你能吃发霉的奶酪吗？

内容

• 什么是霉菌？
• 哪些奶酪是用霉菌制成的？
• 发霉的奶酪可以安全食用吗？
• 什么时候扔发霉的奶酪
• 吃发霉的奶酪的危险
• 如何正确存放奶酪
• 底线

奶酪是一种美味，受欢迎的乳制品。但是，如果您发现奶酪上有模糊的斑点，您可能会想知道它是否仍然可以安全食用。

霉菌可以在所有类型的食物中生长，奶酪也不例外。

当食物上出现霉菌时，通常意味着您应该将其扔掉。但是，奶酪并非总是如此。

本文介绍了发霉的奶酪是否可以安全食用，以及如何区分好与坏。

什么是霉菌？

霉菌是一种产生孢子的真菌。它们是通过空气，昆虫和水运输的，可以在包括冰箱在内的环境中的任何地方找到，尽管它们在温暖潮湿的环境中生长最好（1）。

霉菌是大多数食品变质的迹象。它趋向于模糊，绿色，白色，黑色，蓝色或灰色。

当它开始生长时，通常可以在食物的表面上看到它的根，尽管其根部可以深入。它会改变食物的外观和气味，产生酸味或“异味”（1）。

尽管通常食用霉菌很危险，但在奶酪制作中会使用某些类型的霉菌来发展风味和质地。这些种类非常安全食用。

霉菌是一种真菌，其特征是模糊，变色的孢子。尽管通常在食物上生长时变质的迹象，但某些类型的奶酪用于生产某些奶酪。

哪些奶酪是用霉菌制成的？

奶酪是通过使用一种称为凝乳酶的酶凝结乳汁，然后将其排干而制成的。将剩下的豆腐腌制并陈化。

奶酪的口味，质地和外观上的差异取决于牛奶的类型，存在的细菌，老化的时间长短和加工方法。实际上，特定种类的奶酪在生产过程中需要发霉。

用于种植奶酪的最常见的霉菌类型是 罗克福尔青霉, P. 青草和 P. 念珠菌。这些霉菌通过吃牛奶中的蛋白质和糖有助于形成独特的风味和质地，从而导致化学变化（1、2、3）。

例如，霉菌就是在蓝纹奶酪中形成独特的蓝色脉络的原因。这也是Brie外皮厚实，内部柔软而乳脂状的原因（2）。

霉菌奶酪包括（1、2）：

• 蓝纹奶酪： 羊乳干酪，戈贡佐拉，斯蒂尔顿和其他蓝色品种
• 软奶酪： 布里，卡门培尔奶酪，洪堡雾和圣安德烈

软奶酪是通过在加工过程中将霉菌混入牛奶中制成的，而蓝纹奶酪通常将孢子本身注入凝乳中（1）。

特殊的奶酪要求模具能够成熟并发展其独特的风味。这些包括像戈贡佐拉这样的蓝纹奶酪，以及像布里这样的软奶酪。

发霉的奶酪可以安全食用吗？

奶酪上的霉菌并不总是表明变质的迹象。

用于生产某些品种的模具与在旧奶酪和面包上发芽的模具不同。

用于制造奶酪的奶酪可以安全食用。它们的特征是奶酪内部为蓝色脉纹，或外部为厚厚的白色果皮-而典型的霉菌是模糊的生长，其颜色从白色到绿色（1）不等。

除外观外，气味还可能指示发霉。但是，由于某些奶酪天生会发臭，因此购买后最好将其闻起来以建立基线。这样，您可以评估其新鲜度。

请记住，霉菌生长的奶酪上也会出现危险的孢子。它们的外观与以其他食物生长的相似。

什么时候扔发霉的奶酪

如果您在奶酪上发现霉菌，则不必将其扔掉。

孢子很少扩散到硬奶酪的表面之外，例如帕玛森干酪，科尔比干酪，瑞士干酪和切达干酪。这意味着该产品的其余部分很可能可以安全食用。要对其进行补救，请在模具（1、4）周围和下方修剪至少1英寸（2.5厘米）。

但是，此技术不适用于软奶酪或切碎，粉碎或切成薄片的品种。

这些类型的任何霉菌迹象，包括奶油干酪，干酪和意大利乳清干酪，都意味着应立即将其扔掉，因为孢子很容易污染整个产品（4）。

虽然霉菌用于生产蓝色和软奶酪，但其他品种却变质了。如果出现孢子，应扔掉软奶酪，而硬奶酪可以通过切开成型区域来补救。

吃发霉的奶酪的危险

霉菌可能携带有害细菌，包括 大肠杆菌, 李斯特菌, 沙门氏菌和 布鲁切拉，所有这些都会导致食物中毒（5，6）。

食物中毒的症状包括呕吐，胃痛和腹泻。在严重的情况下，可能会导致死亡。

危险的霉菌还会产生霉菌毒素，其影响范围从急性食物中毒到免疫缺陷甚至癌症。特别是，致癌性黄曲霉毒素已被证明会增加患肝癌的风险（1、7、8、9、10、11）。

使霉菌毒素暴露的风险最小化的最佳方法是避免进食发霉的食物并进行安全的食物储存（9、10）。

有害的霉菌可能携带细菌和霉菌毒素，可能导致食物中毒，免疫缺陷甚至癌症。

如何正确存放奶酪

运用适当的储存技巧可以帮助防止奶酪变质。

选择普通奶酪时，请确保它没有任何裂纹或霉菌生长。质地应该光滑，没有任何硬化或泛黄的斑点（4）。

在购买霉菌生长的奶酪时，请留意任何模糊的变色斑点。将蓝色纹路区域作为基线，以评估是否出现任何异常的颜色或纹理。

您应将奶酪冷藏在1–3°C（34–38°F）下。用保鲜膜将奶酪紧紧包裹起来，也有助于防止霉菌孢子（4）。

适当的奶酪储存可以防止霉菌的生长。用保鲜膜包裹它，并确保您的冰箱温度为34–38°F（1-3°C）。

底线

奶酪是一种独特的食物，因为有些类型是用霉菌制成的-通常最好避免食用这种真菌。

不过，知道吃哪种类型也很重要，因为发霉的奶酪仍然很危险。

蓝色和柔软成熟的奶酪生长有特定的霉菌，可以安全食用。但是，如果霉菌出现在柔软，切碎，切成薄片或碎的品种上，则应立即将其丢弃。

同时，可以通过切掉成型区域来保存帕玛森干酪，瑞士干酪和切达干酪等硬质奶酪。

由于霉菌会导致食物中毒和其他不良健康影响，因此，在食用之前，应始终格外小心并彻底检查奶酪。