5种法国母亲调味料的说明

内容

• 1.贝沙梅尔
• 2.Velouté
• 3. Espagnole（棕酱）
• 4.荷兰蛋
• 5.番茄
• 如何比较调味料
• 底线

法国古典美食在烹饪界极具影响力。

即使您不喜欢自己做一名厨师，也可能多次在您的家庭厨房中加入了古典法式烹饪元素。

法国菜以其对调味酱的广泛使用而闻名。毕竟，精心制作的酱汁几乎可以为所有菜肴增添水分，丰富性，复杂性和颜色。

法国酱种类繁多，其中大多数来自五种母酱之一。

母汁是由厨师奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）于1800年代创造的，它是基本的调料，可作为任何其他二次调料的基础。每种母汁主要根据其独特的基料和增稠剂进行分类。

本文重点介绍了5种法国母调味料，解释了它们的制作方法，基本营养信息以及您可以用它们制成的一些辅助调味料。

1.贝沙梅尔

Béchamel或白汁是由黄油，面粉和全脂牛奶制成的一种简单的牛奶基调味料。

每2盎司（60毫升）大约可提供（，，）：

• 卡路里： 130
• 脂肪： 7克
• 碳水化合物： 13克
• 蛋白： 3克

要制作调味酱，首先要在锅中煮黄油和面粉，直到形成粘稠的糊状物质，称为糊状。肉酱负责使酱变稠。

肉汤的样式很多，但是用于调味酱的一种叫做白肉汤。它仅需煮2至3分钟即可-足以去除面粉的淀粉质感，但时间不长到黄油开始变成褐色。

当面团准备好后，将其慢慢加入温牛奶中搅打，然后煮至形成光滑的奶油酱。

加上一些额外的调味料，例如盐，胡椒粉和丁香，贝沙梅尔就很完整了，尽管它可以用作许多其他调味料的基础。

由贝沙梅尔制成的流行调味酱包括：

• 莫奈： 洋葱酱，丁香，格鲁耶尔奶酪和帕尔玛干酪
• 奶油酱： 奶油色调味酱
• Soubise： 黄油和焦糖洋葱酱
• 南图阿： 奶油酱配虾，黄油和浓奶油
• 切达干酪酱： 调味酱配全脂牛奶和切达干酪

Béchamel及其衍生酱可用于无数菜肴，包括砂锅菜，奶油汤和意大利面。

Béchamel是一种由面粉，黄油和牛奶制成的丰富白汁。通常用于制作经典的奶油基调味酱。

2.Velouté

velouté是用黄油，面粉和高汤做成的简单调味料。

高汤是将骨头，草药和芳香蔬菜煮数小时后产生的美味可口的烹饪液。

Velouté与béchamel相似，因为它是用白酱增稠的白汁，但基料代替牛奶。鸡汤是最常见的选择，但您也可以使用其他白色汤汁，例如用小牛肉或鱼制成的汤汁。

2盎司（60毫升）的鸡肉汤包含大约（，，）：

• 卡路里： 50
• 脂肪： 3克
• 碳水化合物： 3克
• 蛋白： 1克

要制作天鹅绒，首先要用黄油和面粉制成白色的肉团。接下来，慢慢加入温暖的汤料，然后慢火煮至形成乳脂状的淡酱。

基本的velouté可以单独用于肉类和蔬菜上，也可以制成多种辅助调味料。

从velouté衍生的一些受欢迎的调味料包括：

• 最高： 浓汤和蘑菇鸡肉丝
• 匈牙利： 鸡肉或小牛肉加洋葱，辣椒粉和白葡萄酒
• 诺曼德： 奶油，黄油和蛋黄鱼汤
• 威尼斯人： 鸡肉或鱼肉配龙蒿，葱和欧芹
• 阿勒曼德： 鸡肉或小牛肉加柠檬汁，蛋黄和奶油

虽然不是传统的做法，但您也可以使用蔬菜汤做素食。

Velouté用黄油，面粉以及鸡肉，小牛肉或鱼汤制成。这种调味料及其衍生物用途广泛，通常用作肉类或蔬菜的肉汁。

3. Espagnole（棕酱）

Espagnole（也称为棕色沙司）是一种浓浓的黑沙司，由浓厚的汤汁，土豆泥和米线制成-混合了胡萝卜，洋葱和芹菜作为基料。

与velouté一样，espagnole则使用肉汤和汤汁作为主要成分。但是，它需要白色股票和棕色股票，而不是白色股票和股票。

棕色汤料是用烤过的牛肉或小牛肉骨头制成的，而棕色的肉汤则是面粉和黄油，煮熟的时间足以使黄油变成棕色。这些成分使espagnole具有特别丰富，复杂的风味。

2盎司（60毫升）的espagnole提供（，，，，）：

• 卡路里： 50
• 脂肪： 3克
• 碳水化合物： 4克
• 蛋白： 1克

Espagnole还可作为以下调味料的基础：

• 黛咪·格拉斯： 减少牛肉或小牛肉汤料，药草和香料的浓稠度，像肉汁一样
• 罗伯特： 搭配柠檬汁，芥末，白葡萄酒和洋葱
• Charcutière： 搭配干芥末，白葡萄酒，洋葱和咸菜
• 蘑菇： 搭配蘑菇，葱，雪利酒和​​柠檬汁
• 勃艮第 搭配红酒和葱

由于西班牙奶油及其衍生调味料往往又厚又稠，因此通常与牛肉或鸭肉等深色肉类一起食用。

Espagnole是一种基本的棕色调料，由棕色肉汤，棕色汤料，番茄泥和mirepoix制成。其丰富而复杂的风味与深色肉类（例如牛肉和鸭肉）完美搭配。

4.荷兰蛋

蛋黄奶油酸辣酱是一种由黄油，柠檬汁和生蛋黄制成的浓郁奶油酱。

它可能以其在经典早餐盘Eggs Benedict中的作用而闻名。

Hollandaise在其他法国母调味料中脱颖而出，因为它依靠蛋黄和黄油的乳化或混合来代替肉汤。

由于黄油和蛋黄趋向于不能结合在一起（就像水和油一样），它的制备难度很大。

制作合适的蛋黄酱的关键是蛋黄要略微温热，室温下应有黄油，并且要持续不断搅拌。慢慢将黄油逐渐添加到蛋黄中非常重要，这样各成分才能保持稳定且不会分离。

2盎司的荷兰酱提供（）：

• 卡路里： 163
• 脂肪： 17克
• 碳水化合物： 0.5克
• 蛋白： 1.5克

蛋黄奶油酸辣酱本身很美味，但也可以用来调味其他调味料，例如：

• Bearnaise： 与白葡萄酒，龙蒿和胡椒的荷兰酱
• Choron： 龙蒿和番茄荷兰酱
• 马尔他塞斯： 荷兰血橙汁
• 蛋黄酱： 鲜奶油荷兰蛋黄酱

蛋黄奶油酸辣酱及其衍生的调味料常搭配鸡蛋，蔬菜或较轻的肉类（如家禽和鱼）食用。

蛋黄奶油酸辣酱结合了蛋黄，黄油和柠檬汁。它及其衍生的酱料通常都配以鸡蛋，蔬菜，鱼或鸡肉。

5.番茄

番茄酱可以说是法国妈妈酱中最受欢迎的。

古典法国番茄酱以肉汤增稠，并以猪肉，香草和芳香蔬菜调味。但是，大多数现代番茄酱主要由用草药调味的土豆泥制成，并制成浓郁可口的酱汁。

每2盎司（60毫升）番茄酱中包含（）：

• 卡路里： 15
• 脂肪： 0克
• 碳水化合物： 3克
• 蛋白： 1克

其派生酱包括：

• 克里奥尔语： 番茄汁配白葡萄酒，大蒜，洋葱，辣椒和红甜椒
• 阿尔及利亚文： 番茄酱，绿色和红色甜椒
• 葡萄牙语： 番茄酱，大蒜，洋葱，糖，盐，欧芹和去皮的西红柿
• 普罗旺斯： 橄榄油，欧芹，大蒜，盐，胡椒和糖加蕃茄酱
• 玛丽娜（Marinara）： 番茄酱，大蒜，洋葱和香草

番茄酱用途广泛，可搭配炖肉或烤肉，鱼，蔬菜，鸡蛋和面食。

任何厨师都会告诉您，最好的番茄酱是用新鲜的葡萄成熟的番茄制成的。尝试在时令时用新鲜的西红柿制作一大批调味汁，然后可以将剩菜剩饭或将其冷冻，这样您就可以全年享受自制的西红柿酱。

法国传统的番茄酱是用肉汤增稠，并用猪肉调味的，而现代的番茄酱通常是将番茄泥切成浓稠的酱汁。

如何比较调味料

现在您已经知道了五种调味料之间的区别，下面是一个易于参考的信息图。

底线

五个法国母调味酱分别是贝沙梅尔（Béchamel），天鹅绒（velouté），西班牙细面条，蛋黄奶油酸辣酱和番茄。

母汁是由法国厨师奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）于19世纪开发的，它是各种可口调味料的起点，用于与蔬菜，鱼，肉，砂锅菜和面食等无数菜肴搭配。

如果您想微调您的烹饪技巧，请尝试烹饪其中一种美味的调味酱，然后看看能带给您什么。