味精（味精）：好还是不好？

内容

• 什么是味精？
• 人们为什么认为这有害？
• 有些人可能很敏感
• 对风味和热量摄入的影响
• 对肥胖和代谢紊乱的影响
• 底线

在自然健康社区中，围绕味精的争论很多。

据称可引起哮喘，头痛甚至脑损伤。

另一方面，大多数官方消息来源（例如FDA）声称味精是安全的（1）。

本文探讨了味精及其对健康的影响，探讨了争论的两面。

什么是味精？

味精是味精的缩写。

它是一种常见的食品添加剂-电子编号E621-用于增强风味。

MSG来源于谷氨酸或谷氨酸，谷氨酸是自然界中最丰富的氨基酸之一。

谷氨酸是一种非必需氨基酸，意味着您的身体可以产生它。它可以在您的体内发挥多种功能，几乎在所有食物中都可以找到。

从化学上讲，味精是一种白色结晶性粉末，类似于食盐或糖。它结合了钠和谷氨酸，称为钠盐。

味精中的谷氨酸是通过淀粉发酵而制成的，但味精中的谷氨酸与天然食品中的谷氨酸没有化学差异。

但是，味精中的谷氨酸可能更容易吸收，因为它不结合在人体需要分解的大蛋白质分子内。

味精可增强食品的咸味，鲜味。鲜味是咸味，酸味，苦味和甜味的第五大基本口味（2）。

这种添加剂在亚洲烹饪中很流行，并在西方用于各种加工食品中。

美国和英国的味精平均每日摄入量为0.55-0.58克，日本和韩国为1.2-1.7克（3）。

摘要 味精是谷氨酸的钠盐，一种存在于人体和大多数食物中的氨基酸。它是一种受欢迎的食品添加剂，因为它可以增强风味。

人们为什么认为这有害？

谷氨酸作为大脑中的神经递质。

它是一种兴奋性神经递质，意味着它刺激神经细胞以传递其信号。

有人声称味精会导致大脑中过多的谷氨酸盐和过度刺激的神经细胞。

因此，味精已被标记为一种兴奋毒素。

对MSG的担心可以追溯到1969年，当时的一项研究发现，向新生小鼠注射大剂量的MSG会对神经系统产生有害影响（4）。

从那时起，诸如罗素·布莱克洛克（Russell Blaylock）的“兴奋毒素：杀死的味道”之类的书就使人们对味精的恐惧依然存在。

的确，大脑中谷氨酸盐活动的增加可能会造成伤害-大剂量的味精会增加血液中谷氨酸盐的水平。在一项研究中，大剂量的味精使血液水平增加了556％（5）。

但是，饮食中的谷氨酸对大脑几乎没有影响，因为它不能大量穿过血脑屏障（6）。

总体而言，没有令人信服的证据表明当以正常量食用时，味精可作为一种兴奋毒素。

摘要 尽管有人断言味精中的谷氨酸可以作为一种兴奋性毒素，导致神经细胞的破坏，但尚无人类研究支持。

有些人可能很敏感

有些人可能会因食用味精而产生不良影响。

这种情况称为中餐厅综合症或味精症状复合体。

在一项研究中，自我报告MSG敏感性的人食用5克MSG或安慰剂-36.1％的人与MSG反应，而安慰剂为24.6％（7）。

症状包括头痛，肌肉紧绷，麻木，刺痛，无力和潮红。

引起症状的阈值剂量似乎是每餐3克左右。但是，请记住3克是非常高的剂量-大约是美国平均每日摄入量的六倍（1、3）。

目前尚不清楚为什么会发生这种情况，但一些研究人员推测，如此大剂量的味精能使痕量的谷氨酸穿过血脑屏障并与神经元相互作用，从而导致脑肿胀和损伤（8）。

有人声称味精也会引起易感人群的哮喘发作。

在一项由32人组成的研究中，40％的参与者服用了大剂量的味精后出现了哮喘发作（9）。

但是，其他类似的研究也没有发现味精摄入与哮喘之间有任何关系（10、11、12、13）

摘要 尽管味精会在某些人中引起不良症状，但研究中使用的剂量远高于平均每日摄入量。

对风味和热量摄入的影响

某些食物比其他食物更饱满。

吃饱的食物应该减少卡路里的摄入，这可能有助于减肥。

一些证据表明，味精可以帮助您感到饱。

研究表明，食用以味精调味的汤的人在随后的饭菜中摄入的卡路里更少（14、15）。

味精的鲜味可能会刺激您在舌头和消化道中发现的受体，从而触发食欲调节激素的释放（16、17、18）。

也就是说，其他研究表明，味精可以增加而不是减少卡路里的摄入量（19）。

因此，最好不要依靠味精来帮助您感到充实。

摘要 虽然一些研究表明味精可能会减少卡路里的摄入，但其他研究则声称它可以增加卡路里的摄入。

对肥胖和代谢紊乱的影响

有些人将味精与体重增加联系起来。

在动物研究中，向大鼠和小鼠的大脑中注射高剂量的味精会导致它们变得肥胖（20，21）。

但是，这与人类饮食中味精的摄入量几乎没有关系。

也就是说，多项人体研究将味精的摄入与体重增加和肥胖联系起来。

在中国，味精摄入量的增加与体重增加有关-平均摄入量为每天0.33–2.2克（3，22）。

但是，在越南成年人中，每天平均摄入2.2克与超重无关（23）。

另一项研究表明，泰国增加的味精摄入量与体重增加和代谢综合症相关，但因方法学缺陷而受到批评（24、25）。

在一项针对人体的对照试验中，味精可升高血压，并增加头痛和恶心的频率。但是，这项研究使用了不切实际的高剂量（26）。

在要充分说明味精与肥胖或代谢紊乱的联系之前，还需要进行更多的人体研究。

摘要 尽管一些研究将味精摄入与体重增加联系起来，但结果薄弱且不一致。有必要进行更多研究。

底线

根据您的要求，味精是完全安全的还是危险的神经毒素。

真相介于两者之间。

有证据表明，适量的味精是安全的。但是，大剂量可能会造成伤害。

如果您对味精产生不良反应，则不应食用。就是说，如果您没有副作用，则没有充分的理由避免它。

请记住，味精通常存在于加工的低质量食品中，无论如何都应避免或限制。

如果您已经饮食均衡，并且有大量的全食，那么您就不必担心高味精摄入。