什么是芥末酱？用途，类型和替代物

内容

• 榨菜的种类
• 营养价值
• 潜在的健康益处
• 如何准备芥末
• 底线

芥末酱是指流行的即食调味品，通常放在罐子或挤压瓶中。

尽管品种很多，但常见的成分包括整个或榨菜种子，醋，水，盐和其他香料。

本文讨论了各种类型的准备好的芥末酱，如何使用芥末酱，其潜在益处以及配方替代。

榨菜的种类

使用三种主要类型的芥末籽制成芥末— 白芥 （白色或黄色）， 芥末Brassicar （棕色），和 芸苔 （黑色）（1）。

它们的功效各不相同，从轻度到辛辣和浓烈不等。通常，种子越黑，味道越刺鼻。

尽管黄芥末是目前最受欢迎的芥末，但市场上有几种预制芥末。

这是五种常见类型：

• 黄芥末。 将白芥末籽与水，醋，盐和姜黄混合，形成具有柔和的玉米风味的光滑糊状物。黄芥末通常用作汉堡包，热狗和三明治的调味品。
• 蜂蜜芥末酱。 蜂蜜和芥末酱以1比1的比例混合，形成甜甜浓郁的涂抹酱，通常用作蘸酱和色拉调味品。
• 第戎芥末酱。 第戎通常用去壳的黑种子，葡萄酒，盐和香料制成，以带给您强烈的味道。通常用于调味料，色拉调味料，并与蛋黄酱搭配使用。
• 香辣芥末酱。 将一部分高比例的芥菜种子压碎并与香料混合，以制成刺激性的粒状糊状物。它与熟食三明治搭配非常好，并且经常用于中国和印度美食。
• 全麦芥末。 整粒和半碎种子用于形成浓稠的糊状物，提供深沉，浓郁的口感和粗糙的质感。由于全谷物芥末加工最少，因此可以保留芥菜籽中最多的营养素（2）。

其他类型的芥末酱在世界某些地区很受欢迎。

例如，德国和欧洲其他地区通常使用甜芥末，通常由糖，苹果酱或蜂蜜制成。

准备好的芥末有很多种，根据芥末籽的类型和使用的其他成分，其风味会有所不同。

营养价值

榨菜是一种非常低卡路里的调味品，其中含有几种必需矿物质，例如铁，硒，钙和磷（3）。

芥菜还富含芥子油苷，异硫氰酸盐，类胡萝卜素和其他有益的植物化合物，可帮助防止细胞损伤并抵御慢性疾病（4、5）。

在通常用来制作芥末的种子中，芥末的芥子油苷含量最高（6）。

许多准备好的芥末，特别是黄芥末，也含有姜黄。这种鲜黄色的香料含有一种称为姜黄素的化合物，根据许多科学研究，它可能具有抗炎作用（7、8）。

请记住，少量食用时，例如，在三明治上吃1茶匙（5克）时，准备好的芥末可能不会贡献大量的这些营养素。

制成的芥末酱热量低，并富含矿物质，植物化合物和其他对健康有益的成分。但是，份量通常很小，因此单份可能不会摄取很多营养。

潜在的健康益处

关于将芥末植物用于药用的报道可追溯到公元前530年。从历史上看，人们认为它可以治疗从蝎子和蛇咬伤到哮喘，关节炎等疾病（1，6）。

尽管研究有限，但一些研究表明芥末可能具有潜在的健康益处：

• 抗氧化性能。 芥子油中的主要植物化合物-芥子油苷是有效的抗氧化剂，可以帮助细胞防御由不稳定的自由基（自由基）引起的损害（9、10）。
• 预防癌症。 当高度浓缩时，芥末中的芥子油苷和异硫氰酸酯在动物和试管研究中会减慢某些癌细胞的复制（11、12、13）。
• 血糖控制。 在一项涉及雄性白化病糖尿病大鼠的研究中，芥菜籽提取物可增加血液中的胰岛素水平并降低血糖（14）。

但是，需要更多的人类研究。另外，许多研究是使用芥末浓缩的化合物进行的。准备好的芥末可能不会发挥相同的作用。

动物和试管研究表明，芥末中的化合物在集中剂量时可能具有潜在的健康益处。但是，准备好的芥末本身可能不会具有相同的效果。

如何准备芥末

芥末酱是调味料，调味品，色拉酱，腌料和其他美味食谱中的常见成分。

如果您手头没有任何芥末，则可以将每汤匙（15克）准备好的芥末替换为1茶匙芥末。

请记住，准备好的芥末中含有液体。对于每茶匙的整个或榨菜芥末，添加2-3茶匙的水或醋，以帮助确保您的食谱具有正确的一致性。

另外，您也可以自己制作。自制的芥末酱很容易制成。

为了获得健康的全谷物芥末酱，只需将1汤匙黄色和棕色芥末籽分别浸入3汤匙（45 mL）苹果醋中即可。

在食品加工机中用2汤匙（30 mL）水和少许盐将浸泡过的种子脉冲化，以达到所需的稠度。为了获得些许甜味，请尝试添加1/2茶匙的蜂蜜或红糖。

有人说，自制的芥末放在冰箱中放置2至3天后，味道最好。

使用芥末籽，水和醋可以很容易地在家里准备芥末。

底线

准备好的芥末只是即食的芥末酱。当今市场上有各种类型。

虽然一些研究表明芥菜植物中的化合物可能具有一定的健康益处，但制备的芥菜本身尚未进行研究。

尽管如此，准备好的芥末酱还是一种营养丰富，热量低的涂抹酱，可增加许多菜肴的风味。