生乳：其好处胜过危险吗？

内容

• 什么是原奶？
• 巴氏杀菌过程
• 关于原料奶好处的常见主张
• 声称1：巴氏杀菌牛奶的营养成分更少
• 要求2：对牛奶进行巴氏杀菌可以减少脂肪酸
• 要求3：对牛奶进行巴氏杀菌会破坏蛋白质
• 主张4：生奶可预防过敏和哮喘
• 主张5：生乳更适合乳糖不耐症的人
• 声明6：原料奶中含有更多的抗菌素
• 喝生牛奶有什么危险？
• 细菌和症状
• 谁受到的威胁最大？
• 原料奶暴发的严重程度
• 底线

牛奶是一种营养食品，可提供蛋白质，维生素，矿物质和脂肪酸。

在1900年代初至中期引入巴氏灭菌法之前，所有牛奶都是以未经加工的天然状态消耗的。

随着天然，本地，农场生产的食品的日益普及以及人们对生奶更健康的认识，其消费量也在增加（1）。

原料奶的倡导者认为，它具有卓越的健康和营养益处，而巴氏杀菌消除了这些优点。

但是，政府和卫生专家不同意并建议不要食用它。

本文着眼于确定饮用生乳的好处和危险的证据。

什么是原奶？

生乳尚未经过巴氏消毒或均质化。

它主要来自奶牛，也来自山羊，绵羊，水牛甚至骆驼。

它可以用于制造各种产品，包括奶酪，酸奶和冰淇淋。

估计有3.4％的美国人定期喝生乳（2）。

巴氏杀菌过程

巴氏杀菌包括加热牛奶以杀死细菌，酵母和霉菌。此过程还可以延长产品的保质期（3，4）。

最普遍的方法-在世界各地使用，包括美国，英国，澳大利亚和加拿大-涉及将生奶加热到161.6°F（72°C）持续15-40秒（5）。

超热处理（UHT）将牛奶加热到280°F（138°C）至少2秒钟。例如，在某些欧洲国家/地区食用这种牛奶（5）。

主要方法是使牛奶新鲜2至3周，而UHT方法则将保质期延长至9个月。

巴氏杀菌的牛奶通常也被均质化，这是施加极高压力以更均匀地分散脂肪酸，改善外观和味道的过程。

关于原料奶好处的常见主张

原料奶的倡导者认为，这是一种完整的天然食品，比巴氏杀菌的牛奶含有更多的氨基酸，抗菌素，维生素，矿物质和脂肪酸。

他们还声称，对于乳糖不耐症，哮喘，自身免疫和过敏性疾病的患者，这是一个更好的选择。

1900年代初期，针对美国和欧洲的牛（牛）结核病流行，首先引入了巴氏灭菌法。在25年内，估计有65,000人死于受污染的奶制品（6）。

一些原料奶的倡导者认为，巴氏灭菌法破坏的许多有害细菌（例如结核病）不再是问题，而且巴氏灭菌法已不再有用。

此外，他们声称巴氏灭菌过程中的加热过程会降低牛奶的总体营养和健康益处。

但是，大多数这些主张都没有得到科学的支持。

声称1：巴氏杀菌牛奶的营养成分更少

对牛奶进行巴氏杀菌不会导致维生素，碳水化合物，矿物质或脂肪的大量损失（7、8、9、10）。

对40项研究的广泛荟萃分析发现，水溶性维生素B1，B6，B9，B12和C的损失很小。考虑到牛奶中这些营养素的含量已经很低，这些损失微不足道（11）。

而且，它们很容易在饮食中的其他地方补充，因为这些维生素分布广泛，并存在于许多水果，蔬菜，全谷类食品和动物蛋白中（对于维生素B12而言）。

巴氏灭菌过程中脂溶性维生素A，D，E和K的含量也最小程度地降低（8）。

牛奶中的钙和磷含量很高，它们是骨骼健康，细胞功能，肌肉健康和新陈代谢所必需的（12、13）。

这些矿物质非常热稳定。一杯巴氏杀菌牛奶的钙每日价值（DV）约占30％，磷的每日DV约占22％（6、12、14）。

要求2：对牛奶进行巴氏杀菌可以减少脂肪酸

研究发现，尽管巴氏杀菌可以提高脂肪酸的消化率，但生巴氏杀菌牛奶和巴氏杀菌牛奶的脂肪酸谱没有显着差异（14、15）。

在一项研究中，从一家乳制品厂收集了12份牛奶样本，分为原始，巴氏灭菌和UHT处理。三组之间的比较表明，主要营养素或脂肪酸没有显着差异（14）。

要求3：对牛奶进行巴氏杀菌会破坏蛋白质

一杯（240毫升）巴氏杀菌牛奶包装了7.9克蛋白质（12）。

牛奶蛋白中约80％为酪蛋白，其余20％为乳清。这些可以帮助肌肉生长，改善胰岛素抵抗和降低心脏病风险（16、17、18、19）。

对牛奶进行巴氏杀菌不会降低酪蛋白水平，因为这种类型的蛋白质具有热稳定性（6，8）。

尽管乳清蛋白更容易受到热损害，但巴氏灭菌法对其乳清蛋白的消化率和营养成分影响很小（6、8）。

一项针对25位健康的人饮用一周的生，巴氏消毒或UHT牛奶的研究发现，巴氏消毒的牛奶中的蛋白质与生牛奶中的蛋白质具有相同的生物活性（5）。

有趣的是，暴露于超高温（284°F或140°C 5秒钟）的牛奶可使蛋白质氮的吸收增加8％左右，这意味着该蛋白质被人体更好地利用（5）。

牛奶还是赖氨酸的良好来源，赖氨酸是人体无法自行制造的必需氨基酸。加热牛奶只会导致1-4％的赖氨酸损失（12、16）。

主张4：生奶可预防过敏和哮喘

在发达国家的头12个月中，有2-3％的儿童患有乳蛋白过敏症-80％至90％的病例到三岁时会自发消退（20）。

一项对五名被诊断出牛奶过敏的儿童进行的医院研究发现，巴氏杀菌，均质和生牛奶会引起类似的过敏反应（21）。

话虽如此，原奶与降低儿童哮喘，湿疹和过敏的风险有关（22、23、24、25）。

一项针对居住在农场的8,334名学龄儿童的研究表明，食用生乳与哮喘风险降低41％，过敏风险降低26％，花粉症风险降低41％（23）有关。

另一项针对1,700名健康人的研究发现，无论参与者是否居住在农场，在出生的第一年饮用生乳都会使过敏减少54％，哮喘减少49％（24）。

不过，必须注意的是，这些研究显示出相关的风险降低，不一定是直接相关。

在农业环境中增加微生物的接触还可以降低哮喘和过敏的风险，这可能是其中一些结果的原因（11、23、26、27）。

主张5：生乳更适合乳糖不耐症的人

乳糖是牛奶糖。它被小肠中产生的乳糖酶消化。

有些人的乳糖酶摄入不足，会使未消化的乳糖在肠内发酵。这会导致腹胀，绞痛和腹泻。

生牛奶和巴氏消毒牛奶中的乳糖含量相似（14、28）。

但是，生乳中含有产生乳糖酶的细菌 乳杆菌，在巴氏灭菌过程中会被破坏。从理论上讲，这应该可以改善饮用生乳者的乳糖消化（29）。

但是，在一项盲人研究中，有16位自我报告为乳糖不耐症的成年人以随机顺序喝了三个8天的生，巴氏灭菌或豆奶，间隔1周的冲洗期。

生牛奶和巴氏消毒牛奶之间的消化系统症状无差异（30）。

声明6：原料奶中含有更多的抗菌素

牛奶富含抗微生物剂，包括乳铁蛋白，免疫球蛋白，溶菌酶，乳过氧化物酶，细菌素，寡糖和黄嘌呤氧化酶。它们有助于控制有害微生物并延缓牛奶变质（29）。

不论牛奶是生的还是巴氏杀菌的，牛奶冷藏后它们的活性都会降低。

对牛奶进行巴氏杀菌会使乳过氧化物酶活性降低约30％。但是，其他抗微生物药物大多保持不变（28、31、32、33）。

喝生牛奶有什么危险？

由于牛奶具有中性的pH值以及较高的营养和水分含量，因此它是细菌的理想饲养场（16）。

牛奶基本上来自动物体内的无菌环境。

从挤奶的那一刻起，潜在的污染开始于乳房，皮肤，粪便，挤奶设备，处理和储存（6，34）。

肉眼看不见污染物，并且通常要等到生长明显后才能发现（6）。

在巴氏灭菌过程中，大多数（但不一定是全部）细菌被破坏了。幸存者大多以受损，无法生存的形式生存（35、36）。

研究表明，原料奶比巴氏杀菌的奶中含有大量有害和引入的细菌（16、28、34、37）。

保持牛奶的冷藏有助于抑制细菌的生长，无论是生的还是巴氏杀菌的（38）。

细菌和症状

牛奶中可能存在的有害细菌包括 弯曲杆菌，沙门氏菌，大肠杆菌（E.coli），伯氏Coxiella burnetti，隐孢子虫，小肠结肠炎耶尔森菌，金黄色葡萄球菌 和 李斯特菌 (3, 4, 16).

感染的症状与其他食源性疾病相当，包括呕吐，腹泻，脱水，头痛，腹痛，恶心和发烧（39）。

这些细菌还会引起严重的疾病，例如格林-巴利综合征，溶血性尿毒症综合征，流产，反应性关节炎，慢性炎症，甚至很少死亡（40、41、42）。

谁受到的威胁最大？

任何人食用的牛奶中含有有害细菌，都是易感人群。

但是，孕妇，儿童，老年人和免疫系统较弱的人的风险较高。

在所有与生乳有关的疾病暴发中，有一半以上涉及至少一个五岁以下的儿童（4）。

原料奶暴发的严重程度

食源性暴发是由于食用任何普通食物而导致两次或两次以上疾病报告的发生率（43）。

在1993年至2006年之间，美国4,413例与乳品相关的疾病（121起暴发）报告中，有60％来自包括乳和奶酪在内的生乳。在纯牛奶暴发中，有82％来自生乳，而巴氏消毒则占18％（39，43）。

在同一时期，发生了两起生乳制品死亡和一例巴氏灭菌乳制品死亡，而自那以后，又有三人死亡（39、44、45）。

食用生奶感染者住院的可能性比食用巴氏消毒奶者高出13倍（39）。

考虑到只有3-4％的美国人饮用生奶，相关的暴发，住院和死亡率很高（39）。

最近的数据表明，与巴氏消毒的乳制品相比，生乳或干酪引起的疾病多840倍，住院次数增加45倍（46）。

当前，包括澳大利亚，加拿大和苏格兰在内的许多国家禁止将原奶用于人类消费。在美国的20个州禁止使用，而其他州限制了其销售。此外，它不能跨美国各州销售（47）。

但是，疫情暴发的数量在增加，尤其是在合法化其销售的州（39、43、46）。

底线

生牛奶和巴氏杀菌牛奶的营养成分相当。

虽然原奶更天然，并且可能包含更多的抗菌素，但其许多健康声明并非基于证据，也不超过潜在的风险，例如由有害细菌引起的严重感染，例如 沙门氏菌, 大肠杆菌 和 李斯特菌.