天然酵母：它是什么，好处和用法

内容

• 对健康的益处
• 如何制备天然酵母
• 使用后如何保存天然酵母？
• 最佳环境温度
• 如果不使用怎么办？
• 天然酵母面包食谱

天然酵母是用面粉中存在的微生物制成的酵母。因此，它是通过仅将面粉与水混合并等待几天直到天然酵母面团形成而制成的，通常准备在大约10天内使用。

这种由面粉的酵母和细菌进行的自然发酵，不添加任何人工，生物或化学酵母，也称为“母亲面团”或 酸面团，可用于制作面包，饼干，比萨面团或馅饼。用这种方法制成的面包略带酸味，让人联想到更乡村的面包。

这种发酵对健康的主要好处之一是，面团被更好地消化，因为在烹饪过程中面团已经开始被微生物消化，从而使较敏感的人对面筋和气体形成的敏感性降低。

制备天然酵母的最常见方法是将少量事先制成的面团和更多的面粉和水混合。但是，还有其他使用不同面粉的食谱，这是过去面包制作的方式，后来被烘焙酵母取代。

由于它含有活的微生物，因此必须喂食生面团，以便在使用时保持活性。将天然酵母制成的面包与烘焙酵母制成的面包进行比较时，在体积，质地，感官特性和营养价值方面都有一些改进，使它们的食用对健康有好处。

对健康的益处

食用面包和其他用天然酵母制成的产品的好处包括：

• 促进消化过程，因为食品中存在的微生物有助于分解发酵过程中小麦和黑麦中存在的蛋白质，包括面筋，因此对面筋敏感人群有益；
• 促进肠道健康，这是因为一些研究表明，这些产品含有有利于肠道功能和吸收维生素的益生元和益生菌；
• 为身体提供更多营养，因为它减少了植酸盐的吸收，而植酸盐是干扰某些矿物质吸收的物质。另外，它还能增加叶酸和维生素E的浓度；
• 抗氧化剂含量更高，在发酵过程中细菌释放，保护细胞免受自由基造成的细胞损害；
• 控制血糖和水平的可能性，因为据信这是由于以下事实：发酵过程改变了碳水化合物的结构，降低了其血糖水平并导致血糖水平得以维持。

此外，发酵还有助于改善全麦面包的口感和质感，从而促进纤维和营养物质的消耗。

如何制备天然酵母

天然酵母或生面团是用一些谷物和水制成的面粉，用环境中发现的成分制备的。当这些成分在室温下混合时，它们会捕获空气中的微生物，并与酵母一起开始发酵过程。

随着面团的使用和“喂食”的进行，面团的特性会发生变化，随着时间的流逝会随着风味的变化而变得更好。

起始成分

• 50克小麦粉；
• 50毫升水。

准备方式

将面粉和水混合，盖好，在室温下静置12小时。然后，必须再次添加50克面粉和50毫升水，静置24小时。

在第三天，必须丢弃100克的初始物料，并与100克的面粉和100毫升的水一起“喂食”。在第四天，必须丢弃150克的初始物料，并与另外100克的面粉和100毫升的水一起“喂食”。从第四天起，可以观察到小球的存在，这些小球只是发酵的指示，表明实际上正在形成母面团。

此外，面团还可能具有特征性的气味，范围从甜味到类似醋的气味，但这是正常现象，与发酵过程的其中一个阶段相对应。在第五天，应丢弃200克初始原料，并再次用150克面粉和150毫升水“喂食”。在第六天，应丢弃250克面团，并喂以200克面粉和200毫升水。

从第七天开始，母面团将变大并且具有乳脂状的稠度。这种生面团通常需要8到10天才能真正准备好，这取决于准备工作所处的环境，您必须丢弃最初的生面团和饲料，直到达到预期的稠度为止。

使用后如何保存天然酵母？

由于母面团在7到10天之间就可以准备好了，您可以将其保持在室温下，并且必须每天“喂食”该过程，因为面包是每天制作的，因此在面包店中广泛使用。

但是，在家里做饭时，可以将面食保存在冰箱中，这样可以保持面食的生长并发挥其作用。在这种情况下，使用面团时，建议前一天将其从冰箱中取出，然后将面团在室温下静置。

一旦达到温度，就必须激活面团，并建议称量已加入的面团量，并用相同量的面粉和水喂养。例如，如果发现混合物重300克，则应添加300克面粉和300毫升水，并将其置于室温下直至第二天使用。

使用母面团时，会观察到气泡，表明发酵过程已再次激活。因此，必须使用所需的量，然后返回冰箱。

最佳环境温度

保持微生物活跃的理想温度是20至30ºC。

如果不使用怎么办？

如果食谱中未使用天然酵母，或者至少每周一次未使用天然酵母，则重要的是继续进行“喂养”，否则微生物的培养可能会死亡，然后有必要再次开始10天的过程，直到准备就绪。但是精心烹制的发酵面团可以活很多年。

天然酵母面包食谱

配料（2个面包）

• 800克小麦粉；
• 460 mL温水；
• 盐10克；
• 320克天然酵母。

准备方式

将面粉放在碗中，加入温水，盐和天然酵母。混合所有成分，直到它们混合在一起，然后将面团放在平坦的表面上。首先，可能会注意到水生面团，但是揉捏后会获得形状和稠度。

手动开始揉面团，揉面团时开始变得发粘。建议不要添加更多的面粉或水，而应像往常一样继续该过程：拉伸面团并将其折叠在其自身上，这样可以捕获空气。

要确定面团是否准备就绪，只需进行膜测试，您必须握住一块面团并将其在手指之间拉伸。如果面团准备好了，它不会破裂。然后，将面团放入容器中并使其站立。

需要特别强调的是，使用母面团时，该过程更为自然，因此，其过程更缓慢，并且面团应放置更长的时间，建议将其放置约3个小时。此后，将面团从容器中取出，分成两部分，准备2条面包。如果面团有点粘，应撒一点面粉以获得所需的形状。

无论形状如何，都应从圆形底座开始，为此，必须旋转面团，抓住边缘并将其向中心拉伸。再次转动面团并作圆周运动。

然后，在另一个容器中，放一块干净的布，然后在布上撒些面粉。然后，将面团放入面粉中，撒些面粉并盖上盖子，使其静置3小时30分钟。然后从容器中取出并放在合适的托盘中，然后在面团表面上切一些小块。

建议将烤箱预热至230ºC，加热后将面包烘烤约25分钟。然后从托盘中取出面包，再烘烤25分钟。