好来源，并且不能与鸡蛋或奶制品的营养成分竞争。

初步的营养分析表明，aquafaba的卡路里，蛋白质，碳水化合物和脂肪含量极低，并且几乎不含维生素或矿物质（3）。

另一方面，鸡蛋和乳制品是营养强国。一个大鸡蛋可提供77卡路里的热量，6克蛋白质和5克健康脂肪。

此外，鸡蛋几乎包含您需要的每种营养素以及强大的抗氧化剂（6、7、8）。

尽管Aquafaba是鸡蛋或奶制品的便捷替代品，特别是对于那些过敏或不食用这些食物的人，但要注意的是，它的营养成分要少得多。

用aquafaba代替鸡蛋或乳制品，您会错过它们所提供的所有营养益处。

概要 鸡蛋是一种营养丰富的食品，除非您对鸡蛋过敏或遵循纯素食，否则用aquafaba代替鸡蛋可能不是一个好主意。

如何制作Aquafaba

最容易从鹰嘴豆罐头中提取aquafaba。但是，您也可以自己煮鹰嘴豆剩的水。

要使用第一种方法，只需将鹰嘴豆罐头倒在漏勺上，保留液体即可。

使用Aquafaba的方法

您可以在各种甜味或咸味食谱中使用这种液体，包括：

• 酥皮： 用糖和香草打败aquafaba，形成无蛋酥皮。您可以用它来做馅饼或做饼干。
• 用泡沫代替鸡蛋： 将其鞭打成泡沫，并用作松饼和蛋糕等食谱中的鸡蛋替代品。
• 鞭打它作为鸡蛋的替代品： 用搅打过的aquafaba代替鸡蛋，制成比萨饼外壳和面包食谱。
• 素食蛋黄酱： 将Aquafaba与苹果醋，盐，柠檬汁，芥末粉和橄榄油混合，制成纯素食，不含乳制品的蛋黄酱。
• 素食黄油： 将Aquafaba与椰子油，橄榄油，苹果醋和盐混合，制成无乳，纯素食的黄油。
• 蛋白杏仁饼干： 用搅打过的Aquafaba代替蛋白，制成不含蛋的椰子杏仁饼。

由于aquafaba是一项最新发现，因此每天都会发现使用这种有趣成分的新方法。

您应该像存储未加工的蛋清一样存储aquafaba。它应该在冰箱中保持新鲜两到三天。

概要 您可以通过节省烹饪鹰嘴豆时剩下的水或在过滤鹰嘴豆罐头后保留液体来制成Aquafaba。

底线

Aquafaba是一种有趣且用途广泛的成分，其多种烹饪用途才刚刚开始被研究。

关于其营养成分知之甚少，但初步研究表明其蛋白质含量非常低，使其成为患有PKU的人的安全选择。

尽管aquafaba并不是营养的良好来源，但它被公认为是素食主义者和有食物过敏者的绝佳鸡蛋和奶制品替代品。

这种液体可用于制作美味的纯素食和过敏友好型的烘焙食品。但是，请记住，最好将含糖食品的摄入量降至最低，以促进最佳健康。

Aquafaba已经在烹饪界大放异彩，并且随着有创造力的厨师发现使用这种多功能成分的新方法而继续流行。