细菌交叉污染：所有您需要知道的

内容

• 什么是交叉污染？
• 交叉污染的类型
• 食物对食物
• 设备到食物
• 人到食物
• 副作用
• 谁有危险？
• 如何避免交叉污染
• 食品购买与储存
• 准备食材
• 底线

每年，全世界估计有6亿人患有食源性疾病（1）。

尽管有很多原因，但主要和可预防的是交叉污染。

本文介绍了有关交叉污染的所有知识，包括如何避免交叉污染的知识。

什么是交叉污染？

细菌交叉污染定义为细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质（2）。

其他类型的交叉污染包括食物过敏原，化学物质或毒素的转移，尽管这些不是本文的重点（3、4）。

许多人认为食源性疾病主要是由在餐馆吃饭引起的，但是有很多方式可以引起交叉污染，包括（2，4，5）：

• 初级食品生产-来自农场的动植物
• 在收获或屠宰期间
• 二次食品生产-包括食品加工和制造
• 食物运输
• 食物储存
• 食物分配-杂货店，农贸市场等等
• 食物的准备和服务—在家中，饭店和其他餐饮服务运营

考虑到交叉污染的发生地点很多，因此了解不同类型以及如何防止交叉污染非常重要。

交叉污染定义为细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质。它可以在食品生产的任何阶段发生。

交叉污染的类型

交叉污染主要有三种类型：食物对食物，设备对食物和人对食物。

食物对食物

将污染的食物添加到非污染的食物中会导致食物与食物之间的交叉污染。这使有害细菌扩散并繁殖（6）。

生的，未煮熟的或未正确洗涤的食物会藏有大量细菌，例如 沙门氏菌，产气荚膜梭菌，弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌， 和 李斯特菌 —如果食用，所有这些都会危害您的健康（6）.

细菌污染风险最高的食物包括绿叶蔬菜，豆芽，剩饭，未巴氏杀菌的牛奶，软奶酪和熟食肉，以及生鸡蛋，家禽，肉和海鲜（7）。

例如，将未洗净，受污染的生菜添加到新鲜的沙拉中可能会污染其他成分。 2006年就是这种情况 大肠杆菌 暴发影响了71名Taco Bell客户（8）。

更重要的是，冰箱中剩余的残渣可能会导致细菌过度生长。因此，请在3到4天内吃掉剩菜并煮至合适的温度。如果您打算将剩余的食物与其他食物混合，则新餐不应再作为剩余的食物存储。

设备到食物

设备到食物是交叉污染的最常见但无法识别的类型之一。

细菌可以在台面，餐具，切菜板，储藏容器和食品制造设备等表面上长期生存（6）。

如果设备未正确清洗或在不知不觉中被细菌污染，则可能会将大量有害细菌转移到食物中。在食品生产过程中的任何时候都可能发生这种情况，无论是在家中还是在食品制造中（6）。

例如，2008年在一家加拿大的切片肉公司发生的事件由于受李斯特菌污染的切片机而导致22位客户死亡（9）。

在家中发生这种情况的一个常见示例是使用相同的切菜板和刀子来切割生肉和蔬菜，如果然后将它们以生食的方式食用，可能会有害（10）。

一项研究发现，与生肉接触后，年龄较大的参与者不太可能使用肥皂和水清洁切菜板，而年轻人则不知道存在交叉污染的风险。因此，似乎所有年龄段的人都需要更多的食品安全教育（10）。

最后，不正确的食品保存技术会导致交叉污染。 2015年，由于罐头做法不当，土豆沙拉中使用的罐装土豆使22名杂食者变得肉毒中毒（11）。

人到食物

在准备食物的许多步骤中，人类很容易将细菌从身体或衣服转移到食物中（12）。

例如，一个人可能会咳嗽或触摸自己的家禽，然后继续做饭，而中间之间没有洗手（12）。

在2019年对190位成年人进行的研究中，只有58％的参与者表示在烹饪或准备食物之前洗手，而只有48％的参与者表示在打喷嚏或咳嗽后要洗手（13）。

其他常见的例子包括在烹饪时使用装有细菌的手机，或用肮脏的围裙或毛巾擦手。这些做法可能会污染您的手并将细菌传播到食物或设备上（12、14、15）。

尽管这令人担忧，但2015年的荟萃分析发现，在家中和工作中的食品安全教育都可以显着降低交叉污染和不安全食品做法的风险（16）。

迄今为止，降低交叉污染风险的最有效方法是用肥皂和水正确洗手至少20秒钟（12、17）。

交叉污染主要有三种类型：食物对食物，设备对食物和人对食物。在每种类型中，细菌都是从污染源转移到未污染的食物。

副作用

交叉污染的副作用可能是轻度到严重的。

次要副作用包括胃部不适，食欲不振，头痛，恶心和腹泻。通常，这些副作用会在24小时内出现，尽管它们可能会在暴露后数周出现，因此很难确定具体原因（18）。

在涉及呕吐或腹泻的情况下，正确补充水分（例如运动饮料）以恢复水分，血糖和电解质水平非常重要（18）。

严重的副作用包括腹泻超过3天，大便带血，发烧，脱水，器官衰竭甚至死亡（18）。

如果您的副作用恶化或持续时间超过1-2天，并且被认为处于高危人群中，请立即就医。

交叉污染范围的副作用胃部不适更严重的后遗症，包括脱水，器官衰竭，甚至死亡。

谁有危险？

每个人都有因交叉污染而生病的风险（19）。

但是，某些群体的风险更高，包括：

• 孕妇
• 5岁以下的儿童
• 65岁以上的成年人
• 免疫系统较弱的人，例如，艾滋病毒/艾滋病，无法控制的糖尿病或癌症的人

考虑到这些人群占人口的大部分，因此在家中或在餐饮服务机构工作时，请务必进行安全的食品处理（19）。

任何人都有因交叉污染而生病的风险。但是，某些人群，包括孕妇，儿童，老年人以及免疫系统较弱的人群，风险最高。

如何避免交叉污染

有很多避免交叉污染的方法。

食品购买与储存

• 除非您打算立即食用，否则请避免在到期日期附近购买食物。
• 将生肉存放在冰箱底部架子上的密封容器或塑料袋中，以防止果汁泄漏到其他食物上。
• 使用单独的食品杂货袋包装生肉和鸡蛋。
• 在2到3天内使用冷藏的剩菜，并煮至适当的温度。

准备食材

• 接触生肉，抚摸动物，使用洗手间，咳嗽或打喷嚏，使用手机或相关实例后，请用肥皂和水洗手至少20秒钟。
• 用肥皂和温水清洗器皿，台面，切菜板和其他表面，尤其是处理生肉时。
• 为肉类和蔬菜使用单独的切菜板。
• 使用干净的海绵和抹布。
• 使用食物温度计将食物煮至适当温度。

最后，请务必访问您国家食品与疾病控制委员会的网站，例如美国的疾病控制与预防中心（CDC），以及时了解食品召回的情况。

正确的食品安全做法可以大大降低您受到交叉污染的风险。彻底清洗双手和表面，妥善存放食物，并及时了解召回的食物。

底线

细菌交叉污染可能会造成严重甚至致命的后果，但值得庆幸的是，它很容易预防。

保持良好的卫生习惯，清洗并消毒设备，并妥善存放和提供食物以防止交叉污染。另外，最好随时了解食品召回情况（可在线获取）。

通过实行安全的食品处理，您可以保护自己和他人免于生病。