转谷氨酰胺酶（肉类胶）：什么是安全的？

内容

• 什么是转谷氨酰胺酶？
• 在烹饪界的用途
• 安全问题
• 您应该避免转谷氨酰胺酶吗？
• 底线

食品添加剂，例如防腐剂，色素和填充剂，通常用于食品工业中，以改善产品的味道，质地和颜色。

虽然有些无害，但其他可能对您的健康有害。

转谷氨酰胺酶（又称肉胶）是一种有争议的食品添加剂，出于健康考虑，许多人都避免使用。

本文讨论了转谷氨酰胺酶并解决了有关该成分安全性的常见问题。

什么是转谷氨酰胺酶？

尽管肉胶听起来很吓人，但转谷氨酰胺酶是人类，动物和植物中天然发现的一种酶。

它通过形成共价键帮助将蛋白质连接在一起，这就是为什么它通常被称为“自然的生物胶”（1）的原因。

在人类和动物中，转谷氨酰胺酶在各种身体过程中起作用，包括凝血和精子产生。

这对于植物的生长和发育也至关重要。

食品中使用的转谷氨酰胺酶是由牛，猪等动物的凝血因子或植物提取物产生的细菌制成的。通常以粉末形式出售。

转谷氨酰胺酶的结合质量使其成为食品生​​产商的有用成分。

就像它的昵称所暗示的那样，它起着胶水的作用，将肉类，烘焙食品和奶酪等常见食品中的蛋白质结合在一起。

这使食品生产者可以通过将不同的蛋白质来源结合在一起来改善食品的质地或制作产品，例如仿蟹肉。

摘要 转谷氨酰胺酶是在人类，动物和植物中发现的天然酶。它通常用作食品成分，将蛋白质结合在一起，改善食品质地或创造新产品。

在烹饪界的用途

即使您尽力避免食用含有人造添加剂的食物，也很有可能已经吃了转谷氨酰胺酶。

它可用于各种食品，包括香肠，鸡块，酸奶和奶酪。

一项研究发现，将转谷氨酰胺酶添加到由鸡肉各个部分制成的鸡肉香肠中，可改善质地，保水性和外观（2）。

高端餐厅的厨师甚至使用它来制作新颖的菜肴，例如用虾肉制成的意大利面。

由于转谷氨酰胺酶非常有效地将蛋白质融合在一起，因此它也常用于由多块肉制成一块肉。

例如，一家供应自助餐的高容量餐厅可能会供应牛排，这些牛排是通过将便宜的肉块与转谷氨酰胺酶结合在一起而制成的。

它也用于制造奶酪，酸奶和冰淇淋。

此外，它还被添加到烘焙食品中，以改善面团的稳定性，弹性，体积和吸水能力（3）。

摘要 转谷氨酰胺酶用于改善加工肉类，乳制品和烘焙食品等食物的质地和外观。

安全问题

有了像肉胶这样的绰号，在食品中使用转谷氨酰胺酶存在安全隐患就不足为奇了。

但是，肉胶的主要问题并不一定是原料本身，而是所用食品中细菌污染的风险增加。

将多部分肉粘在一起形成一块时，会增加细菌被引入食物的机会。

一些专家还认为，由于用肉胶构成的蛋白质不是一个固体部分，因此使产品难以彻底煮熟。

而且，如果一块肉是使用几种与转谷氨酰胺酶结合在一起的不同蛋白质来源组装而成的，则很难确定细菌爆发的来源。

另一个担心是，它可能对麸质敏感性或乳糜泻患者产生负面影响（4）。

转谷氨酰胺酶可能会增加肠道通透性，从而通过在免疫系统上产生更高的过敏原负荷而使腹腔疾病患者的症状恶化。

甚至有人建议，被诊断出患有腹腔疾病的人数量激增可能与食物中转谷氨酰胺酶使用量的增加有关（5，6）。

然而，尽管该领域的研究仍在进行中，但尚无科学研究直接将转谷氨酰胺酶与疾病风险增加联系起来。

FDA将转谷氨酰胺酶归类为GRAS（通常被认为是安全的），USDA认为该成分可安全用于肉类和家禽产品（7）。

出于安全考虑，欧盟于2010年禁止在食品中使用转谷氨酰胺酶。

摘要 关于转谷氨酰胺酶的使用存在若干问题，包括增加细菌污染和食源性疾病的风险。研究还表明，转谷氨酰胺酶可能会对患有腹腔疾病的人产生负面影响。

您应该避免转谷氨酰胺酶吗？

尽管目前尚无证据证明转谷氨酰胺酶与健康风险增加有关，但可以理解，许多人都希望避免这种情况。

对于那些免疫力弱，食物过敏，克罗恩氏病等消化系统疾病和腹腔或麸质敏感的人，最好避免含有转谷氨酰胺酶的食物。

另外，许多含有转谷氨酰胺酶的食物，例如热狗，鸡块和其他加工的肉类，无论如何都不对您的健康有益。

实际上，在人群研究中，大量摄入红肉和加工肉与结肠癌和心脏病的风险增加相关（8，9，10）。

如果您想避免食用含有转谷氨酰胺酶的食物，则最好尽可能选择未加工的完整食物。

确保避免以下食物：

• 人造鸡块
• 含有“成型”或“变形”肉的产品
• 含有“ TG酶”，“酶”或“ TGP酶”的食物
• 快餐
• 生产的禽肉块，香肠，培根碎肉和热狗
• 仿海鲜

根据美国农业部网站，必须在产品成分中列出转谷氨酰胺酶。

为确保您的饮食不含转谷氨酰胺酶，请选择高质量的食材，例如本地饲养的草食肉和家禽，然后在家中烹制大部分餐点，以确切了解您要放入体内的食物。

摘要 那些患有消化系统疾病，食物过敏和免疫系统较弱的人可能希望避免含有转谷氨酰胺酶的食物。快餐，仿海鲜和加工肉是转谷氨酰胺酶的一些可能来源。

底线

转谷氨酰胺酶或肉胶是一种食品添加剂，用于改善加工肉等食品的质地和外观。

尽管主要的食品安全组织认为它很安全，但围绕它的健康仍存在一些担忧，包括增加细菌污染的风险。

它还可能加重乳糜泻或麸质敏感性的症状。

无论是要避免使用所有食品添加剂，还是只使用转谷氨酰胺酶，最好都远离加工产品，并尽可能选择高质量的全食品成分。