吃生鱼是否安全健康？

内容

• 生鱼菜肴的类型
• 生鱼的寄生虫感染
• 肝吸虫
• worm虫
• 蛔虫
• 细菌感染
• 生鱼中污染物的含量可能更高
• 吃生鱼有什么好处？
• 如何最大限度地减少生鱼的风险
• 底线

人们实际食用鱼之前有几个实际原因，而不是简单地生吃。

最重要的是，烹饪可以杀死可能引起疾病的细菌和寄生虫。

但是，有些人喜欢生鱼的质地和味道。它在日本特别流行，是寿司和生鱼片等菜肴的一部分。

但是生鱼有多安全？本文回顾了风险和收益。

生鱼菜肴的类型

生鱼菜越来越受欢迎。这里有一些例子：

• 寿司： 寿司是一类日式料理，其特征是煮熟的醋饭和各种其他食材，包括生鱼。
• 生鱼片： 另一道日本料理，包括切成薄片的生鱼或肉。
• 戳： 传统上是用大块生鱼制成的夏威夷沙拉，将其调味并与蔬菜混合。
• 酸橘汁腌鱼： 一种在拉丁美洲颇受欢迎的腌制海鲜菜。它通常由在柠檬或酸橙汁中腌制的生鱼组成。
• Carpaccio： 生牛肉片在意大利很常见，最初是由切成薄片或捣碎的生牛肉组成的菜。该术语还可以涵盖由其他类型的生肉或鱼组成的类似菜肴。
• 锦鲤 东南亚菜肴，包括切碎的生鱼，酸橙汁和其他各种成分，包括鱼露，大蒜，辣椒，草药和蔬菜。
• 鲱鱼： 腌制的鲱鱼在荷兰很常见。
• 鲑： 由糖，盐和莳萝腌制的生鲑鱼制成的北欧菜。传统上将其与芥末酱一起食用。

这些菜肴是全世界饮食文化的重要组成部分。

生鱼是寿司，生鱼片和酸橘汁腌鱼等世界各地各种菜肴的主要成分。

生鱼的寄生虫感染

寄生虫是一种植物或动物，它以另一种生物体（称为宿主）为食，而没有提供任何回报。

尽管某些寄生虫不会引起任何明显的急性症状，但许多寄生虫可能会长期造成严重伤害。

在许多热带国家，人类的寄生虫感染是一个主要的健康问题。其中许多是通过受感染的饮用水或不适当的熟食（包括生鱼）传播的。

但是，您可以从经过妥善处理和准备的可信餐厅或供应商处购买生鱼，从而将这种风险降到最低。

下面概述了食用生鱼或未煮熟的鱼后可能传播给人类的一些主要寄生虫病。

肝吸虫

肝吸虫是一类引起寄生虫扁虫的疾病，可引起一种称为阿斯匹克胆病的疾病。

感染最常见于亚洲，非洲，南美和东欧的热带地区（）。

研究人员估计，全世界大约有1700万人受阿霉素感染的影响，其中大部分在东南亚。

成年肝吸虫生活在受感染的人类和其他哺乳动物的肝脏中，它们以血液为食。它们可能引起肝脏肿大，胆管感染，胆囊发炎，胆结石和肝癌（）。

毛虫病的主要原因似乎是食用生鱼或未正确煮熟的鱼。未洗手，肮脏的食物准备表面和厨房用具也起作用（，）。

worm虫

鱼tape虫传播给食用生食或未煮熟的淡水鱼或在淡水河中产卵的海水鱼的人。这包括鲑鱼。

它们是已知可感染人类的​​最大寄生虫，长度可达49英尺（15米）。科学家估计，全球可能有多达2000万人受到感染（，）。

尽管鱼tape虫通常不会引起症状，但它们可能会导致一种称为双毛鞭毛虫病的疾病。

双毛鞭毛虫病的症状通常较轻，包括疲劳，胃部不适，腹泻或便秘（）。

虫还可能从宿主的肠道中窃取大量营养，尤其是维生素B12。这可能导致维生素B12含量过低或缺乏（）。

蛔虫

寄生round虫可能会导致一种称为茴香病的疾病。这些蠕虫生活在海鱼中，或者生活在海中的鱼类，例如鲑鱼。

在斯堪的纳维亚半岛，日本，荷兰和南美等经常食用生鱼或少量腌制或腌制鱼的地区，感染最为常见。

与许多其他鱼源性寄生虫不同， Anisakis 虫不能在人类中生存很长时间。

他们试图钻进肠壁，在那里被卡住并最终死亡。这可能会导致严重的免疫反应，导致发炎，胃痛和呕吐（，）。

即使吃鱼时蠕虫已经死亡，茴香皮病也可能引起免疫反应。

另一个寄生性round虫家族可能会导致一种被称为咬口虫病的疾病。

这些蠕虫存在于东南亚，拉丁美洲，印度和南非的生鱼或未煮熟的鱼，家禽和青蛙中。但是，在亚洲以外很少发生感染。

主要症状是胃痛，呕吐，食欲不振和发烧。在某些情况下，它可能会引起皮肤病变，皮疹，瘙痒和肿胀（）。

取决于寄生虫在宿主体内的迁移位置，感染可能在各个器官中引起严重问题。

定期食用生鱼会增加寄生虫感染的风险。尽管许多鱼源性寄生虫很少见或仅在热带地区发现，但它们可以生活在人类中。

细菌感染

煮鱼的另一个原因是食物中毒的风险。

食物中毒的主要症状包括胃部不适，恶心，呕吐和腹泻。

在生鱼中检测到的潜在有害细菌包括 李斯特菌, 弧菌, 梭菌 和 沙门氏菌 (, , ).

美国的一项研究发现，约有10％的进口生海鲜和3％的国内生海鲜测试呈阳性 沙门氏菌 ().

但是，对于健康人来说，食用生鱼引起食物中毒的风险通常很小。

免疫系统较弱的人，例如老年人，幼儿和艾滋病毒患者，更容易受到感染。这些高风险人群应避免生肉和鱼类。

此外，通常建议孕妇不要食用生鱼，因为这样做有可能 李斯特菌 感染，可能导致胎儿死亡。

目前，在美国，每100,000名孕妇中大约有12名被感染。

食用生鱼的另一风险是食物中毒。免疫系统较弱的人应避免食用生肉和鱼类。

生鱼中污染物的含量可能更高

持久性有机污染物（POPs）是工业生产的有毒化学品，例如多氯联苯（PCB）和多溴联苯酯（PBDEs）。

已知鱼类会积累持久性有机污染物，尤其是鲑鱼等养殖鱼类。使用受污染的鱼饲料似乎是主要原因。

这些污染物的大量摄入与包括癌症和2型糖尿病（）在内的慢性疾病有关。

一项研究发现，与相同类型的生鲑鱼相比，熟鲑鱼的POPs量减少约26％。

有毒的重金属，例如汞，也是一种健康问题。另一项研究发现，煮熟的鱼比生鱼的生物可利用汞含量低50-60％（）。

这种工作方式尚不完全清楚，但似乎与鱼片煮熟时脂肪的流失有关。

尽管煮鱼可以有效地减少许多污染物的暴露，但可能无法对所有污染物起作用（）。

煮鱼似乎可以减少某些污染物的含量，包括多氯联苯，多溴二苯醚和汞。

吃生鱼有什么好处？

食用生鱼有一些健康益处。

首先，生鱼不包含油炸或烧烤时形​​成的污染物。例如，在高温下煮熟的鱼可能含有不同数量的杂环胺（）。

观察性研究表明，杂环胺的摄入量高与患癌症的风险增加有关。

其次，油炸鱼可能会减少健康的omega-3脂肪酸的量，例如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）（，）。

简而言之，煮鱼时营养品质的某些方面可能会降低。

此外，食用生鱼还有其他好处，与健康无关。不必做饭可以节省时间，对生鱼片的欣赏有助于保持文化多样性。

生鱼不包含在烹饪过程中可能形成的污染物。它还可以提供更高水平的某些营养素，例如长链omega-3脂肪酸。

如何最大限度地减少生鱼的风险

如果您喜欢生鱼的味道和质地，则有几种方法可以降低寄生虫和细菌感染的风险。

• 只吃冷冻的生鱼： 在-4°F（-20°C）下将鱼冷冻一周，或在-31°F（-35°C）下冷冻15小时是杀死寄生虫的有效策略。但是请记住，某些家用冰柜的温度可能不够高（）。
• 检查您的鱼： 在食用前目视检查鱼也很有用，但是由于许多寄生虫很难发现，因此可能不足。
• 从信誉良好的供应商处购买： 确保从已妥善保存和处理鱼类的信誉良好的餐馆或鱼类供应商处购买鱼类。
• 购买冷藏鱼： 仅购买在厚冰层上冷藏或展示过的鱼。
• 确保闻起来新鲜： 不要吃闻到酸味或腥味的鱼。
• 不要将鲜鱼保存太久： 如果您不冷冻鱼，请将其放在冰箱的冰上，并在购买后几天内食用。
• 不要将鱼放太久： 切勿将鱼放在冰箱外超过一两个小时。细菌在室温下迅速繁殖。
• 洗手： 处理生鱼后，请清洁双手，以免污染以后处理的食物。
• 清洁厨房和用具： 厨房用具和食物制备表面也应适当清洁，以避免交叉污染。

尽管冷冻并不能杀死所有细菌，但可以阻止细菌生长并减少细菌数量（）。

尽管腌制，腌制或冷熏鱼可以减少其中所包含的寄生虫和细菌的数量，但这些方法对于预防疾病并不是完全可靠的（）。

去除生鱼中寄生虫的最佳方法是将其在-4°F（-20°C）下冷冻至少7天。冷冻还可以阻止细菌生长，但不能杀死所有细菌。

底线

吃生鱼与寄生虫感染和食物中毒的风险较高有关。但是，您可以通过遵循一些简单的准则将风险降至最低。

首先，请始终从信誉良好的供应商处购买鱼。

此外，应事先冷冻生鱼，因为将其在-4°F（-20°C）下冷冻一周会杀死所有寄生虫。

将解冻的鱼放在冰箱的冰上保存，几天之内即可食用。

遵循这些准则，您可以在家中或在餐厅中享用生鱼，对健康的危害最小。