咖啡中的丙烯酰胺：您应该关注吗？
内容
喝咖啡的健康益处令人印象深刻。
可以增强大脑功能，提高新陈代谢率并改善运动表现（1、2、3）。
经常喝咖啡还可以降低患痴呆症，阿尔茨海默氏症，帕金森氏症和2型糖尿病的风险（4、5、6、7、8、9、10）。
最重要的是，喝咖啡的人的寿命似乎更长（11、12）。
但是，咖啡还含有一种潜在有害的化学物质，称为丙烯酰胺。
什么是丙烯酰胺？
化学丙烯酰胺（或丙烯酸酰胺）是一种白色，无味的晶体化合物。化学式为C3H5没有。
它通常用于制造塑料和处理废水。
工作中过度接触可能会损害神经系统。人们还认为这会增加患癌症的风险（13、14、15）。
每天，我们都会通过吸烟和二手烟以及个人护理产品和家居用品接触丙烯酰胺。
2002年，瑞典科学家还在多种食品中发现了这种化合物，包括烘焙食品和咖啡（16）。
科学家认为，食品中的丙烯酰胺是美拉德反应的产物。当糖和氨基酸加热到248°F（120°C）以上时会发生此反应（17，18）。
我们所知道的是，当烘焙咖啡豆时，会形成丙烯酰胺。无法从咖啡中去除丙烯酰胺，因此，在喝咖啡时，您会暴露在化学物质中（19）。
摘要丙烯酰胺是在咖啡豆烘焙过程中形成的潜在有害化学物质。
丙烯酰胺真的有害吗？
丙烯酰胺肯定是有害的。
然而，就像营养中的常见情况一样，魔鬼是有剂量的。
工作场所暴露于高剂量的丙烯酰胺会导致神经损伤和神经系统疾病（13、14）。
动物研究也反复表明，食用大量丙烯酰胺会导致癌症。
但是，给予动物的剂量比人类通过饮食摄入的剂量大1000–100,000倍。
人体代谢丙烯酰胺的方式也不同，因此当人体分解时，我们会接触到较低剂量的化学物质（20）。
不幸的是，很少有人对食品中丙烯酰胺的安全性进行过人类研究，其结果也不一致（21）。
请记住，丙烯酰胺不是一个新问题，这一点也很重要。尽管最近才在我们的食物中发现这种食物，但是自从人类开始做饭以来，这种食物可能已经存在了。
摘要工作场所接触大量丙烯酰胺会导致神经损伤。众所周知，丙烯酰胺以很高的剂量会引起动物癌症。我们不知道其中有多少对人类安全。
咖啡中含有多少丙烯酰胺？
咖啡中丙烯酰胺的含量差异很大。
2013年的一项研究分析了42种咖啡样品，包括11种速溶咖啡和3种咖啡替代品（谷物咖啡）。
研究人员发现，速溶咖啡比新鲜烘焙咖啡的丙烯酰胺含量高100％，而咖啡代用品的丙烯酰胺含量则高300％（22）。以下是它们在每种咖啡中发现的平均丙烯酰胺含量：
- 新鲜的烘焙咖啡每千克约含179微克（mcg / kg）。
- 速溶咖啡为358 mcg / kg。
- 咖啡替代品的含量为818 mcg / kg。
他们还指出，丙烯酰胺含量在加热过程中达到峰值，然后下降。因此，浅色咖啡豆比烘烤更长的深色咖啡豆含有更多的丙烯酰胺。
摘要咖啡中的丙烯酰胺含量可能相差很大。烘焙过的深色新鲜咖啡豆可能含量最低。
喝咖啡有风险吗？
尽管尚未证明丙烯酰胺摄入量与人类癌症之间的联系，但不能排除这一联系。
但是，尚未发现喝咖啡会增加患癌症的风险。实际上，它与 减少 罹患某些类型癌症的风险（23）。
例如，在一项研究中，每天增加2杯咖啡摄入量的人患肝癌的风险降低了40％（24）。
喝咖啡还与许多其他健康益处有关，例如寿命更长和减少许多疾病的风险。
摘要尚未发现咖啡会增加您患癌症的风险。实际上，它与降低某些类型的癌症（例如肝癌）的风险有关。
您应该停止喝咖啡以避免丙烯酰胺吗？
完全避免丙烯酰胺是不可能的。
目前，我们消耗的丙烯酰胺少于欧洲食品安全局（25）建议的最大暴露水平。
虽然不可能购买完全不含丙烯酰胺的咖啡，但咖啡行业正在研究切实可行的解决方案以减少其存在（26，27）。
鉴于咖啡对健康的潜在好处，您无需切掉它。
摘要咖啡含有许多其他化学物质，可能对您的健康有益；删除它是没有必要的。
如何减少丙烯酰胺暴露
没有证据表明少量饮食中的丙烯酰胺会造成伤害。
但是，如果您担心的话，可以采取以下步骤来最大程度地减少曝光：
- 如果吸烟，请戒烟，并尽量减少二手烟的暴露。
- 尽量减少油炸，因为它会在所有烹饪方法中产生最多的丙烯酰胺。
- 尽量不要在烤架上燃烧或烧焦食物。
- 减少摄取烤面包。
- 尽可能煮沸或使用微波炉。
- 将土豆放在冰箱外（28）。
- 让您的面包面团更长的时间-酵母的发酵减少了面团中天冬酰胺的含量，因此丙烯酰胺的生成量减少了（29）。
- 选择深色烘焙咖啡，避免速溶咖啡和其他咖啡替代品。
完全避免丙烯酰胺是不可能的。但是，您可以进行一些更改以减少丙烯酰胺的摄入量。
底线
咖啡含有与健康相关的各种物质。
这些优势超过了丙烯酰胺的潜在负面影响，因此，如果您喜欢喝咖啡，就不必停止喝咖啡。
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