吃发霉的面包安全吗？

内容

• 什么是面包模具？
• 不要吃面包上的霉菌
• 不要试图挽救发霉的面包
• 如何阻止面包上霉菌的生长
• 抑制霉菌的成分
• 面包处理和储存提示
• 底线

一旦发现面包发霉，该怎么办是一个普遍的家庭困境。您想要安全但又不要浪费。

您可能会想知道霉菌的模糊斑点是否可以安全食用，可以简单地刮掉，或者如果面包没有可见的霉菌，其余面包是否可以安全食用。

本文介绍什么是霉菌，为什么它会在面包上生长，以及食用发霉的面包是否安全。

什么是面包模具？

霉菌与蘑菇属于同一家族的真菌。真菌通过分解并吸收生长在其上的材料（例如面包）的营养来生存。

您在面包上看到的霉菌的模糊部分是孢子菌落-这就是真菌的繁殖方式。孢子可以在包装内的空气中传播，并在面包的其他部分生长（1）。

它们是霉菌的颜色，取决于真菌的类型，白色，黄色，绿色，灰色或黑色。

但是，您无法仅通过颜色来识别霉菌的类型，因为斑点的颜色可能会在不同的生长条件下发生变化，并且会在真菌的生命周期内发生波动（2）。

面包上发霉的类型包括 曲霉, 青霉菌, 镰刀菌, 毛可和 根霉属。而且，每种类型的真菌都有很多不同的物种（3）。

摘要 霉菌是一种真菌，其孢子在面包上表现为模糊的生长。许多不同类型的食物都可能污染面包。

不要吃面包上的霉菌

有些霉菌可以安全食用，例如专门用于制作蓝纹奶酪的霉菌。但是，可以在面包上生长的真菌会使其产生异味，并且可能对您的健康有害。

仅仅通过观察就不可能知道面包上正在长出哪种霉菌，因此最好假定它有害而不是食用（1）。

此外，避免闻到发霉的面包，因为您可能会吸入真菌中的孢子。如果您对霉菌过敏，则吸入会导致呼吸困难，包括哮喘（1）。

那些对霉菌过敏的人，如果在食物中食用它，也可能会发生有害反应，包括危及生命的过敏反应。尽管如此，这似乎并不常见（4、5、6）。

最后，免疫系统较弱的人（例如来自控制不佳的糖尿病的人）容易因吸入而感染 根霉属 在面包上。尽管不常见，但这种感染可能会威胁生命（7、8）。

摘要 霉菌会使面包变味，可能引发过敏反应并可能导致有害感染，尤其是在免疫系统较弱的情况下。因此，永远不要有意地吃或闻它。

不要试图挽救发霉的面包

美国农业部（USDA）的食品安全检验局建议，如果面包已经发霉，则应丢弃整条面包（1）。

尽管您可能只会看到真菌的几个斑点，但其微观根却可以迅速地通过多孔面包传播。因此，请勿尝试刮去霉菌或抢救面包的其余部分。

有些霉菌会产生有害的和无形的毒素，称为霉菌毒素。这些可能会通过面包传播，特别是在霉菌滋长的情况下（1）。

大量摄入霉菌毒素可能导致消化不良或其他疾病。这些毒素也会使动物恶心，所以不要将污染的面包喂给宠物（9，10，11）。

此外，霉菌毒素可能会改变肠道中微生物的组成，从而对肠道健康产生不利影响（12，13）。

此外，长期大量接触某些霉菌毒素-包括某些种类的真菌产生的黄曲霉毒素。 曲霉 -与癌症风险增加有关（14，15，16）。

摘要 美国农业部建议如果面包发霉了，则应丢弃整条面包，因为面包的根可以迅速在面包中蔓延。此外，某些类型的真菌会产生有害的毒素。

如何阻止面包上霉菌的生长

在没有防腐剂的情况下，室温下储存的面包的保质期通常为三到四天（17）。

防腐剂和其他成分，以及某些处理和储存面包的方法，可能会阻止霉菌的生长。

抑制霉菌的成分

从超市大量生产的面包通常包含化学防腐剂-包括丙酸钙和山梨酸-可以阻止霉菌的生长（17、18）。

仍然有越来越多的人偏爱带有较清洁成分的面包，这意味着不含化学防腐剂的面包（3）。

一种替代方法是使用乳酸菌，它会产生自然抑制霉菌生长的酸。当前，它们最常用于酸面包（3、19、20）。

醋和某些香料，例如肉桂和丁香，也可能阻止霉菌的生长。但是，香料可能会改变面包的味道和香气，因此其用途受到限制（3）。

面包处理和储存提示

普通的霉菌孢子通常无法在烘烤中幸存，但是面包在烘烤后很容易从空气中吸收孢子，例如在切片和包装过程中（18）。

这些孢子可以在适当的条件下开始生长，例如在温暖潮湿的厨房中。

为了阻止面包上霉菌的生长，您可以（1，21）：

• 保持干燥。 如果看到面包包装内有可见的水分，请在密封之前用纸巾或干净的布将面包干燥。水分会促进霉菌的生长。
• 盖上 盖好面包，例如上菜时，要使其免受空气中的孢子侵害。但是，为避免面包发霉，切勿在新鲜面包完全冷却之前进行包装。
• 冻结它。 尽管冷藏会减慢霉菌的生长，但也会使面包变干。冷冻面包可在不改变质地的情况下阻止其生长。用蜡纸将切片分开，以便仅根据需要解冻。

无麸质面包更容易发霉，因为它通常具有较高的水分含量和有限的化学防腐剂。因此，通常以冷冻方式出售（3）。

有些面包用特殊包装代替防腐剂保护。例如，真空密封去除了霉菌生长所需的氧气。尽管如此，打开包装（17）后，这种面包还是容易受到污染。

摘要 为了抑制霉菌的生长，通常在面包中使用化学防腐剂。没有它们，面包通常会在三到四天内开始生长真菌。冷冻面包会阻止面包的生长。

底线

您不应该在面包上或有明显斑点的面包上吃霉菌。霉菌根可以快速传播通过面包，尽管您看不到它们。

吃发霉的面包可能会让您感到恶心，如果您对霉菌过敏，则吸入孢子可能会导致呼吸困难。

尝试冷冻面包以防发霉。