发霉的食物有危险吗？不总是

内容

• 什么是霉菌？
• 哪些食物会被霉菌污染？
• 会发霉的普通食品
• 细菌也可能污染食物
• 如果发现食物发霉怎么办
• 您可以挽救的食物
• 您应该丢弃的食物
• 霉菌用于制作某些食物
• 霉菌会产生霉菌毒素
• 几种食物中可能存在霉菌毒素
• 霉菌可能引起过敏反应
• 如何防止食物发霉？
• 底线

食物变质通常是由霉菌引起的。

发霉的食物具有令人讨厌的味道和质地，并且可能具有绿色或白色的模糊斑点。

仅仅想到吃发霉的食物会使大多数人筋疲力尽。

尽管某些类型的霉菌会产生有害的毒素，但其他类型的霉菌却被用来生产某些食品，包括某些奶酪。

本文仔细研究了食物中的霉菌以及它实际上是否对您有害。

什么是霉菌？

霉菌是形成多细胞，线状结构的一种真菌。

它在食物上生长时通常是人眼可见的，并且会改变食物的外观。食物可能会变软并变色，而霉菌本身可能会蓬松，模糊或具有多灰尘的质地。

它产生的孢子为其颜色，通常为绿色，白色，黑色或灰色。发霉的食物的味道也很独特，有点像湿的污垢。同样，发霉的食物可能会闻到“臭味”。

即使霉菌仅在表面可见，其根也可能位于食物的深处。霉菌需要潮湿，温暖的有机物质才能生长，因此食物通常是理想的环境。

存在成千上万种不同类型的霉菌，并且几乎在环境中的任何地方都可以发现这种霉菌。您可以说霉菌是大自然的回收方式。

除了存在于食物中外，它还可以在潮湿的室内环境中发现（1）。

常见的食品保鲜技术（例如酸洗，冷冻和干燥）的主要目的是阻止霉菌以及导致食物变质的微生物的生长。

概要：霉菌是一种在自然界中随处可见的真菌。它改变了所生长食物的外观，味道和质地，导致其腐烂。

哪些食物会被霉菌污染？

霉菌几乎可以在所有食物上生长。

也就是说，某些类型的食物比其他类型的食物更容易发霉。

含水量高的新鲜食物尤其容易受到伤害。另一方面，防腐剂降低了霉菌生长以及微生物生长的可能性。

霉菌不仅会在家里的食物中生长。它也可以在食品生产过程中生长，包括在整个生长，收获，储存或加工过程中（）。

会发霉的普通食品

以下是一些霉菌喜欢生长的常见食物：

• 水果： 包括草莓，橘子，葡萄，苹果和覆盆子
• 蔬菜： 包括西红柿，青椒，花椰菜和胡萝卜
• 面包： 特别是当它不含防腐剂时
• 起司： 软硬品种

霉菌还可以在其他食物上生长，包括肉，坚果，牛奶和加工食品。

大多数霉菌需要氧气才能存活，这就是为什么它们通常在氧气有限的地方不壮成长。但是，在打开密封包装后的食品上，霉菌很容易生长。

大多数霉菌还需要水分才能生存，但是一种称为干性霉菌的模型有时会在干燥，含糖的环境中生长。有时在巧克力，干果和烘焙食品（“”）上会发现具有干燥性的霉菌。

细菌也可能污染食物

不仅可以在食物上和食物中生存的霉菌。看不见的细菌会随之生长。

细菌可引起食源性疾病，症状包括恶心，腹泻和呕吐。这些疾病的严重程度取决于细菌的类型，摄入量和个体的健康状况（1、6）。

概要：霉菌可以在大多数食物上生长。最容易发霉的食物往往是新鲜的，含水量很高。这包括水果，蔬菜，面包和奶酪。大多数霉菌需要水分，但有些霉菌可以在干燥和含糖的食物中生长。

如果发现食物发霉怎么办

通常，如果在软食品中发现霉菌，则应将其丢弃。

软食品的水分含量很高，因此霉菌很容易在其表面以下生长，难以检测。细菌也可以随之生长。

去除硬质食品（如硬质奶酪）上的霉菌更容易。只需将发霉的部分切掉即可。通常，坚硬或稠密的食物不容易被霉菌穿透。

但是，如果食物完全被霉菌覆盖，则应将其丢弃。另外，如果发现霉菌，请勿嗅闻，因为这可能会引起呼吸道疾病。

您可以挽救的食物

如果切掉模具，可以使用以下食品（1）：

• 坚定的水果和蔬菜： 例如苹果，甜椒和胡萝卜
• 硬奶酪：不仅在模具不是加工的一部分（如帕尔玛干酪）中，而且在模具是加工的一部分的情况中（如戈尔贡佐拉）
• 硬香肠和干腌乡村火腿

从食物中取出霉菌时，在霉菌周围和下方切至少1英寸（2.5厘米）。另外，请注意不要用刀触摸模具。

您应该丢弃的食物

如果发现这些物品上有霉菌，则将其丢弃（1）：

• 柔软的水果和蔬菜： 例如草莓，黄瓜和西红柿。
• 软奶酪： 像干酪和奶油奶酪，以及切碎，粉碎和切成薄片的奶酪。这也包括用模具制成的奶酪，但已被不属于制造过程的另一种模具入侵。
• 面包和烘焙食品： 霉菌很容易在表面以下生长。
• 熟食： 包括砂锅菜，肉，面食和谷物。
• 果酱和果冻： 如果这些产品发霉，则它们可能含有霉菌毒素。
• 花生酱，豆类和坚果： 未经防腐剂加工的产品发霉的风险较高。
• 熟食肉，培根，热狗
• 酸奶和酸奶油

概要：水分含量高的软食品通常更容易发霉。您可以切断坚硬或坚硬食物的霉菌。

霉菌用于制作某些食物

食物中的霉菌并非总是不希望的。

青霉菌 是用于生产多种类型的奶酪的模具的一种，包括蓝纹奶酪，戈贡佐拉奶酪，咸味奶酪和卡门培尔奶酪（，）。

用于制造这些奶酪的菌株可安全食用，因为它们不会产生有害的霉菌毒素。他们居住在奶酪中的条件不适合生产霉菌毒素（，）。

其他安全模具是koji模具，包括 米曲霉，用于发酵大豆以制成酱油。它们还被用来制作醋以及发酵饮料，包括日本酒。

重要的是要注意，即使在生产过程中将某些模具添加到特定食品中也能达到一定效果，但相同的模具仍会破坏其他产品。

例如， 罗氏青霉 用于制作蓝纹奶酪，但如果在新鲜或磨碎的奶酪中生长，则会导致变质。

概要： 食品公司使用特殊的模具制作奶酪，酱油，醋和发酵饮料。这些霉菌可以安全食用，只要它们作为原定食物的一部分食用且不会污染其他食物即可。

霉菌会产生霉菌毒素

霉菌会产生有毒的化学物质，称为霉菌毒素。这些可能导致疾病，甚至导致死亡，具体取决于所消耗的量，接触时间长短以及个体的年龄和健康状况（）。

急性毒性包括胃肠道症状，如呕吐和腹泻，以及急性肝病。长期低水平的霉菌毒素可抑制免疫系统，甚至可能导致癌症（，）。

除了通过摄入被污染的食物而被暴露外，人们还可以通过与环境中的霉菌毒素一起吸入或皮肤接触而被暴露。

即使霉菌的生长通常很明显，霉菌毒素本身还是肉眼看不见的（14）。

黄曲霉毒素是最常见，最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一。它是一种已知的致癌物，如果大量摄入会导致死亡。黄曲霉毒素污染在温暖地区更为常见，并且通常与干旱条件相关（）。

黄曲霉毒素以及许多其他霉菌毒素都非常稳定，因此可以在食品加工过程中存活下来。因此，它可能存在于加工食品中，例如花生酱（）。

概要：霉菌会产生霉菌毒素，从而导致疾病和死亡。黄曲霉毒素是一种已知的致癌物质，是已知毒性最高的霉菌毒素。

几种食物中可能存在霉菌毒素

由于农作物受污染，可能在食物中发现霉菌毒素。

实际上，由于霉菌毒素是自然产生的霉菌，因此霉菌毒素污染在农业中是一个普遍的问题。全世界多达25％的谷物作物可能受到霉菌毒素的污染（）。

不同类型的农作物都可能受到污染，包括玉米，燕麦，大米，坚果，香料，水果和蔬菜。

几个因素影响霉菌毒素的形成。例如，干旱会削弱植物，使其更容易受到损害和侵扰（，）。

如果动物吃了受污染的饲料，则动​​物产品（例如肉，牛奶和鸡蛋）也可能含有霉菌毒素。如果储存环境相对温暖潮湿，食物在储存过程中也可能被霉菌毒素污染（）。

在欧洲食品安全局（EFSA）的一份报告中，各种食品的40,000个样品中有26％含有霉菌毒素。但是，对于大多数物品而言，超过安全上限的样品数量非常少（16）。

开心果和巴西坚果的含量最高。

超过21％的巴西坚果和19％的开心果超过了最大安全限制，因此无法进入市场。相比之下，没有婴儿食品，只有0.6％的玉米超过了安全限量（16）。

由于无法完全防止霉菌毒素的形成，因此食品工业已经建立了对其进行监测的方法。食品中霉菌毒素的含量在大约100个国家/地区受到严格管制。

当您通过饮食摄入少量这些毒素时，其含量不得超过安全限值。如果您是一个健康的人，他们可能不会伤害您。不幸的是，不可能完全避免接触。

即使霉菌会产生这些有害的毒素，但通常要等到霉菌成熟并且条件适当时（即食物腐烂时）才会发生。因此，当您的食物中含有这些毒素时，您可能已经把它扔掉了（18）。

概要：霉菌是自然存在于大自然中，并可能在几种食物中发现。食品中霉菌毒素的含量受到严格管制。霉菌一旦成熟，就会产生毒素，但这通常只会在您将其丢弃后才会发生。

霉菌可能引起过敏反应

有些人对霉菌有呼吸道过敏，食用发霉的食物可能会使这些人产生过敏反应。

关于此主题的研究并不多，但是有一些案例研究。

在少数情况下，对霉菌过敏的人在吃了Quorn后报告了过敏症状。 Quorn是一种由霉菌衍生的真菌蛋白或真菌蛋白制成的食品 枯萎镰刀菌 (, , , ).

尽管发生了这些事件，但健康的个体仍无需避免Quorn。

在另一个案例研究中，对霉菌非常敏感的患者在摄入被霉菌污染的蜂花粉补充剂后经历了严重的过敏反应。 链格孢属 和 枝孢菌 ().

在另一种情况下，青少年对霉菌过敏，因为他食用了被霉菌严重污染的煎饼混合物。

对霉菌不敏感或过敏的人，如果意外摄入少量霉菌，可能不会受到影响。

一项研究发现，对霉菌不敏感的人摄入混合霉菌提取物制剂后出现的症状要少于对霉菌敏感的人。但是，关于该主题的研究并不多，因此需要更多的研究（）。

概要：患有呼吸道发霉的人摄入霉菌后可能会发生过敏反应。需要对此主题进行更多研究。

如何防止食物发霉？

有几种方法可以防止食物因霉菌生长而变质。

保持食物存储区域清洁至关重要，因为发霉食物产生的孢子会在冰箱或其他常见的存储空间中堆积。正确处理也很重要。

以下是一些防止食物中霉菌生长的技巧（1）：

• 定期清洁冰箱： 每隔几个月擦拭一次内部。
• 保持清洁用品清洁： 这包括抹布，海绵和其他清洁用具。
• 不要让您的农产品腐烂： 新鲜食品的保质期有限。一次购买少量，几天之内即可使用。
• 保持易腐食品凉爽： 将保存期限有限的食物（例如蔬菜）存放在冰箱中，并且不要将其放置超过两个小时。
• 储存容器应清洁且密封良好： 储存食物时请使用干净的容器，并盖上盖子以防止暴露于空气中的霉菌孢子。
• 快速使用剩菜： 在三到四天内吃剩饭。
• 冻结以进行长期存储： 如果您不打算很快食用食物，请将其放入冰箱。

概要：卫生对于防止霉菌生长很重要。确保将易腐烂食品存放在冰箱中并妥善处理。

底线

大自然中到处都有霉菌。当它开始在食物上生长时，它导致食物腐烂。

霉菌可能在所有类型的食物中产生有害的霉菌毒素，但霉菌毒素的含量受到严格的控制。少量暴露可能不会对健康个体造成任何伤害。

另外，霉菌毒素仅在霉菌成熟时形成。到那时，您可能已经把食物扔掉了。

就是说，您应该尽可能避免发霉的食物，特别是如果您对呼吸道过敏而发霉。

但是，意外摄入它可能不会造成任何伤害。