如何像专业人士一样烤蔬菜

内容

• 1. 预煮蔬菜
• 2. 浸泡蔬菜
• 3. 确保蔬菜上油
• 4. 戒盐
• 5. 添加烟熏、草本风味
• 6. 使用篮子
• 7. 寻找烧烤标志
• 8. 将蔬菜放在直接或间接加热上
• 9. 煮约 6 到 10 分钟
• 10.玩Char
• 11. 做一个后腌料
• 12. 制作酱汁
• 13. 用你的产品选择跳出框框思考
• 审查

随着植物性饮食的兴起，至少有一位参加烧烤的人除了西瓜片和薯片之外还需要吃点东西。这就是烤蔬菜的用武之地。致伊丽莎白·卡梅尔 (Elizabeth Karmel)， 圣弗朗西斯女孩烧烤指南、芦笋、西葫芦、红薯、抱子甘蓝、玉米和青豆是一些最适合放在火焰上的蔬菜，但她坚持自己的座右铭：“如果你能吃它，你就可以烤它。”

将蔬菜扔在烤架上不仅为您的素食客人和纯素食客人提供了多种选择，而且还增强了他们的风味 - 如此之多，以至于您可能想让蔬菜成为每个人的主要活动，无论他们的饮食风格如何。烧烤会带出它们的天然糖分，所以你会得到美味的焦糖味。

但是你做的准备工作可以让烤蔬菜变得很棒，芝加哥 Girl & the Goat 餐厅的老板斯蒂芬妮·伊扎德 (Stephanie Izard) 说。 顶级厨师 获胜者，以及这只小山羊烹饪酱汁和香料的创造者。 Izard 说，腌料和酱汁可以帮助蔬菜吸收酸性、鲜味、咸味和甜味，并使它们变嫩。

流口水了吗？根据专业人士的说法，这正是烤蔬菜的方法。

1. 预煮蔬菜

在学习如何烧烤蔬菜时，在将它们扔到火焰上之前先将它们煮熟听起来可能很奇怪。但是相信，一些蔬菜——尤其是更丰盛的蔬菜，比如土豆、青豆、西兰花、胡萝卜和甜菜——如果你先稍微煮一下，烤起来味道会更好，Izard 说。这减少了烧烤时间，改善了奶油般柔软的内部和完美烧烤的外部的质地，并帮助蔬菜吸收了美味的腌料。将它们焯、烤或蒸，直到几乎变软，腌 30 分钟，然后在烤架上放上一层薄薄的炭。

2. 浸泡蔬菜

Izard 说，腌料特别适用于有裂缝的烤蔬菜，如西兰花和花椰菜，或吸收性强的蔬菜，如蘑菇、茄子和西葫芦。但她解释说，当食物在烤架上烹饪时，他们失去了一些冲击力。解决方案：使用她的常用配方让您的腌料更加浓郁：

• 胖的： 从 1 到 2 汤匙开始。特级初榨橄榄油或中性油，如菜籽油。
• 酸度： 挤入柠檬汁或酸橙汁，或淋上醋。
• 咸味/鲜味： 加入一两滴鱼露、酱油或味噌。
• 甜度： 适量使用以促进焦糖化，但不要过多以至于会燃烧。大约 1 茶匙。应该这样做。试试味醂、蜂蜜或枫糖浆。
• 增味剂： 加入海鲜、大蒜、芥末、香草和香料等原料，调整腌料的味道。喜欢辣的可以加点辣椒。

3. 确保蔬菜上油

如果您不使用腌料，Karmel 建议用橄榄油覆盖所有蔬菜的暴露表面。油锁住水分，有助于分解纤维并防止烤蔬菜变干。因为它比其他油更粘稠，所以橄榄油最能粘附在蔬菜上，所以火灾发生的几率会更少。它还为盐提供了坚持的东西。

4. 戒盐

盐烤蔬菜离火后立即，而不是之前。 “这是重要的一步。蔬菜是由水制成的。当你在上面放盐时，水会流出，这会冷却烤架并去除水分，”北卡罗来纳州 Death & Taxes 的厨师兼老板 Ashley Christensen 说用柴火做饭的餐厅。之后加盐可以防止这种情况。

5. 添加烟熏、草本风味

“用厨房麻线将一小束浓郁的香草，如迷迭香、百里香和牛至绑在一起，然后将其放在烤架上你正在烹饪的食物旁边。当它稍微烧焦时，将香草束浸入橄榄油和柠檬中果汁，刷你的食物，给它一层釉和一种草本的味道，”克里斯滕森说。

6. 使用篮子

为了让较小的蔬菜靠近火焰而不让它们掉出炉排，可以尝试使用烤篮（Buy It，90 美元，williams-sonoma.com），这是克里斯滕森最喜欢的工具之一。 “我用它在火上炒蔬菜，”她说。它还可以烹饪整个、减半和切块的樱桃番茄、抱子甘蓝、南瓜和芦笋。它适用于虾和扇贝。

7. 寻找烧烤标志

“你的烤架需要非常热，”克里斯滕森说。 “准备好后，给毛巾上油，在给炉排上油时用钳子夹住毛巾。”

8. 将蔬菜放在直接或间接加热上

这可能是本指南中关于如何烧烤蔬菜的最重要步骤。根据它们的大小和密度，蔬菜可以直接或间接加热烹饪。更大、更密集的蔬菜，如红薯，需要更长的时间来烹饪（30 到 60 分钟）；像芦笋这样的小点根本不需要太多时间（6 到 8 分钟）。 Karmel 在决定将蔬菜放在烤架上的哪个位置时使用了这条经验法则：“如果它煮了 20 分钟或更短，请将其放在炉排上的火焰正上方。如果您需要将其煮 20 分钟或更长时间，请保持蔬菜远离直接加热，”卡梅尔说。烹饪中途只转动一次蔬菜：这样可以防止粘连，并允许在烤蔬菜上焦糖化。

9. 煮约 6 到 10 分钟

烹饪时间会根据蔬菜的密度和切菜的方式而有所不同。但是您可以使用这些时间作为指导：

• 6 到 8 分钟 芦笋、甜椒对半或四分之一、番茄对半、西葫芦切成半英寸的薄片
• 8 到 10 分钟 玉米棒子、茄子（切成半英寸的薄片）、青豆、蘑菇和洋葱（切成半英寸的薄片）。

有关蔬菜烧烤时间的完整图表，请查看 Karmel 的书 驯服火焰.

10.玩Char

“在整根黄瓜、南瓜、辣椒和洋葱等蔬菜上加入优质焦炭可以让您两全其美。蔬菜内部具有松脆的新鲜甜味，外部具有煮熟的质地和烧烤风味，”克里斯滕森说。将烧焦的蔬菜切片，加入沙拉中。或者将它们切碎，然后将它们变成类似莎莎酱的调味品。 （而且，仅供参考，烤水果是一道很棒的甜点。）

11. 做一个后腌料

“当肉类和蔬菜离开烤架时，它们对吸收成分持开放态度。这是创造二级风味的最佳时机，”克里斯滕森说。在刚烤好的蔬菜上舀上你的酱汁或香醋。

12. 制作酱汁

Izard 说，只需搅拌一种新成分，就可以立即将腌料变成酱汁，非常适合舀在餐桌上的成品菜上，以获得更多风味。制作，制作后留出一些腌料。加入芝麻酱或酸奶等奶油成分，或柑橘汁或醋等酸味成分。对于草本风味，加入切碎的新鲜香草，如牛至和欧芹，使其成为一种类似 chimichurri 的酱汁。

13. 用你的产品选择跳出框框思考

西葫芦和玉米是烧烤的最佳选择，但一些不太明显的选择在火焰上也很好吃。

• 黄瓜： 用智利油将波斯黄瓜切成两半，然后用中高火烤至部分地方轻微烧焦。切成丁加入沙拉，或淋上芝麻酱，淋上您最喜欢的新鲜叶草、芝麻和碎坚果。
• 红薯： 把它们放在烤箱里煮，直到几乎没有变软。将它们浸入亚洲风味的酱油、味醂、米醋和芝麻油腌料中，然后烧烤至各处变软并轻微烧焦，每边只需几分钟。最后撒上新鲜香草和少许坚果。
• 蓝莓： 虽然它们在技术上是水果，但它们在高温下烹饪时的美味使它们值得在本指南中提及如何烧烤蔬菜。使用蓝莓为菜肴增添烟熏味。把它们放在烤篮里烤，然后用浆果、切碎的洋葱、番茄、香菜、墨西哥胡椒和酸橙汁做一个 pico de gallo，然后用勺子浇在蔬菜上。
• 柑橘： Izard 说，每次烧烤时，在烤架上放一些减半的柑橘。果汁焦糖化并添加浓郁的味道。挤在烤蔬菜上，搅拌成香醋。 （相关：这些美味而明亮的柑橘食谱会让你在严冬时重新焕发活力）

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