红色或白色：猪肉是哪种肉？

内容

• 红肉和白肉之间的区别
• 猪肉的科学分类
• 猪肉的烹饪分类
• 底线

猪肉是世界上消耗最多的肉（1）。

但是，尽管它在世界范围内很受欢迎，但许多人不确定它的正确分类。

那是因为有些人将其归类为红肉，而其他人则将其归类为白肉。

本文研究猪肉是白肉还是红肉。

红肉和白肉之间的区别

红肉和白肉颜色之间的主要区别是动物肌肉中肌红蛋白的含量。

肌红蛋白是肌肉组织中的一种蛋白质，可与氧气结合，因此可以用作能量。

在肉中，肌红蛋白成为其颜色的主要色素，因为与氧气接触时会产生亮红色调（，3）。

红肉比白肉具有更高的肌红蛋白含量，这是它们区别肤色的原因。

但是，不同的因素可能会影响肉的颜色，例如动物的年龄，种类，性别，饮食和活动水平（3）。

例如，运动过的肌肉具有较高的肌红蛋白浓度，因为它们需要更多的氧气才能起作用。这意味着来自它们的肉会更黑。

此外，包装和加工方法可能会导致肉色变化（，3）。

来自牛肉，羊肉，猪肉和小牛肉的生肉的最佳表面颜色应分别为樱桃红，深樱桃红，灰粉色和淡粉红色。至于生禽，其颜色可能从蓝白色到黄色（3）不等。

肌红蛋白是导致肉类红色的一种蛋白质，是对红色和白色肉类进行分类的主要因素。红肉比白肉有更多的肌红蛋白。

猪肉的科学分类

根据科学界和食品当局（例如美国农业部（USDA）），猪肉被归类为红肉（1）。

进行此分类的主要原因有两个。

首先，猪肉的肌红蛋白高于家禽和鱼类。因此，尽管颜色鲜红色，但即使煮后变淡也被归类为红色肉。

其次，鉴于猪是农场动物，猪肉与牛肉，羊肉和小牛肉一道被归为牲畜，所有牲畜均被视为红肉。

猪肉的肌红蛋白比家禽和鱼多。因此，科学界和美国农业部等食品部门将其归类为红肉。同样，考虑到猪与其他农场动物一样被归为牲畜，猪肉被视为红肉。

猪肉的烹饪分类

根据烹饪传统，术语“白肉”是指在烹饪之前和之后均呈浅色的肉。

因此，从烹饪上来讲，猪肉被归类为白肉。

此外，由美国猪肉局（National Pork Board）发起的一项运动（由USDA农业营销服务赞助的一项计划）可能会巩固这一地位（4）。

该运动始于1980年代后期，目的是推广猪肉作为一种瘦肉替代品，并因口号“猪肉”而大受欢迎。其他白肉。”

但是，请记住，该运动的目标是增加消费者对降低猪肉脂肪含量的需求。

烹饪传统将猪肉在烹饪之前和之后由于其颜色浅而归类为白肉。

底线

白肉和红肉的肌红蛋白含量不同，肌红蛋白是造成肉色的蛋白质。

红肉比白肉有更多的肌红蛋白，较高的肌红蛋白含量会产生较深的肉色。

尽管烹饪传统将猪肉视为白肉，但它在科学上还是红肉，因为它的肌红蛋白比家禽和鱼多。

另外，作为农场动物，猪肉被分类为牲畜，也被认为是红肉。

一些瘦猪肉在营养上与鸡肉相似，因此产生了“猪肉”的口号。其他白肉。”