肉温：安全烹饪指南

内容

• 肉温指南
• 家禽
• 牛肉
• 羊肉和羊肉
• 猪肉和火腿
• 野味
• 如何摄取肉温
• 选择肉类温度计
• 储存和加热提示
• 底线

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以动物为基础的蛋白质来源，例如牛肉，鸡肉和羊肉，含有许多营养素（）。

但是，这些肉也可能带有细菌，包括 沙门氏菌, 弯曲杆菌, 大肠杆菌O157：H7和 李斯特菌，这可能会导致严重的食源性疾病。因此，重要的是在食用肉（，，）之前将其煮至安全温度。

食品安全专家说，在足够长的时间和足够高的温度下可以杀死有害生物的情况下，肉可以安全食用（5）。

本文讨论了安全烹饪不同肉类的推荐温度，并说明了如何正确测量肉类的温度。

肉温指南

安全烹饪温度取决于所准备肉的类型。

这是针对不同类型和切块的肉的理想内部温度的概述，以下是更多详细信息（5、6、7）：

家禽

流行的家禽类型包括鸡，鸭，鹅，火鸡，野鸡和鹌鹑。这指的是整只鸟以及人们可能会吃的鸟的所有部分，包括翅膀，大腿，腿，绞肉和内脏。

未加工的家禽可能被 弯曲杆菌 会引起血性腹泻，发烧，呕吐和肌肉抽筋。 沙门氏菌 和 产气荚膜梭菌 常见于生禽中，也会引起类似的症状（，）。

烹饪禽肉的安全内部温度（整体和地面形式）为165°F（75°C）（6）。

牛肉

包括牛肉丸，香肠和汉堡在内的碎牛肉的内部烹饪温度应达到160°F（70°C）。牛排和小牛肉应至少煮到145°F（65°C）（6，11）。

碎肉通常具有较高的内部烹饪温度，因为研磨肉时细菌或寄生虫会扩散到整个批次中。

牛肉是 大肠杆菌O157：H7，一种可能导致生命危险的细菌。这些包括溶血性尿毒症综合征（可导致肾功能衰竭）和血栓性血小板减少性紫癜（可导致全身血栓形成）（12，，）。

牛肉产品中也发现了引起与疯牛病有关的克雅氏病的蛋白质。这是成年母牛的致命性脑部疾病，可传播给食用受污染牛肉的人类（16）。

羊肉和羊肉

羔羊是指年轻绵羊在第一年的肉，羊肉是成年绵羊的肉。它们通常未经加工就可以食用，但是世界各地的某些文化都以熏制和腌制的羊羔为食。

羔羊肉可能含有病原体，例如 金黄色葡萄球菌, 肠炎沙门氏菌, 大肠杆菌O157：H7， 和 弯曲杆菌，这可能会导致严重的食源性疾病（5）。

为杀死这些生物，应将碎羊肉煮至160°F（70°C），而羊排和羊肉应至少达到145°F（65°C）（5，6）。

猪肉和火腿

您可以感染由寄生虫引起的旋毛虫病 旋毛虫，通过吃生的和未煮熟的猪肉产品。旋毛虫病会引起恶心，呕吐，发烧和肌肉疼痛，持续长达8周，在极少数情况下会导致死亡（5，）。

新鲜猪肉或火腿应加热到145°F（65°C）。如果您要重新加热预煮的火腿或猪肉产品，则安全温度为165°F（75°C）（6）。

很难确定像培根这样的细肉的内部烹饪温度，但是如果将培根煮到酥脆，通常可以认为它已经完全煮熟（5）。

野味

有些人喜欢打猎或吃野味，例如鹿和麋鹿（鹿肉），水牛（野牛）或兔子。这些类型的肉具有自己的安全内部烹饪温度，但与其他肉类相似。

鹿肉的最低烹饪温度应为70°C（160°F），整块牛排或烤肉应达到65°C（145°F）（7）。

达到这些内部温度后，无论鹿肉是什么颜色，都被认为可以安全食用，因为它的内部可能仍然是粉红色的（7）。

野兔和地面野牛的内部温度也应烹饪为160°F（70°C），野牛牛排和烤肉的内部温度应烹饪为145°F（65°C）（5，19）。

安全的内部烹饪温度取决于肉的类型，但对于全肉而言通常为145°F（65°C），对于绞肉通常为160–165°F（70–75°C）。其中包括鸡肉和牛肉等传统肉类以及野味。

如何摄取肉温

仅仅通过闻，品尝或看肉就无法判断肉是否被彻底煮熟。为了确保安全，重要的是要知道如何适当地调节熟肉的温度（）。

肉温度计应该插入最厚的肉部分。它不应接触骨骼，刺骨或脂肪。

对于汉堡肉饼或鸡胸肉，请将温度计插入侧面。如果您要烹饪几块肉，则需要检查每块肉（21）。

应该在肉类烹饪时间即将结束时读取温度，但要在肉类准备完成之前读取温度（22）。

烹调完肉后，应至少静置三分钟，然后再雕刻或食用。此时间称为休息时间。此时肉的温度保持恒定或持续升高，从而杀死有害生物（22）。

选择肉类温度计

以下是五个最常见的用于测量肉温的温度计（5）：

• 烤箱安全温度计。将温度计放在肉的最厚部分2–2.5英寸（5–6.5厘米）中，并在2分钟内读取结果。在烤箱中烹饪时，它可以安全地保留在肉中。
• 数字即时读取温度计。温度计放置在肉的1/2英寸（1.25厘米）深处，可以在烹饪时保持在原位。温度大约10秒钟即可读取。
• 拨打即时读取的温度计。这种温度计放置在肉的最厚部分的2–2.5英寸（5–6.5厘米）深处，但是在烹饪时不能留在肉中。在15–20秒内读取温度。
• 弹出式温度计。这种类型在家禽中很常见，有时还带有包装好的火鸡或鸡肉。当温度计达到安全内部温度时，它将弹出。
• 一次性温度指示器。这些是专为特定温度范围设计的一次性读取器。它们会在5到10秒内变色，表明它们已准备好阅读。

选择肉类温度计时，请考虑一下您通常烹饪的肉类以及烹饪方法。例如，如果您经常煮肉，您可能更喜欢可以长时间使用的耐用的多功能温度计。

您可以在本地和在线找到各种各样的肉类温度计。

有许多温度计可以帮助您确保肉达到安全的内部温度。您的选择取决于您的个人喜好以及煮生肉的频率。

储存和加热提示

肉应远离危险区域-温度在40°F（5°C）至140°F（60°C）之间，细菌会迅速生长（5）。

肉煮熟后，食用时应保持在最低140°F（60°C），然后在烹饪或从烤箱中取出后2小时内将其冷藏。同样，需要将冷肉（例如鸡肉沙拉或火腿三明治）保持在40°F（5°C）或更低的温度（5）。

应当将在室温下放置2小时以上或在90°F（35°C）下放置1小时的肉类扔掉（5）。

剩余的肉和含有肉的菜肴，包括砂锅菜，汤或炖菜，应安全地重新加热到165°F（75°C）的内部温度。这可以使用平底锅，微波炉或烤箱（5）来完成。

将剩余的肉重新加热到165°F（75°C）的安全内部温度非常重要。另外，为防止细菌滋生，应将熟肉放在危险区域之外，该区域的温度范围为40°F（5°C）至140°F（60°C）。

底线

如果您烹饪和食用肉类，则必须了解安全的内部烹饪温度，以减少患食源性疾病和潜在有害细菌感染的风险，这一点很重要。

肉制品可能会引起食源性疾病的高风险，这可能非常严重。

安全的内部烹饪温度取决于肉的类型，但对于全肉而言通常为145°F（65°C），对于绞肉通常为160–165°F（70–75°C）。

确保准备好适合您的肉类温度计，并在准备肉类时定期使用它，以确保食用安全。