16种带有鲜味的健康食品

内容

• 1.海藻
• 2.大豆食品
• 3.陈年奶酪
• 4.泡菜
• 5.绿茶
• 6.海鲜
• 7.肉类
• 8.西红柿
• 9.蘑菇
• 10-16。其他含有鲜味的食物
• 底线

鲜味是五种基本口味之一，除了甜，苦，咸和酸之外。

它被发现超过一个世纪以前，最好形容为咸味或“肉类”风味。 “鲜味”一词是日语，意思是“令人愉悦的咸味”。

从科学上讲，鲜味是指谷氨酸，肌苷或鸟苷的味道。谷氨酸或谷氨酸是植物和动物蛋白中的常见氨基酸。肌苷主要存在于肉中，而鸟苷在植物中则更为丰富。

像其他基本口味一样，检测鲜味对于生存至关重要。鲜味化合物通常存在于高蛋白食物中，因此品尝鲜味告诉您的身体，食物中含有蛋白质。

作为响应，您的身体会分泌唾液和消化液来帮助消化这些蛋白质（2）。

除了消化之外，富含鲜味的食物可能具有潜在的健康益处。例如，研究表明，它们更加充实。因此，选择更多鲜味丰富的食物可能会通过抑制食欲来帮助减肥（，）。

这是16种具有令人惊讶的健康益处的鲜味食品。

1.海藻

海藻卡路里含量低，但富含营养物质和抗氧化剂。

由于谷氨酸含量高，它们也是鲜味的重要来源。这就是为什么通常使用海带海藻为日本料理中的汤和调味料增添深度的原因。

以下是每3.5盎司（100克）各种海带海藻的谷氨酸含量：

• 劳苏海带： 2,290–3,380毫克
• 马昆布： 1,610–3,200毫克
• 利iri海带： 1,490–1,980毫克
• 日高海带： 1,260–1,340毫克
• 娜迦海带： 240–1,400毫克

紫菜海藻中的谷氨酸含量也很高-每3.5盎司（100克）可提供550-1,350毫克。

尽管大多数海藻的谷氨酸含量很高，但裙带菜海藻除外，每3.5盎司（100克）只有2–50 mg的谷氨酸。也就是说，它仍然非常健康。

概要 海带和紫菜的海藻中鲜味化合物谷氨酸含量很高。这就是为什么它们经常在肉汤或调味料中使用以增加日本料理的深度的原因。

2.大豆食品

大豆食品由大豆制成，大豆是亚洲美食中的主食。

尽管大豆可以整顿食用，但通常会发酵或加工成各种产品，例如豆腐，豆，味mis和酱油。

有趣的是，加工和发酵大豆会提高其总谷氨酸含量，因为蛋白质会分解为游离氨基酸，尤其是谷氨酸（）。

以下是每3.5盎司（100克）各种大豆类食品中的谷氨酸含量：

• 酱油： 400–1,700毫克
• 味噌： 200–700毫克
• 纳豆（发酵大豆）： 140毫克
• 大豆： 70–80毫克

尽管大豆因其植物雌激素含量而引起争议，但食用大豆基食品与多种益处相关，包括降低血液中的胆固醇，提高妇女的生育能力以及减少更年期症状（“”）。

概要 豆类食品中的鲜味谷氨酸含量自然很高。发酵的大豆类食品特别高，因为发酵可以将蛋白质分解为游离氨基酸，例如谷氨酸。

3.陈年奶酪

老年奶酪的鲜味成分谷氨酸含量也很高。

随着奶酪的老化，它们的蛋白质通过称为蛋白水解的过程分解为游离氨基酸。这提高了他们的游离谷氨酸水平（9）。

以下是每3.5盎司（100克）各种陈化奶酪的谷氨酸含量：

• 帕尔玛干酪（Parmigiano Reggiano）： 1,200–1,680毫克
• 孔芝士： 539–1,570毫克
• 卡巴莱斯： 760毫克
• 羊乳干酪： 471毫克
• 艾门塔尔奶酪： 310毫克
• 豪达干酪： 124–295毫克
• 切达干酪： 120–180毫克

年龄最长的奶酪，例如24-30个月大的意大利帕玛森干酪，通常鲜味最为浓郁。这就是为什么即使很小的量也可以显着提高菜肴风味的原因（9）。

概要 老化时间更长的奶酪会经历更多的蛋白水解作用，从而具有更浓厚的鲜味，这是将蛋白质分解为游离氨基酸（例如谷氨酸）的过程。

4.泡菜

泡菜是韩国传统的配菜，由蔬菜和香料制成。

这些蔬菜都发酵了 乳杆菌 细菌，它们通过产生消化酶来分解蔬菜，例如蛋白酶，脂肪酶和淀粉酶（，11）。

蛋白酶通过过程蛋白水解将泡菜中的蛋白质分子分解为游离氨基酸。这会提高泡菜的鲜味谷氨酸含量。

这就是为什么泡菜每3.5盎司（100克）含有240毫克的谷氨酸盐的原因。

泡菜不仅鲜味成分含量很高，而且非常健康，并且与健康有益，如改善消化和降低胆固醇水平（，）有关。

概要 泡菜每3.5盎司（100克）含有240毫克的谷氨酸。发酵产生的鲜味化合物含量很高 乳杆菌 菌。

5.绿茶

绿茶是一种流行且令人难以置信的健康饮料。

饮用它与许多潜在的健康益处有关，例如降低2型糖尿病的风险，降低“不良” LDL胆固醇水平以及健康的体重（，）。

此外，绿茶的谷氨酸含量很高，这就是为什么它具有独特的甜，苦和鲜味的原因。干绿茶每3.5盎司（100克）含有220-670毫克谷氨酸。

这种饮料的茶氨酸含量也很高，该氨基酸的结构与谷氨酸相似。研究表明，茶氨酸还具有较高的鲜味化合物含量（17）。

同时，绿茶的苦味主要来自称为儿茶素和单宁的物质。

概要 绿茶每3.5盎司（100克）含有220-670毫克谷氨酸，这就是为什么它具有独特的甜，苦和鲜味。茶氨酸含量也很高-它的结构与谷氨酸相似，可以提高鲜味化合物的含量。

6.海鲜

许多类型的海鲜的鲜味成分含量很高。

海鲜可以自然含有谷氨酸和肌苷（也称为肌苷二钠）。肌苷是另一种鲜味化合物，通常用作食品添加剂（21）。

以下是每3.5盎司（100克）不同类型海鲜的谷氨酸和次肌酸含量：

餐饮	谷氨酸	肌苷
沙丁鱼干	40–50毫克	350–800毫克
ito鱼片	30–40毫克	470–700毫克
鱼	1–10毫克	130–270毫克
金枪鱼	1–10毫克	250–360毫克
黄尾鱼	5–9毫克	230–290毫克
沙丁鱼	10–20毫克	280毫克
鲭鱼	10–30毫克	130–280毫克
鳕鱼	5–10毫克	180毫克
虾	120毫克	90毫克
扇贝	140毫克	0毫克
鳀鱼	630毫克	0毫克

谷氨酸和肌苷二钠相互之间具有协同作用，从而提高了含有两者的食品的整体鲜味。

这就是厨师将富含谷氨酸的食物与富含肌苷二钠的食物配对以增强菜肴整体风味的原因之一。

概要 许多鱼类和贝类的谷氨酸含量很高，尤其是肌苷（肌苷）是另一种主要存在于动物产品中的鲜味化合物。谷氨酸和肌苷彼此之间具有协同作用，增强了食物的整体鲜味。

7.肉类

肉是另一种通常具有鲜味的食物。

像海鲜一样，它们自然也含有谷氨酸和肌苷。

以下是每3.5盎司（100克）不同肉类的谷氨酸和次肌酸含量：

餐饮	谷氨酸	肌苷
培根	198毫克	30毫克
干/腌火腿	340毫克	0毫克
猪肉	10毫克	230毫克
牛肉	10毫克	80毫克
鸡	20–50毫克	150–230毫克

干燥，老化或加工的肉比新鲜肉具有更多的谷氨酸，因为这些过程分解完整的蛋白质并释放出游离的谷氨酸。

鸡肉蛋黄（虽然不是肉）也是鲜味的来源，每3.5盎司（100克）可提供10-20毫克的谷氨酸。

概要 像海鲜一样，肉也是谷氨酸和肌苷的良好来源。干的，陈年的或加工的肉含有最多的谷氨酸。

8.西红柿

西红柿是鲜味的最佳植物来源之一。

实际上，它们的甜咸风味来自其高谷氨酸含量。

普通番茄每3.5盎司（100克）含有150-250毫克谷氨酸，而樱桃番茄则每份含170-280毫克。

此外，西红柿成熟时的谷氨酸水平持续上升（）。

干燥的西红柿还可以提高鲜味，因为该过程减少了水分并浓缩了谷氨酸。番茄干每3.5盎司（100克）含有650–1,140毫克谷氨酸。

除谷氨酸外，西红柿还是多种维生素和矿物质的良好来源，包括维生素C，维生素K，钾，叶酸和植物性抗氧化剂（）。

概要 西红柿是鲜味的重要来源，每3.5盎司（100克）含有150-250毫克谷氨酸。干番茄更浓缩，每份可提供650–1,140 mg。

9.蘑菇

蘑菇是鲜味的另一大植物来源。

就像西红柿一样，干蘑菇可以显着增加谷氨酸含量。

以下是每3.5盎司（100克）各种蘑菇的谷氨酸含量：

• 干香菇： 1,060毫克
• Shimeji蘑菇： 140毫克
• 江之菇 90–134毫克
• 普通蘑菇： 40–110毫克
• 松露： 60–80毫克
• 香菇： 70毫克

蘑菇中还富含营养素，包括B族维生素，并与潜在的健康益处相关，例如提高的免疫力和胆固醇水平（）。

它们也用途广泛，美味可口，并且易于添加到您的饮食中（包括生的和煮熟的）。

概要 蘑菇，尤其是干蘑菇，是植物中谷氨酸的重要来源。它们也很容易添加到您的饮食中，使它们成为增强菜肴整体鲜味的简便方法。

10-16。其他含有鲜味的食物

除了上述食物外，其他几种食物的鲜味也很高。

以下是每3.5盎司（100克）其他高鲜食品的谷氨酸含量：

1. Marmite（一种调味酵母酱）： 1,960毫克
2. 蚝油： 900毫克
3. 玉米： 70–110毫克
4. 青豆： 110毫克
5. 大蒜： 100毫克
6. 莲藕： 100毫克
7. 土豆： 30-100毫克

在这些食物中，Marmite和蚝油的谷氨酸含量最高。 Marmite发酵后的酵母具有很高的鲜味，而蚝油则是由富含谷氨酸的煮过的牡蛎或牡蛎提取物制成的，因此鲜味浓郁。

但是，请记住，这两种产品通常都少量使用。

概要 像Marmite，蚝油，玉米，豌豆，大蒜，莲lotus和土豆这样的食物，由于谷氨酸含量高，也是鲜味的好来源。

底线

鲜味是五种基本口味之一，最能形容为咸味或“肉类”风味。

鲜味来自于通常存在于高蛋白食品中的氨基酸谷氨酸或谷氨酸或化合物肌苷或鸟苷的存在。

鲜味不仅可以增强菜肴的风味，还可以抑制食欲。

鲜味化合物含量较高的一些食物是海鲜，肉类，陈年奶酪，海藻，大豆食品，蘑菇，西红柿，泡菜，绿茶等。

尝试在饮食中添加一些鲜味丰富的食物，以获取其风味和健康益处。