使任何菜肴令人满意所需的 5 个要素

内容

• 鲜味
• 质地
• 亮酸
• 健康脂肪
• 热
• 审查

信不信由你，创造出一流的厨师级品质的餐点不仅仅是让它尝起来味道鲜美。 “风味还涉及我们对食物的情感与我们对其质地、颜色、形状和声音的感觉交织在一起，”Nik Sharma 说，他是这本书的作者。 风味方程 （购买，32 美元，amazon.com）。 “我们定义的美味实际上是在一次非凡的体验中融合在一起的元素。”

添加这五种元素 - 鲜味、质地、亮酸、健康脂肪和热量 - 为任何菜肴（从小吃到多道菜餐点）打造充满活力的元素。你不仅会给别人留下深刻印象，而且每次离开时你都会更满意。

鲜味

ICYDK，鲜味是第五种味道（咸、甜、酸、苦除外），这是一个描述肉味或咸味的日语单词。 Sharma 说，但是当两种或多种成分结合在一起并产生比单独产生更大的效果时，就会出现一种称为鲜味协同作用的特殊现象。为此，将海带（如海带或紫菜）与香菇混合，制成风味浓郁的素食肉汤。或者用姜、番茄酱、味噌、凤尾鱼或酱油炒大蒜和洋葱，以提升它们的味道。

质地

“如果嘴巴一遍又一遍地体验相同的质地，就会感到无聊，”夏尔马说。在您的菜肴中加入一些不同的对比色——比如奶油味、耐嚼味和松脆味。想想新鲜的食材，当你把它们放在食物的顶部时，它们也能起到画龙点睛的作用。 “切碎的葱、青葱和坚果，如开心果、杏仁和花生，可以增加口感并作为配菜，”他说。或者把你的冰沙变成一个冰沙碗，上面放上松脆的格兰诺拉麦片和一块奶油希腊酸奶。

亮酸

“酸改变了我们对味道的看法，”夏尔马说。 “它明亮的品质可以让食物尝起来更有趣、更细腻、更有活力。”他说，为了利用酸的力量，将一茶匙石榴糖浆搅拌成自制的番茄酱。或者将罗望子与酸橙汁和少许甜味剂（如蜂蜜）混合，然后将其用于沙拉或搅拌成肉汤。不要用盐调味菜肴，而是尝试挤压柑橘。 Sharma 说，酸减少了对盐的需求。 （相关：这些美味而明亮的柑橘食谱会让你在严冬时重新焕发活力）

健康脂肪

夏尔马说，添加一些脂肪，比如一点橄榄油，可以释放菜肴的风味。 “一些科学家收集的数据表明，脂肪可能是第六种主要味道，称为 oleogustus，”他说。脂肪还可以为您的食物带来诱人的质地。它们对健康有益：脂肪帮助我们的身体吸收脂溶性维生素，如胡萝卜中的维生素 A。 Sharma 最喜欢的脂肪之一是酥油——又名澄清黄油。 “用酥油烹制的食物会吸收其坚果和焦糖的味道，”夏尔马说。在任何菜肴中都可以用橄榄油代替。

热

辣椒并不是让食物变得火辣辣的唯一方法。 Sharma 说，生姜、大蒜、洋葱和辣根也可以做到这一点。他的必备品之一：toum，一种中东调味品。制作方法是，将大蒜放入食品加工机中搅拌至切碎，加入新鲜柠檬汁，然后交替加入冰水和油，直至酱汁乳化变稠。将一勺倒入山羊奶酪中，撒在克罗斯蒂尼或顶部烤蔬菜上。

形状杂志，2020 年 11 月号

审查