霉菌毒素神话：关于咖啡中霉菌的真相
内容
尽管过去曾被妖魔化，但咖啡却非常健康。
它富含抗氧化剂，许多研究表明，经常喝咖啡与降低患严重疾病的风险有关。一些研究甚至表明，喝咖啡的人寿命可能更长。
然而，一直在谈论咖啡中潜在有害的化学物质，即霉菌毒素。
有人声称市场上的许多咖啡都被这些毒素污染，从而使您的病情恶化并增加了患病的风险。
本文回顾了咖啡中的霉菌毒素是否值得您关注。
什么是霉菌毒素？
霉菌毒素是由霉菌形成的-如果储存不当，可能会在谷物和咖啡豆等农作物上生长出微小的真菌（）。
如果摄入过多，这些毒素会引起中毒（）。
它们还可能引起慢性健康问题，并且是导致室内霉菌污染的根源，而这可能是在老式，潮湿和通风不良的建筑物中出现的问题。
霉菌产生的某些化学药品可能会影响您的健康，有些化学药品已用作药物。
这些药物包括抗生素青霉素以及麦角胺（一种抗偏头痛药物），也可用于合成迷幻剂LSD。
存在许多不同类型的霉菌毒素，但与咖啡作物最相关的是黄曲霉毒素B1和曲霉毒素A。
黄曲霉毒素B1是已知的致癌物，已显示出各种有害作用。 ch曲霉毒素A的研究较少，但据信是一种弱致癌物，可能对大脑和肾脏有害（3，）。
不过，请务必记住，您经常会接触微量的有害物质，因此霉菌毒素在这方面并不是唯一的。
而且，只要暴露水平低，霉菌毒素就会被肝脏中和，并且不会在体内蓄积。
另外，全球至少有100个国家/地区对这些化合物的含量进行监管-尽管有些国家的标准比其他国家更为严格（）。
概要霉菌毒素是霉菌产生的有毒化学物质-在环境中发现的微小真菌。霉菌和霉菌毒素可能会出现在谷物和咖啡豆等农作物中。
在一些咖啡豆中发现了极少量的霉菌和霉菌毒素
几项研究发现，可焙烤和未焙炒的咖啡豆以及冲煮咖啡中的霉菌毒素水平均可以测量：
- 来自巴西的33％的绿色咖啡豆样品中的och曲霉毒素A（）低。
- 市售咖啡豆中的咖啡酿造物中有45％含有曲霉毒素A（）。
- 在绿色咖啡豆中发现了黄曲霉毒素，在不含咖啡因的咖啡豆中含量最高。焙烧使水平降低了42-55％（8）。
- 27％的烘焙咖啡中含有曲霉毒素A，但辣椒中的含量更高。
因此，有证据表明，霉菌毒素存在于大量咖啡豆中，并使其成为最终饮料。
但是，它们的水平远低于安全极限。
可以理解，您可能不喜欢食物或饮料中含有毒素的想法。尽管如此，请记住，毒素（包括霉菌毒素）无处不在，因此不可能完全避免它们。
根据一项研究，几乎所有类型的食物都可能被霉菌毒素污染，几乎每个人的血液都可能检测出曲霉毒素A呈阳性。在人类母乳中也发现了to曲霉毒素A。
各种其他食品和饮料也含有可测量但可接受的霉菌毒素水平，例如谷物，葡萄干，啤酒，葡萄酒，黑巧克力和花生酱。
因此，尽管您可能每天都在摄取和吸入各种毒素，但是如果它们的量很小，就不会受到影响。
声称霉菌毒素是咖啡苦味的原因也是错误的。咖啡中单宁的含量决定了它的苦味-缺乏表明霉菌毒素与其有关的证据。
购买高品质的产品-无论是咖啡还是其他食品-通常都是一个好主意，但是为不含真菌毒素的咖啡豆支付额外的费用很可能会浪费金钱。
概要在咖啡豆中发现了痕量的霉菌毒素，但该含量远低于安全限度，并且太低而没有实际意义。
咖啡种植者使用特定方法使霉菌毒素含量保持较低
食品中的霉菌和霉菌毒素并不是什么新鲜事物。
它们是众所周知的问题，咖啡种植者已经找到了解决这些问题的有效方法。
最重要的方法称为湿法处理，该方法可有效去除大多数霉菌和霉菌毒素（14）。
烘烤豆类也可以杀死产生霉菌毒素的霉菌。根据一项研究，焙烧可使reduce曲毒素A含量降低69–96％（）。
咖啡的质量是根据分级系统进行评分的，霉菌或霉菌毒素的存在会大大降低该分数。
而且，农作物超过一定水平就会被丢弃。
即使是劣质咖啡，其含量也远低于监管机构设定的安全极限，并且远低于表明会造成危害的水平。
在西班牙的一项研究中，成年人中曲毒素A的总暴露量估计仅为欧洲食品安全局（EFSA）认为安全的最高水平的3％（）。
另一项研究表明，每天4杯咖啡仅提供2％的och曲霉毒素A暴露，被食品及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为是安全的（17）。
不含咖啡因的咖啡因霉菌毒素含量较高，因为咖啡因会抑制霉菌的生长。速溶咖啡也含有较高的含量。但是，该级别仍然太低，值得关注（）。
概要咖啡机非常了解霉菌毒素的问题，并使用湿法处理等方法来显着降低这些化合物的含量。
底线
在各种食物（包括咖啡）中都发现了少量的霉菌毒素。
但是，生产商和食品安全当局应严格监控其水平。当超过安全极限时，食品将被召回或丢弃。
研究表明，咖啡的好处仍然远远超过缺点。此外，缺乏证据表明低水平的霉菌毒素暴露有害。
不过，如果您想最大程度地降低风险，请仅饮用优质咖啡因咖啡，并将其存放在干燥，阴凉的地方。
避免添加糖或浓奶精以保持咖啡尽可能健康也是一个好主意。
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