食品中的亚硝酸盐和亚硝酸盐有害吗？

内容

• 什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
• 发现硝酸盐和亚硝酸盐的地方
• 硝酸盐如何影响血压和心脏健康
• 硝酸盐可以提高身体机能吗？
• 硝酸盐和亚硝酸盐的风险
• 如何减少亚硝胺的暴露
• 底线

硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物（例如蔬菜）中天然存在的化合物。制造商还将它们添加到熏肉等加工食品中，以保存它们并使它们使用寿命更长。

在某些形式中，硝酸盐和亚硝酸盐可能是有害的。但是，它们也可能对健康有益。

本文评论了饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐。

什么是硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。

硝酸盐（NO3）由一个氮原子和三个氧原子组成。亚硝酸盐（NO2）由一个氮原子和两个氧原子组成。

硝酸盐是相对惰性的，这意味着它们很稳定，不会改变并不会造成伤害。

但是，口腔中的细菌或体内的酶可以将其转化为亚硝酸盐，这可能是有害的。

反过来，亚硝酸盐可以变成：

• 一氧化氮，对身体有益
• 亚硝胺，可能有害

以下是有关这些的更多信息。

制造商在肉中添加亚硝酸盐以保护它们。这就是腌肉呈粉红色或红色的原因。在肉中，亚硝酸盐转变为一氧化氮。这会与肉中的蛋白质发生反应，从而改变其颜色并有助于保存。 （1）。

没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉将很快变成褐色。

硝酸盐和亚硝酸盐是由氮和氧原子组成的化合物。硝酸盐可转变为亚硝酸盐，然后形成一氧化氮（好）或亚硝胺（坏）。

发现硝酸盐和亚硝酸盐的地方

食品生产商通常在诸如腊肉，火腿，香肠和热狗等加工肉中添加硝酸盐和亚硝酸盐。

这些添加的化合物有助于：

• 防止有害细菌的生长
• 添加咸味
• 通过给它红色或粉红色来改善肉的外观

大量摄入加工肉可能会增加消化道癌症的风险。有人认为硝酸盐和亚硝酸盐是增加风险的原因（2，）。

然而，蔬菜中也自然存在硝酸盐和亚硝酸盐，这可以降低罹患某些类型的癌症和其他疾病的风险（，5）。

实际上，根据一项研究，人们从蔬菜中获得了大约80％的饮食硝酸盐（）。

人体还会产生硝酸盐并将其分泌到唾液中（7、8）。

硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环到血液，然后进入唾液，再回到消化系统（）。

它们可能在保持人体健康方面有用，因为它们似乎在消化系统中起抗菌作用。它们可以帮助杀死细菌，例如 沙门氏菌 (, ).

它们还可以转变成一氧化氮（NO），一种重要的信号分子。

硝酸盐也自然存在于水中。在某些地区，肥料的使用可能导致硝酸盐含量高，可能对儿童有害。因此，卫生部门对饮用水中的硝酸盐含量进行了规定（）。

硝酸盐在加工肉中的含量很少，而在健康食品（如蔬菜）中的含量更高。它们也存在于饮用水中，人体也会产生硝酸盐。

硝酸盐如何影响血压和心脏健康

在某些情况下，亚硝酸盐会失去一个氧原子。然后，它变成一氧化氮，一个重要的分子。

一氧化氮（NO）在体内具有多种功能。它可能有剧毒，但也可以帮助保护身体（14）。

最重要的是，它是一个信号分子。它穿过动脉壁，并向动脉周围的微小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松（）。

当这些细胞放松时，血管扩张，血压下降。

硝酸甘油是一种含有硝酸盐的药物。医疗保健提供者使用它来治疗心力衰竭和其他疾病（）。

硝酸甘油可以预防或逆转心绞痛，这是一种由于血液流量不足而使心肌无法获得足够的氧气时发生的一种胸痛。

饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐也会转变为一氧化氮，扩张血管，降低血压（）。

研究表明，甜菜根或甜菜根汁等硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的食物可以降低血压。在一项研究中，血压在几个小时内下降了4-10 mm / Hg。

高血压是心脏病和中风的关键危险因素，心脏病和中风都是可能威胁生命的常见疾病。

在体内，亚硝酸盐可转变为一氧化氮（NO），这是一种导致血管扩张并降低血压的信号分子。

硝酸盐可以提高身体机能吗？

研究表明，硝酸盐可以增强身体机能，尤其是在高强度耐力运动过程中。

一些人经常为此使用甜菜根汁或甜菜根汁，因为它们含有大量的硝酸盐。

物理性能改善的原因可能是硝酸盐增加了线粒体的效率。线粒体是产生能量的细胞的一部分。

一些研究表明，甜菜根可以减少5.4％的运动氧气消耗，增加15％的跑步疲劳时间，并且可以将短跑性能提高4％（，，）。

研究表明，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐可以增强身体机能，尤其是在高强度耐力运动中。

硝酸盐和亚硝酸盐的风险

硝酸盐和亚硝酸盐是必不可少的化合物，但是如果它们形成亚硝胺，它们可能会变得危险。如果在高温下煮硝酸盐或亚硝酸盐，则可能形成亚硝胺。 （25）。

亚硝胺的类型不同，许多可以增加患癌症的风险。 （26）。

例如，亚硝胺是烟草烟雾中的一些主要致癌物。

培根，热狗和加工的肉都可能同时含有高含量的亚硝酸钠。它们的蛋白质也很高，它是由氨基酸组成的。在高温下，这种结合为亚硝胺的形成创造了理想的条件。

但是，烹饪蔬菜不太可能产生亚硝胺。人们很少会用很高的热量烹饪蔬菜，而且它们不含大量的蛋白质。

当存在亚硝酸盐和氨基酸时，在高温烹饪过程中会形成称为亚硝胺的致癌化合物。

如何减少亚硝胺的暴露

由于亚硝胺构成的危险，制造商必须根据法律限制其在加工肉中使用的亚硝酸盐的量。

他们还必须添加维生素C，以抑制亚硝胺的形成（）。

您今天吃的加工肉所含的亚硝酸盐含量比几十年前要少。

您可以在购物熏肉等加工肉时做出明智的选择，以减少亚硝胺暴露的风险。

一些商店出售的优质培根不含硝酸盐。成分应表明，培根不含高含量的硝酸盐添加剂。

您应检查以下标签：

• 硝酸钠（E251）
• 亚硝酸钠（E250）
• 硝酸钾（E252）
• 亚硝酸钾（E249）

值得检查一下成分。一些天然和有机的保存肉的方法，例如芹菜盐，可能包含硝酸盐。结果，一些“无硝酸盐”的培根可能比传统的培根含有更多的硝酸盐（29）。

为确保获得低硝酸盐含量的培根，您可以尝试以下方法：

• 尽可能在当地购买或从农贸市场购买。
• 从牧场饲养的猪中找到培根的供应商。
• 用较低的热量炒或煮培根更长的时间，避免燃烧。

一项较早的研究表明，用微波炉烹饪培根是最小化亚硝胺形成的最佳方法（30）。

这是一个视频，其中包含有关如何执行此操作的说明。

硝酸盐是一种防腐剂，而培根中的硝酸盐含量低可能不会持续很长时间。您可以通过冻结将其保存更长的时间。

通过仔细选择含硝酸盐添加剂含量低的加工肉制品，可以降低亚硝胺暴露的风险。

底线

硝酸盐和亚硝酸盐是天然存在于人体和某些食物中的化合物。它们也被添加到某些加工食品中以延长保质期。

它们会变成一氧化氮，扩张血管，降低血压。此外，它们可以增强身体机能。

但是，如果高温烹饪硝酸盐或亚硝酸盐，仍会形成致癌性化合物亚硝胺，对健康构成威胁。

由于严格的规定，如今，加工食品中的亚硝酸盐较少，因为制造商必须限制其用量。

您可以通过在购物加工肉时仔细研究标签来发现含亚硝酸盐的添加剂含量有限或没有的产品，从而降低亚硝胺暴露的风险。