绿色马铃薯：无害还是有毒？

内容

• 为什么土豆变绿
• 绿土豆可能有毒
• 太多的茄碱？
• 削皮或煮绿马铃薯有效吗？
• 如何防止土豆变绿
• 底线

当您发现一袋土豆开始变绿时，您将面临是否要丢掉它们的难题。

一些减少了损失并扔掉了绿色马铃薯，而其他一些则去除了绿色斑点并以任何方式使用。

然而，绿色马铃薯不仅仅是不受欢迎的。它们也可能很危险。

实际上，土豆偶尔出现的绿色和苦味可以表明毒素的存在。

有人怀疑吃青土豆是否会使您生病，或者去皮或煮沸是否可以安全食用。

本文涵盖了您需要了解的有关马铃薯的所有知识，以及它们是否对您的健康构成威胁。

为什么土豆变绿

马铃薯变绿是自然过程。

当土豆暴露在光线下时，它们开始产生叶绿素，一种使许多植物和藻类产生颜色的绿色色素（1）。

这会导致浅肤色的土豆从黄色或浅棕色变为绿色。在深色皮肤的马铃薯中也会发生此过程，尽管深色色素可能掩盖了它。

您可以通过刮擦皮肤的一部分并检查下面的绿色斑点来判断深色马铃薯是否正在变绿（2）。

叶绿素还允许植物通过光合作用从太阳中收集能量。通过这一过程，植物能够从阳光，水和二氧化碳中产生碳水化合物和氧气。

使某些土豆具有绿色的叶绿素是完全无害的。实际上，您每天吃的许多植物性食品中都含有这种蛋白质。

然而，马铃薯的绿化也可能预示着一些不希望的和潜在有害的产品的生产 — 一种名为龙葵素（1）的有毒植物化合物。

摘要： 当土豆暴露在光下时，它们会产生叶绿素，一种使土豆变绿的色素。叶绿素本身是完全无害的，但是它可以表示毒素的存在。

绿土豆可能有毒

当暴露在阳光下导致马铃薯产生叶绿素时，它也可以促进某些化合物的产生，从而防止昆虫，细菌，真菌或饥饿的动物的伤害（3、4、5）。

不幸的是，这些化合物可能对人类有毒。

马铃薯产生的主要毒素茄碱通过抑制分解某些神经递质的酶起作用（3、4）。

它也通过破坏细胞膜发挥作用，并对肠的通透性产生负面影响。

茄皮和果肉中茄碱的含量通常较低，而马铃薯植株的某些部位中茄碱的含量较高。但是，当暴露在阳光下或受到损坏时，土豆会产生更多的阳光。

叶绿素可以很好地表明马铃薯中茄碱的含量，但这并不是一个完美的衡量标准。尽管相同的条件促进了茄碱和叶绿素的产生，但它们是彼此独立产生的（1）。

实际上，根据品种的不同，一个马铃薯可能很快变绿，但含有适量的茄碱。花药可能会缓慢变绿，但含有高水平的毒素（2）。

尽管如此，绿化还是表明马铃薯可能开始产生更多茄碱的迹象。

摘要： 当暴露在光线下时，土豆产生一种叫做茄碱的毒素。它可以保护它们免受昆虫和细菌的侵害，但对人类有毒。马铃薯中的绿化是茄碱的良好指标。

太多的茄碱？

很难说出多少龙葵素会使您感到不适，因为在人体中进行测试是不道德的。这也取决于一个人的个人容忍度和身材大小。

但是，茄碱中毒的病例报告和一项人体毒理学研究可以提供一个好主意。

摄入0.9 mg / lb（2 mg / kg）体重似乎足以引起症状，尽管0.6 mg / lb（1.25 mg / kg）足以使某些人生病（4）。

这意味着，吃16盎司（450克）马铃薯超过每3.5盎司（100克）可接受的20毫克茄碱含量，足以使110磅（50千克）的人患病。

但是，如果马铃薯的茄碱水平很高，或者人小或孩子大，那么少食用它可能足以使他们生病。

茄中毒的特征是恶心，呕吐，腹泻，出汗，头痛和胃痛。诸如此类的相对轻微的症状应在大约24小时内消失（4、6、7）。

在极端情况下，已经报道了严重的后果，如瘫痪，抽搐，呼吸困难，昏迷甚至死亡（4、8）。

摘要： 马铃薯中含有大量的龙葵素，会引起恶心，呕吐和头痛。在极端情况下，可能会导致瘫痪，昏迷甚至死亡。

削皮或煮绿马铃薯有效吗？

马铃薯皮中的茄碱含量最高。出于这个原因，去皮青马铃薯将有助于大大降低其水平。

研究估计，在家剥马铃薯可以去除至少30％的有毒植物化合物。但是，果肉中仍残留多达70％的化合物（4）。

这意味着在茄果素浓度很高的马铃薯中，去皮的马铃薯可能仍然含有足以使您生病的马铃薯。

不幸的是，煮沸和其他烹饪方法，包括烘烤，微波炉或油炸，并不能显着降低茄碱水平。因此，他们不会让绿色土豆更安全食用（9）。

如果马铃薯只有几个小绿色斑点，可以将其切掉或去皮。由于马铃薯的眼睛或豆芽周围也产生较高浓度的茄碱，因此也应将其除去。

但是，如果土豆非常绿色或尝起来很苦（茄碱的迹象），则最好将其扔掉（10）。

摘要： 将青皮去皮可显着降低其茄碱含量，但烹饪却不能。土豆变绿时最好扔掉。

如何防止土豆变绿

幸运的是，很少有关于茄碱中毒的报道。但是，由于其症状的一般性质，它可能未被报道。

含有不合格茄碱含量的马铃薯通常不会进入杂货店。

但是，如果处理不当，土豆被运送到超市后或存储在厨房中时会产生茄碱。

因此，适当的马铃薯存储对于防止更高水平的茄碱的生长很重要。

物理损伤，暴露于光以及高温或低温是刺激马铃薯产生茄碱的主要因素（2）。

购买土豆之前，一定要检查土豆，以确保土豆没有损坏或已经开始变绿。

在家中，请将它们存放在阴凉的黑暗地方，例如，地下室或地下室。应将它们保存在不透明的麻袋或塑料袋中，以避光。

将它们存储在冰箱中并不是理想的选择，因为对于马铃薯来说太冷了。一些研究甚至表明，由于在冰箱温度下储存，茄碱水平会增加（11）。

而且，一般的厨房或储藏室温度太高，无法长期存放。

如果您没有足够的凉爽的地方来存放土豆，请只购买您打算使用的土豆。将它们存放在柜子或抽屉背面的不透明袋中，最好避光和保暖。

摘要： 含有大量龙葵素的马铃薯通常不会进入杂货店。不过，重要的是要妥善存放马铃薯，以防止购买后马铃薯变绿。

底线

青土豆应该认真对待。

尽管绿色本身无害，但可能表明存在所谓的茄碱毒素。

将绿色马铃薯削皮可以帮助降低茄碱含量，但是一旦马铃薯变绿，最好将其丢弃。

购买马铃薯之前，请检查马铃薯是否变绿和损坏，并将其存放在阴凉处，以防止马铃薯在使用前变绿。