您可以在无麸质饮食中吃酸面团吗？

内容

• 面团面包中的麸质
• 发酵对面筋的影响
• 面筋含量可能更低
• 容易消化？
• 哪里可以找到无麸质面包
• 可用品牌
• 自己烤
• 底线

对于许多不得不改用无麸质饮食的人来说，告别面包就像和老朋友分道扬like。

可以使用各种无麸质面包，但是由于它们的口味和质地差异，大多数面包无法填补空白（1）。

酸面包被吹捧为避免麸质的人的安全选择。许多人声称，小麦酸面团或黑麦面包中的面筋比常规生产的面包更易消化。

本文探讨了如果您不吃麸质，那么将面团做为一个不错的选择。

面团面包中的麸质

面筋是在小麦，黑麦和大麦中发现的一组蛋白质的名称。它会对乳糜泻患者的肠壁造成损害，因此，如果您患有这种情况，就必须避免所有面筋来源（1）。

那些对面筋敏感或对小麦过敏的人也应避免使用面筋和含小麦的食物。

酸面包中的主要成分通常是小麦粉-含有面筋。

虽然一项对小麦酸面团面包中的面筋的实验室分析表明，它的面筋含量比其他类型的小麦面包要少，但数量却可以变化（2）。

这意味着普通的小麦酸面团面包中的麸质水平仍然可能不安全。

但是，也可以买到由无麸质面粉（例如大米，高粱或太妃糖）制成的无麸质酸面团（3）。

美国食品药品监督管理局（FDA）要求所有标有无麸质的产品的麸质含量必须低于百万分之20（ppm）（4）。

摘要 如果您的酸面包包含小麦，黑麦或大麦，则还包含面筋。如果您必须严格遵守无麸质饮食，请仅购买由无麸质谷物制成的酸面团。

发酵对面筋的影响

酸面团和普通面包的发酵方法有所不同。

普通面包与包装的酵母一起发酵，而酵母面包与发酵的酵母一起发酵。 乳杆菌 细菌和野生酵母。

这种细菌和野生酵母的混合物称为发酵酵母。它是通过将面粉和水混合并静置直至微生物进入并发酵而制成的。

在发酵过程中，这些生物消化面团中的淀粉并产生乳酸和二氧化碳（1、5）。

发酵使酸面团具有独特的酸味和轻盈，通风的质地。

面筋含量可能更低

随着细菌和酵母发酵淀粉，它们会降解一些面筋（5）。

酸奶面包对患有腹腔疾病的人是安全的，这一想法源于一些小型的对照研究的结果，该研究发现，食用酸奶面包不会导致这种情况的症状或肠道变化（6、7）。

在一项研究中，有13名患有无麸质饮食的腹腔疾病的人吃了普通的小麦面包，发酵后发酵的面筋，以使一部分面筋降解，或者面筋中仅含有8 ppm的残留面筋（7）。

60天后，食用面筋含量为8 ppm的组未显示阴性症状，对他们的血液检查或肠活检没有负面影响，而其他两组对面筋有反应（7）。

请务必注意，低筋面团面包是在实验室（而不是家庭或食品制造厨房）的受控条件下生产的。

容易消化？

互联网上到处都有不对面筋敏感的人的报告，这些人声称他们在吃了面团面包后没有消化道症状。

这可能是因为小麦基产品中的某些蛋白质，淀粉和发炎性化合物在发酵时更容易消化。

但是，目前，这些主张还没有科学依据。

此外，面包中的其他化合物可能会对某些人造成问题。

例如，已在含麸质的产品中鉴定出α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂（ATIs），它们似乎会增加肠道炎症（8）。

另外，被称为可发酵的低聚糖，二糖，单糖和多元醇（FODMAP）的碳水化合物会出现在含有谷物和面筋的产品中。它们与肠易激综合症（IBS）的症状有关。

在一项针对26位遵循IBS无麸质饮食的人的研究中，发酵了12个小时以上且显示出较低的ATIs和FODMAPs含量的发面面包，没有比普通面包更好的耐受性（9）。

因此，酸面包的消化率可能取决于个体和各种因素。

摘要 用于制作酸面团面包的发酵过程分解了小麦中的一些面筋和发炎性化合物。但是，它仍然含有一些麸质，没有科学证据表明它更容易消化。

哪里可以找到无麸质面包

市场上有几个品牌的现成的无麸质酸面团面包。

发酵过程改善了无麸质面包的味道，质地和保质期，因此您可能会发现，与常规的无麸质面包相比，您更喜欢无麸质的面团（1、3、5）。

可用品牌

以下酸面团品牌或经过认证的不含麸质或仅使用经过认证的不含麸质的成分：

• 面包SRSLY
• 简单揉捏
• 新谷物
• 能源
• 库克的无麸质酵母

其他品牌也可能适用。购买前请务必仔细阅读标签。您也可以在附近寻找一家专门生产无麸质产品的面包店。

自己烤

如果您想要新鲜出炉的味道和质地，请考虑烘烤您自己的无麸质酸面团。

最简单的方法是购买无麸质发酵剂，例如Cultures For Health的发酵剂。

首先，激活启动器，这大约需要7天。以下是要遵循的步骤：

1. 在罐子或碗中，将发酵剂与约1/4杯（30克）的无麸质面粉和1/4杯（60毫升）的温水混合。
2. 盖好碗，使其在室温下放置过夜。
3. 第二天，再添加1/4杯（30克）无麸质面粉和1/4杯（60毫升）温水，并充分混合。
4. 盖上盖子，使其在室温下再次放置过夜。
5. 在接下来的几天中，请丢弃一部分发酵剂，并每12小时向其中添加更多的面粉和水。有关确切的比例，请按照入门工具包上的说明进行操作。
6. 当您的起泡酒起泡并且在大约四个小时内大小翻倍时，请勿再丢弃。取而代之的是，再喂两次，然后烘烤或将其保存在冰箱中。
7. 如果您每周继续喂更多的面粉和水，它将无限期地保持下去。

要制作无麸质酸面团面包，请将您的食谱要求的发酵剂与其他无麸质面粉，水和盐混合在一起，使其发酵，然后最多发酵24小时。然后按照指示烘烤。

摘要 您可以购买无麸质酵母面包或自己烘烤。激活酸味发酵剂大约需要一周的时间，但是一旦有了它，只要您继续喂食并将其保存在冰箱中，它就会无限期地持续下去。

底线

小麦酵母面包可能比普通酵母面包含有更少的麸质，但并非不含麸质。

如果您采用无麸质饮食治疗腹腔疾病，那么常规的酸面包是不安全的。

取而代之的是，购买用无麸质谷物制成的酸面团面包，或者花几天时间激活自己的无麸质酸面团发酵剂。

这样，您再也不必错过优质的面包了。