油炸食品可以健康吗？

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在我之前的一些帖子和我最近的书中，我承认我最喜欢不能没有挥霍的食物是炸薯条。但不是任何旧薯条都可以——它们必须是新鲜的手切土豆（最好是带皮的），用纯液体植物油（如花生或橄榄）炸制。

每隔一段时间，朋友或客户就会问我：“你真的吃炸薯条吗？”但我一直坚持认为它们并没有那么可怕。我最喜欢的薯条有两到三种真正的食物成分：整个土豆、纯液体植物油（不是部分氢化的东西）和某种调味料，如迷迭香、墨西哥辣椒或少许海盐。与由人工添加剂制成的高度加工食品和一份无人能说出的成分清单相比，以这种方式制成的炸薯条甚至薯片都不是营养品。

事实上，一项新的研究发表在 英国医学杂志 在 11 年的时间里，研究了超过 40,000 名 29 至 69 岁的西班牙成年人的烹饪方法。在研究开始时，所有参与者都没有心脏病，随着时间的推移，没有发现食用油炸食品与心脏病或死亡风险之间存在联系。然而，在西班牙和其他地中海国家，液体橄榄油和葵花籽油是最常用于油炸的脂肪，而不是美国经常使用的固体人造反式脂肪。平均而言，这项研究中的人食用了大约 5 盎司的油炸食品。一天，主要用橄榄油 (62%) 以及向日葵和其他植物油烹制。

有些人认为你不能用橄榄油煎炸，但根据国际橄榄理事会的说法，橄榄油经得起煎炸，因为其 210 摄氏度的烟点远高于 180 摄氏度，这是煎炸食物的理想温度（我已经在美国和地中海的餐厅享用了一些用“液态黄金”烹制的美味炸薯条，正如一些人所说的那样）。

公平地说，这并不都是好消息。通过烘烤、烘烤、烘烤和油炸将含淀粉的食物加热到高温，确实会增加一种叫做丙烯酰胺的物质的形成，这种物质与心脏病和癌症的风险增加有关，但有一些方法可以减少它。一项研究发现，将土豆预先浸泡 30 分钟可将丙烯酰胺含量降低多达 38%，而将它们浸泡两小时可将丙烯酰胺含量降低 48%。另一项研究得出的结论是，在烘烤前向面团中添加迷迭香可使丙烯酰胺含量减少多达 60%。与蔬菜一起食用煮熟的淀粉类食物，尤其是西兰花、卷心菜、花椰菜和抱子甘蓝等十字花科植物，也可以减少这种影响。

最重要的是，我当然不提倡购买油炸锅，定期吃油炸食品，甚至根本不吃。但是，如果像我一样，你不想一辈子不吃另一份炸薯条，那么当渴望来袭时，请遵守以下五个规则：

• 将薯条限制在偶尔挥霍一下

• 保持原汁原味 寻找以老式方式制作的薯条，采用来自大自然的原料

• 用新鲜香草和农产品平衡它们

• 在膳食的其他部分限制碳水化合物和脂肪的摄入量

• 稍微增加您的活动

炸薯条是你离不开食物的一种吗？请将您的想法或推特分享给@cynthiasass 和@Shape_Magazine。

Cynthia Sass 是一名注册营养师，拥有营养科学和公共卫生硕士学位。她经常出现在国家电视台上，是纽约游骑兵队和坦帕湾光芒队的 SHAPE 特约编辑和营养顾问。她最新的《纽约时报》畅销书是 Cinch！征服渴望，减重和减重。

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