蜂蜜会变质吗？你应该知道什么

内容

• 什么是蜂蜜？
• 为什么蜂蜜可以持续很长时间
• 糖分高，水分低
• 它是酸性的
• 蜜蜂具有抑制细菌生长的特殊酶
• 蜂蜜何时会变质？
• 它可能被污染了
• 它可能包含有毒化合物
• 可能会掺假
• 可能存储不正确
• 随着时间的流逝，它会结晶并降解
• 如何正确存放和处理蜂蜜
• 底线

蜂蜜是人类食用的最古老的甜味剂之一，其使用记录可追溯到公元前5500年。也有传言说它具有特殊的，持久的特性。

许多人听说在古埃及的坟墓中出土了几罐蜂蜜，但仍然像密封的那天一样好吃。

这些故事使许多人相信，蜂蜜永远不会变质。

但这是真的吗？

本文研究了为什么蜂蜜可以持续这么长时间，以及导致蜂蜜变质的原因。

什么是蜂蜜？

蜂蜜是蜜蜂从花蜜或植物分泌物中产生的一种甜味天然物质（1，）。

蜜蜂吸吮花蜜，将其与唾液和酶混合，然后将其储存在蜂蜜袋中。然后，它们将其留在蜂箱中成熟并用作食物（）。

由于蜂蜜的成分取决于蜜蜂的种类以及它们所使用的植物和花朵，因此蜂蜜的口味和颜色可能会发生明显变化，从透明到无色到深琥珀色（1）。

蜂蜜由大约80％的糖和不超过18％的水组成。确切的数量取决于蜜蜂的种类，植物，天气和湿度以及加工过程（1）。

它还包含有机酸，例如葡萄糖酸，这是其特有的酸性味道的原因。此外，未经过滤的蜂蜜中发现的花粉含有非常少量的蛋白质，酶，氨基酸和维生素（1）。

在营养上，蜂蜜中唯一重要的营养成分是糖，每汤匙（21克）含糖17.2克和65卡（3）。

也有微量矿物质，例如钾，特别是在较暗的品种中，尽管其含量太小以至于与营养无关（1）。

蜂蜜是蜜蜂从植物花蜜中产生的食物。它的糖分很高，并且含有微量的其他物质，例如有机酸，钾，蛋白质，酶和维生素。

为什么蜂蜜可以持续很长时间

蜂蜜具有一些可以帮助其长时间维持的特殊特性，包括高糖和低水分，酸性和蜜蜂产生的抗菌酶。

糖分高，水分低

蜂蜜由大约80％的糖组成，它可以抑制许多类型的微生物（例如细菌和真菌）的生长。

高糖含量意味着蜂蜜中的渗透压非常高。这导致水从微生物细胞中流出，阻止其生长和繁殖（，5）。

此外，尽管其中包含约17–18％的水，但蜂蜜中水的活性却非常低（）。

这意味着糖与水分子相互作用，因此微生物无法使用它们，也不会发生蜂蜜的发酵或分解（，5）。

另外，由于蜂蜜非常稠密，所以氧气不易溶解到其中。再次，这防止了许多类型的微生物生长或繁殖。

它是酸性的

蜂蜜的pH值在3.4到6.1之间，平均pH值为3.9，这是很酸性的。造成这种现象的主要原因是在花蜜成熟期间会产生葡糖酸（5）。

最初，人们认为蜂蜜的酸性环境是防止微生物生长的原因。但是，比较具有较低和较高pH值的品种的研究并未发现抗微生物活性有显着差异（5）。

但是，对于某些细菌，例如 白喉衣原体，大肠杆菌，链球菌 和 沙门氏菌，酸性环境肯定是不利的，并阻碍其生长（5）。

实际上，蜂蜜对杀死某些类型的细菌非常有效，甚至可以用于烧伤创面和溃疡以预防和治疗感染（，）。

蜜蜂具有抑制细菌生长的特殊酶

在蜂蜜生产过程中，蜜蜂将一种叫做葡萄糖氧化酶的酶分泌到花蜜中，以帮助保护蜂蜜（1、5）。

随着蜂蜜的成熟，葡萄糖氧化酶将糖转化为葡萄糖酸，并产生一种称为过氧化氢的化合物（5）。

这种过氧化氢被认为有助于蜂蜜的抗菌性能，并有助于防止微生物的生长（1、5）。

此外，发现蜂蜜还含有多种其他化合物，例如多酚，类黄酮，甲基乙二醛，蜂肽和其他抗菌剂，它们也可能增加其抗菌性（）。

蜂蜜糖分高，水分少。它是酸性的，含有抗菌物质过氧化氢。这三个特征使正确储存的蜂蜜可以保存这么长时间。

蜂蜜何时会变质？

尽管蜂蜜具有抗微生物特性，但在某些情况下会脱落或引起疾病。这些包括污染，掺假，不正确的存储和随时间推移而降解。

它可能被污染了

蜂蜜中天然存在的微生物包括细菌，酵母和霉菌。这些可能来自花粉，蜜蜂的消化道，灰尘，空气，污垢和花朵（）。

由于蜂蜜具有抗微生物特性，因此这些微生物通常只发现很少的数量，并且无法繁殖，这意味着它们不应该引起健康问题（）。

但是，神经毒素的孢子 肉毒梭菌 在5-15％的蜂蜜样品中发现的含量非常低（）。

这通常对成人无害，但一岁以下的婴儿在极少数情况下会发展成婴儿肉毒杆菌中毒，会导致神经系统受损，瘫痪和呼吸衰竭。因此，蜂蜜不适合这个年轻年龄组（，，9）。

此外，蜂蜜中的大量微生物可能表明加工过程中受到人类，设备，容器，风，灰尘，昆虫，动物和水的二次污染（）。

它可能包含有毒化合物

当蜜蜂从某些类型的花朵中采集花蜜时，植物毒素可以转移到蜂蜜中。

一个著名的例子是“疯蜂蜜”，它是由花蜜中的花蜜中的灰色毒素引起的。 杜鹃 和 杜鹃花 这些植物产生的蜂蜜会引起头晕，恶心以及心律或血压问题（“”）。

此外，在蜂蜜（）的加工和老化过程中会产生一种称为羟甲基糠醛（HMF）的物质。

虽然一些研究发现HMF对健康有负面影响，例如对细胞和DNA的损害，但其他研究也报告了一些积极的特征，例如抗氧化，抗过敏和抗炎特性（）。

不过，建议成品每公斤蜂蜜（，）所含的HMF不超过40毫克。

可能会掺假

蜂蜜是一种昂贵而费时的食品。

因此，多年来一直是掺假的目标。掺假是指添加廉价的甜味剂以增加数量并降低成本。

为了降低生产成本，可以用玉米，蜜蜂和甜菜糖中的糖浆喂蜜蜂，也可以将糖浆直接添加到成品中（14、15）。

另外，为了加快加工速度，蜂蜜可能会在成熟之前就被收获，从而导致水分含量更高和不安全（15）。

通常，蜜蜂将蜂蜜储存在蜂巢中并使其脱水，以使其所含水分少于18％。如果过早收获蜂蜜，水分含量可能超过25％。这导致发酵和变味的风险更高（15）。

可能存储不正确

如果蜂蜜存放不正确，它可能会失去某些抗菌性能，被污染或开始降解。

如果将其打开或密封不当，水分含量可能会开始上升到18％的安全水平以上，从而增加了发酵的风险。

另外，打开的罐子或容器可能会使蜂蜜被周围环境中的微生物污染。如果水含量太高，它们可能会增长。

在高温下加热蜂蜜也可能通过加速颜色和风味的降解以及增加HMF含量而产生负面影响（16）。

随着时间的流逝，它会结晶并降解

即使正确存放，蜂蜜结晶也是很正常的。

那是因为它所含的糖多于溶解的糖。这并不意味着它已经变坏，但是该过程确实引起了一些变化（1）。

结晶的蜂蜜的颜色变得更白，更浅。它也变得更加不透明而不是透明，并且可能显得粒状（1）。

吃起来很安全。但是，在结晶过程中会释放出水，这增加了发酵的风险（1、17）。

此外，长时间储存​​的蜂蜜可能会变黑，并开始失去其香气和风味。虽然这不危害健康，但可能不那么美味或有吸引力。

蜂蜜被污染，蜜蜂从某些有毒植物中采集花蜜，掺假或储藏不当，都会使蜂蜜变坏。结晶是自然发生的过程，通常并不意味着您的蜂蜜变质了。

如何正确存放和处理蜂蜜

为了充分利用蜂蜜的持久特性，正确存储它非常重要。

储存的关键因素是水分控制。如果过多的水进入您的蜂蜜，则发酵的风险会增加，并且可能变质。

以下是有关最佳存储做法的一些技巧（18）：

• 存放在密封的容器内： 适用于商店购买的广口瓶或玻璃瓶，玻璃广口瓶和带密封盖的不锈钢容器。
• 存放在阴凉干燥处： 蜂蜜的理想储存温度应低于10°C（50°F）。但是，通常可以将其保存在50–70°F（10–20°C）的凉爽室温下。
• 冷藏： 如果愿意，可以将蜂蜜放在冰箱中，但它可能会更快结晶并变得更稠密。
• 结晶时会很热： 如果蜂蜜结晶，则可以通过轻轻加热和搅拌使其恢复为液态。但是，请勿使其过热或沸腾，否则会降低其颜色和风味。
• 避免污染： 避免用刀或汤匙等脏器污染蜂蜜，以免细菌，酵母和霉菌滋生。
• 如有疑问，请将其丢弃： 如果您的蜂蜜变味，呈泡沫状或您发现大量的自由水，则最好将其丢弃。

请记住，不同类型的蜂蜜可能外观和味道不同。有关特定的存储说明，请参阅各个产品标签上印刷的说明。

蜂蜜应放在阴凉干燥处的密闭容器中。限制水分进入容器的数量最为重要，因为较高的水分含量会增加发酵的风险。

底线

蜂蜜是一种可口的甜食，根据其产地的不同而有不同的口味和颜色。

由于其高糖分和低水含量，以及低pH值和抗微生物特性，蜂蜜可以保持新鲜状态长达数年，数十年甚至更长。

但是，在某些情况下，它可能会变坏或失去吸引力。

蜂蜜可能会被细菌，酵母，真菌或霉菌污染，尽管它们通常不会大量繁殖。它也可能含有某些植物的有毒化合物，或者掺入劣质甜味剂或加工品进行掺假。

此外，存储不当的蜂蜜不会持续很长时间。因此，务必将其密封在阴凉干燥处的密封容器中。

通过从信誉良好的供应商处购买蜂蜜并正确存储，可以连续多年安全食用。