新鲜与冷冻水果和蔬菜-哪个更健康？

内容

• 收获，加工和运输
• 新鲜水果和蔬菜
• 冷冻水果和蔬菜
• 冷冻产品加工过程中会损失一些维生素
• 冷藏过程中新鲜和冷冻产品中的营养素均下降
• 新鲜与冷冻：哪种营养更佳？
• 冷冻食品可能含有更多的维生素C
• 带回家的消息

新鲜水果和蔬菜是您可以吃的最健康的食物。

它们富含维生素，矿物质和抗氧化剂，所有这些都可以改善健康状况。

多吃水果和蔬菜甚至可能有助于预防心脏病（1）。

并非总是有新鲜的农产品，冷冻品种是一种方便的选择。

但是，它们的营养价值可能不同。

本文比较了新鲜和冷冻水果和蔬菜的营养成分。

收获，加工和运输

您购买的大多数水果和蔬菜都是手工收获的，而较少部分是通过机械收获的。

但是，此后发生的情况在新鲜和冷冻产品之间有所不同。

新鲜水果和蔬菜

大多数新鲜的水果和蔬菜在成熟之前就被采摘。这使他们有时间在运输过程中完全成熟。

这也使他们减少了开发各种维生素，矿物质和天然抗氧化剂的时间。

在美国，水果和蔬菜可能需要花费3天到几周的时间才能到达配送中心。

但是，USDA指出，某些产品（例如苹果和梨）可以在受控条件下保存长达12个月，然后再出售。

在运输过程中，新鲜农产品通常存储在受控的冷气环境中，并用化学物质处理以防止变质。

水果和蔬菜到达超市后，可能还要再花费1-3天才能展示。然后将它们在人们的家中存放长达7天，然后再食用。

底线： 新鲜水果和蔬菜通常在完全成熟之前就被采摘。对于某些类型的产品，运输和存储可能需要3天到12个月不等的时间。

冷冻水果和蔬菜

通常，要冷冻的水果和蔬菜最有营养，因此要在成熟时采摘。

一旦收获，蔬菜通常会在几个小时内清洗，漂白，切块，冷冻和包装。

水果往往不会变白，因为这会极大地影响其质地。

相反，它们可以用抗坏血酸（维生素C的一种形式）或添加的糖进行处理以防止变质。

通常，在冻结之前不添加任何化学物质来生产产品。

底线： 冷冻水果和蔬菜通常在成熟时采摘。它们通常在收获后几个小时内清洗，漂白，冷冻和包装。

冷冻产品加工过程中会损失一些维生素

一般来说，冷冻有助于保留水果和蔬菜的营养成分。

但是，当冷冻产品存储超过一年时，一些营养素开始分解（2）。

在热烫过程中某些营养成分也会丢失。实际上，此时最大的营养损失发生了。

漂白要在冷冻之前进行，并且需要将农产品放在沸水中一小段时间-通常是几分钟。

这样可以杀死任何有害细菌，并防止风味，颜色和质地的损失。然而，这也会导致水溶性营养素的损失，例如B-维生素和维生素C。

但是，这不适用于不会变色的冷冻水果。

养分流失的程度因蔬菜的种类和热烫时间的长短而异。通常，损失在10％到80％之间，平均损失在50％左右（3，4）。

一项研究发现，热烫可将豌豆中的水溶性抗氧化活性降低30％，将菠菜中的抗氧化活性降低50％。尽管如此，在−4°F或-20°C下储存期间，水平保持恒定（5）。

话虽如此，一些研究还表明，尽管损失了水溶性维生素，但冷冻产品仍可以保留其抗氧化活性（6、7）。

底线： 变白会导致抗氧化剂，B-维生素和维生素C的损失。但是，冷冻后营养水平仍然相当稳定。

冷藏过程中新鲜和冷冻产品中的营养素均下降

收获后不久，新鲜水果和蔬菜开始失去水分，变质和营养价值下降的风险更大。

一项研究发现，冷藏三天后，其营养价值下降到低于冷冻品种的水平，营养物质就会减少。这在软水果中最常见（8）。

新鲜蔬菜中的维生素C在收获后立即开始下降，并在存储期间继续下降（2、5、9）。

例如，豌豆在收获后的最初24-48小时内损失了高达51％的维生素C（9）。

在冷藏或室温下保存的蔬菜中，抗氧化活性下降（5）。

但是，尽管在储存过程中维生素C容易流失，但实际上可能会增加类胡萝卜素和酚类化合物等抗氧化剂。

这可能是由于持续的成熟所致，并在某些水果中可见（8、10）。

底线： 某些维生素和抗氧化剂在收获后立即开始下降。因此，最好尽快吃新鲜的水果和蔬菜。

新鲜与冷冻：哪种营养更佳？

比较冷冻和新鲜农产品营养成分的研究结果略有不同。

这是因为有些研究使用的是新鲜收获的农产品，从而消除了存储和运输时间的影响，而另一些则使用了超市的农产品。

此外，处理和测量方法的差异也会影响结果。

但是，总的来说，有证据表明冷冻可以保留营养价值，新鲜和冷冻产品的营养成分相似（2、7、11）。

当研究确实报告某些冷冻产品中的养分减少时，它们通常很小（3、8、12）。

此外，新鲜和冷冻产品中维生素A，类胡萝卜素，维生素E，矿物质和纤维的含量相似。它们通常不受烫发的影响（11）。

比较超市产品和冷冻品种的研究（如豌豆，青豆，胡萝卜，菠菜和西兰花）发现，其抗氧化活性和营养成分相似（5、13）。

底线： 冷冻产品在营养上与新鲜产品相似。当报告冷冻食品中营养减少时，它们通常很小。

冷冻食品可能含有更多的维生素C

冷冻农产品可能含有较高水平的某些营养素。

这在将冷冻产品与新鲜的变种进行比较的研究中最为常见，新鲜的变种已经在家中存放了几天。

例如，冷冻豌豆或菠菜可能比超市购买的在家存放几天的新鲜豌豆或菠菜具有更多的维生素C（13）。

与新鲜品种相比，对于某些水果，冷冻干燥导致较高的维生素C含量（14）。

此外，一项研究表明，冷冻新鲜农产品的过程可能会使纤维更易溶解，从而提高纤维的利用率（3）。

底线： 冷冻水果和蔬菜中维生素C的含量可能比在家中存放几天的产品更高。

带回家的消息

从农场或您自己的花园直接采摘的新鲜水果和蔬菜质量最高。

但是，如果您在超市购物，冷冻产品可能等于或在某些情况下甚至比新鲜品种更有营养。

归根结底，冷冻水果和蔬菜是替代新鲜食品的便捷且经济高效的选择。

最好选择新鲜和冷冻产品的混合物，以确保获得最大范围的营养。