酵母的3种最佳替代品可助您一臂之力

内容

• 1.发酵粉
• 2.小​​苏打和酸
• 3.发酵母
• 如何制作自己的酸面团
• 底线

酵母是许多面包食谱中不可或缺的成分，包括晚餐面包，比萨面团，肉桂面包和大多数面包。它会导致面团上升，从而产生类似枕头的软面包。

出于烘烤目的，通常以速溶或活性干酵母的形式出售-一种由称为 酿酒酵母.

当干酵母开始食用和消化糖时，它会在水和糖存在下活化。这会产生二氧化碳气泡，并被困在致密的面团中。然后，它们在室温下或暴露于热时膨胀，导致面团上升（1）。

这种上升的过程（称为发酵）会导致比起未烘烤的面包（例如大面包和薄脆饼干）更大，更蓬松，更柔软的烘焙产品。

您可能想知道是否可以在没有酵母的情况下复制此发酵过程。幸运的是，其他几种成分可以复制酵母在烘烤中的作用。

这是酵母的3种最佳替代品。

1.发酵粉

发酵粉是面包师厨房中的主要成分。它包含小苏打和酸，通常是牙垢的奶油。

与酵母一样，发酵粉也可作为发酵剂。它以两种方式工作：

1. 与液体反应。 弄湿后，酸与小苏打反应生成二氧化碳气泡（2）。
2. 与热反应。 加热时，这些气泡膨胀并导致面团上升（2）。

发酵粉暴露于液体和热中时会立即反应。因此，与使用酵母不同，使用发酵粉不需要额外的上升时间。因此，它通常用于发酵速食面包，例如煎饼，玉米面包，饼干和蛋糕。

在烘焙食品中，可以用等量的发酵粉代替酵母。请记住，发酵粉的发酵作用不会像酵母一样明显。

发酵粉会导致烘焙食品迅速上升，但上升幅度不及酵母。您可以以发酵粉一对一的比例代替酵母。

2.小​​苏打和酸

您也可以将小苏打与酸结合使用来代替酵母。小苏打和酸共同作用，引起与发酵粉（2）相同的反应。

但是，单独使用小苏打或酸不会使焙烤食品升高-您需要将它们合并以使反应发生。

与小苏打一起使用以复制酵母发酵作用的酸包括：

• 柠檬汁
• 酪
• 牛奶和醋以1：1比例混合
• 塔塔粉

要在配方中用小苏打和酸代替酵母，请用小苏打代替所需数量的酵母，用酸代替另一半。

例如，如果一个食谱需要2茶匙的酵母，只需使用1茶匙小苏打和1茶匙酸即可。

就像使用发酵粉时一样，使用小苏打和酸不需要增加时间，并且发酵作用不会像酵母那样强大。

小苏打和酸会引起与发酵粉相同的反应，导致迅速上升。要使用它代替酵母，请使用50％小苏打和50％酸一对一替代。

3.发酵母

酸发酵剂包含天然酵母。它是由面粉和水制成的，用于制作酸面团面包，这种酵母面包在酵母的自然发酵过程中略带浓烈的风味（3）。

一些酸面团发酵剂可以保持多年，不断发酵以为工匠酸面团提供强烈的风味和柔软，耐嚼的质地。

发酵剂发酵剂的作用与速溶酵母相同，在面团中形成二氧化碳气泡以使其发酵。

您可以使用1杯（300克）酵母发酵剂来代替一包2茶匙的酵母。

如果您的起子很浓，请减少食谱中的面粉量，如果您的起子很稀，请减少液体量或增加面粉量以获得正确的质地。使用酵母发酵剂代替酵母也需要大约两倍的上升时间。

如何制作自己的酸面团

生长酸味发酵剂至少需要5天，但是一旦有了，它就易于维护和使用。这是您需要的：

• 至少2 1/2杯（600克）多用途面粉
• 至少2 1/2杯（600 mL）的水

以下是制作您自己的发酵酵母的步骤：

• 第一天 在一个大玻璃容器中混合1/2杯（120克）面粉和1/2杯（120毫升）水，并用保鲜膜或干净的厨房毛巾将其松散地覆盖。放在室温下。
• 第二天： 用1/2杯（120克）面粉和1/2杯（120毫升）水喂养发酵剂，并充分混合。松散地盖上并在室温下放置。在第二天结束时，您应该会看到气泡的形成，这意味着酵母正在生长并发酵面粉。
• 第三天 重复第2天的步骤。混合物应闻到酵母味并有大量气泡。
• 第四天： 重复第2天的步骤。您应该注意到更多的气泡，更强烈和更酸的气味，并且它的大小正在增加。
• 第五天： 重复第2天的步骤。您的酵母发酵剂应该闻到酵母味，并且有很多气泡。现在可以使用了。

为使酸面团发酵剂在第5天后仍保持良好状态，请将其存储在冰箱的密封容器中。每周使用或丢弃一半面粉，然后再喂另一1/2杯（120克）面粉和1/2杯（120毫升）水。

带有模糊，白色或彩色模具污染的发酵母发酵剂应丢弃。

考虑到至少需要5天才能生产出酵母发酵剂，如果您已经准备好了酵母发酵剂，或者可以等待5天再烘烤，那么最好用这种酵母替代品。

您可以使用1杯（300克）酵母发酵剂来代替2茶匙酵母。不过，您可能需要调整配方中的面粉或液体量，并使上升时间加倍。从头开始制作您自己的酸发酵剂至少需要5天。

底线

酵母为烘烤食品增加了透气性，轻度和咀嚼性，但是在紧要关头，您可以用其他食材代替它。

发酵粉，以及与酸结合的小苏打，在液体中加热反应，产生气泡并发酵出发酵食品。这些酵母替代物反应迅速，因此不需要上升时间。但是，它们可能不会像酵母那样产生明显的上升效果。

也可以使用发酵母发酵剂，其结果与酵母相当。但是，酸发酵剂需要大约两倍的上升时间，您将需要根据发酵剂的厚度调整液体和面粉的比例。

尽管这些成分都不能完全复制食谱中的酵母，但是当您手中没有酵母时，它们是绝佳的替代品。