猪肉的四大隐患
内容
在激发像邪教一样的追随者的食物中，猪肉经常是最主要的食物，有65％的美国人渴望将培根命名为该国的国家食品。
不幸的是，这种普及是有代价的。猪肉不仅是世界上最常食用的肉类，而且也可能是最危险的一种，它带有一些重要且未被充分讨论的风险，任何消费者都应意识到（1）。
1.戊型肝炎
得益于从头到尾的饮食恢复，内脏已经在健康爱好者中赎回了自己，尤其是肝脏，肝脏因其维生素A含量和大量矿物质而倍受赞誉。
但是谈到猪肉，肝脏可能是有风险的生意。
在发达国家，猪肝是戊型肝炎的主要食物传播者，戊型肝炎每年可感染2000万人，并可能导致急性疾病（发烧，疲劳，黄疸，呕吐，关节痛和胃痛），肝脏肿大有时甚至是肝功能衰竭和死亡（，）。
多数戊型肝炎病例无隐匿症状，但孕妇可能对该病毒产生剧烈反应，包括暴发性肝炎（快速发作的肝衰竭）以及孕产妇和胎儿死亡的高风险（）。实际上，在孕晚期受到感染的母亲的死亡率高达25％（）。
在极少数情况下，戊型肝炎病毒感染可导致心肌炎（炎性心脏病），急性胰腺炎（胰腺疼痛性炎症），神经系统疾病（包括格林-巴利综合征和神经系统性肌萎缩症），血液异常和肌肉骨骼问题，例如升高肌酸磷酸激酶，表明肌肉损伤和多关节痛（以多关节痛的形式出现）（6，，）。
免疫系统受损的人，包括接受免疫抑制治疗的器官移植受者和艾滋病毒感染者，更容易患上这些严重的戊型肝炎并发症（）。
那么，猪肉的污染统计数据到底有多令人震惊？在美国，每10个可购买的猪肝中约有1个检测出戊型肝炎呈阳性，这略高于荷兰的15分之一的比率和捷克共和国的20分之一的比率（，）。德国的一项研究发现，五分之一的猪肉香肠受到污染（）。
法国的传统 Figatellu，一种经常被生吃的猪肝香肠，被证实是戊型肝炎的携带者。实际上，在法国，通常以生猪肉或稀有猪肉为佳肴的地区，超过一半的当地人口显示出戊型肝炎感染的迹象。
随着猪肉的流行，日本也面临着戊型肝炎的担忧。在英国？戊型肝炎出现在猪肉香肠，猪肝和猪肉屠宰场中，表明猪肉消费者中广泛暴露的可能性。
将戊型肝炎流行归咎于商业化养殖可能很诱人，但是对于猪来说，野猪并不意味着更安全。猎杀的公猪也是戊型肝炎的常见携带者，能够将病毒传播给以游戏为食的人（，）。
除了戒除猪肉外，减少戊型肝炎风险的最佳方法是在厨房里。这种顽固的病毒可以在稀有肉类的温度下存活，使高温成为抵抗感染的最佳武器（）。对于病毒灭活，将猪肉产品烹饪至少20分钟至内部温度为71°C（160°F）似乎可以解决问题（20）。
但是，脂肪可以保护肝炎病毒免受热破坏，因此较肥腻的猪肉块可能需要额外的时间或更高的温度（）。
概要：
猪肉产品（尤其是肝脏）经常携带戊型肝炎病毒，这可能导致严重的并发症甚至在脆弱人群中造成死亡。必须彻底煮熟才能使病毒失活。
2.多发性硬化症
与猪肉相关的最令人惊讶的风险之一-很少的播音时间-是多发性硬化症（MS），这是一种破坏性的自身免疫疾病，涉及中枢神经系统。
至少从1980年代起，就知道猪肉与MS之间的牢固联系，当时研究人员分析了数十个国家的人均猪肉消费与MS之间的关系。
尽管像以色列和印度这样的厌恶猪肉的国家几乎摆脱了MS的退化控制，但西德和丹麦等更为自由的消费者却面临着高昂的税率。
实际上，考虑到所有国家/地区，猪肉摄入量与MS的相关系数高达0.87（p <0.001），远高于MS与脂肪摄入量（0.63，p <0.01），MS和脂肪之间的关系。肉类总摄入量（0.61，p <0.01）与MS和牛肉消耗（无显着关系）。
透视来看，在对165个国家进行分析时，对糖尿病和人均糖摄入量的类似研究发现相关系数略低于0.60（p <0.001）（23）。
与所有流行病学调查结果一样，猪肉消费与MS之间的相关性无法证明 原因 另外一个（甚至在遭受MS袭击的国家中，最热情的猪肉消费者患病最多）。但事实证明，证据库更加深入。
早前，一项对苏格兰奥克尼和设得兰群岛居民的研究表明，该地区饮食与MS仅有一种饮食关系，即食用“盆栽”，这是一种盛产不寻常美食的地区，其中包括海鸟蛋，生奶和煮熟的肉类。从煮熟的猪脑中提取。
在设得兰群岛的居民中，与健康，年龄和性别相匹配的对照组相比，青年时期食用盆栽的比例明显更高（25）。
这一点特别相关，因为-在其他研究中-成年后发作的MS可能源于青春期的环境暴露（26）。
猪脑触发神经相关自身免疫的潜力也不只是观察上的预感。在2007年至2009年之间，一群24名猪肉工厂工人神秘地患了 进行性炎性神经病，其特征是类似MS的症状，例如疲劳，麻木，刺痛和疼痛（，）。
爆发的源头？所谓的“猪脑雾”-car体加工过程中脑组织的细小颗粒喷向了空气（）。
当工人吸入这些组织颗粒时，按照标准协议，他们的免疫系统会形成针对外来猪抗原的抗体。
但是这些抗原恰好与人类的某些神经蛋白有着极为相似的相似之处。结果是一场生物灾难：对谁打架感到困惑，工人们的免疫系统对自己的神经组织发了猛烈的攻击。
尽管产生的自身免疫性与多发性硬化症并不相同，但是分子模仿的相同过程（其中外源抗原和自身抗原足够相似，足以引发自身免疫反应）与MS的发病机理有关。
当然，与猪脑雾不同，热狗和火腿不是 从字面上看 吸入（尽管有少年男孩）。猪肉还能通过摄入传播有问题的物质吗？答案是猜测。首先，某些细菌，特别是 不动杆菌参与髓鞘的分子模拟，髓鞘是在MS中受损的神经鞘物质（34，）。
虽然猪作为 不动杆菌 尚未对携带者进行详尽的研究，在猪粪，猪场以及培根，猪肉香肠和火腿中都发现了这种细菌，这些细菌会变质。（，，38，39）。如果猪肉充当 不动杆菌 传播（或以任何方式增加人类感染的风险），与MS的联系就有意义。
二，猪可能是沉默的，对猪的携带者研究不足 ions病毒会导致神经退行性疾病（如Creutzfeldt-Jakob病（疯牛的人类版本）和Kuru（在食人族之间发现））的错误折叠蛋白质。
一些研究人员认为，MS本身可能是a病毒疾病，其目标是少突胶质细胞，即产生髓磷脂的细胞。而且由于since病毒及其相关疾病是通过食用受感染的神经组织传播的，因此携带病毒的猪肉产品可能是MS链中的一个环节（）。
概要：猪肉在多发性硬化中的致病作用远非封闭病例，但异常强烈的流行病学模式，生物学合理性和有据可查的经验使进一步研究势在必行。
3.肝癌和肝硬化
肝脏问题往往紧随某些可预测的风险因素之后，例如乙型和丙型肝炎感染，暴露于黄曲霉毒素（霉菌产生的致癌物）和过量饮酒（43、44、45）。
但是埋藏在科学文献中的是肝脏健康的另一潜在祸害-猪肉。
几十年来，猪肉的消费忠实地回响了世界各地的肝癌和肝硬化发病率。在多国分析中，使用1965年的数据，猪肉和肝硬化死亡率之间的相关性为0.40（p <0.05），使用1970年代中期的数据为0.89（p <0.01），使用1996年的数据为0.68（p = 0.003），以及0.83（ p = 0.000），使用2003年的数据（，）。
在这些相同的分析中，在加拿大的10个省中，猪肉与肝硬化死亡的相关性为0.60（p <0.01），而酒精（可能是由于总体摄入量较低）没有显着相关性。
在包含已知危害肝脏的统计模型（饮酒，乙型肝炎和丙型肝炎感染）中，猪肉仍然独立地与肝病相关，这表明这种关联不仅是由于猪肉piggy带（视情况而定）不同的病原体（）。
相反，在这些研究中，牛肉保持肝脏中性或保护性。
亚硝胺的最大饮食来源之一是加工猪肉，猪肉经常出入煎锅，通常含有亚硝酸盐和硝酸盐作为固化剂。 （蔬菜还富含天然存在的硝酸盐，但其抗氧化剂含量和蛋白质的缺乏有助于阻止 ñ亚硝化作用，防止它们成为致癌剂（）。
在猪肝酱，培根，香肠，火腿和其他腌制肉中发现了大量的亚硝胺（63，）。特别是猪肉的脂肪部分往往比瘦肉堆积更高水平的亚硝胺，这使培根成为特别丰富的来源。
脂肪的存在还可以将维生素C转化为亚硝胺促进剂，而不是亚硝胺抑制剂，因此将猪肉与蔬菜搭配使用可能不会提供太多保护（）。
尽管许多亚硝胺-肝癌研究都集中在啮齿类动物上，其中某些亚硝胺对肝脏的伤害非常容易，但这种作用在人类中也很明显。实际上，一些研究人员认为，人类对亚硝胺的敏感性可能比对小鼠和大鼠的敏感性更高。
例如，在泰国，在其他危险因素较低的地区，亚硝胺与肝癌有很强的联系（71）。 2010年对NIH-AARP队列的分析发现，红肉（包括猪肉），加工肉（包括加工猪肉），硝酸盐和亚硝酸盐与慢性肝病呈正相关。职业暴露于亚硝胺的橡胶工人面临着与非酒精相关的肝病和癌症的极高发病率（）。
亚硝胺是否能证明猪肉，危害肝脏的化合物与肝病之间的因果关系？目前，证据不足以提出这一要求，但这种风险似乎是合理的，足以证明限制使用含亚硝胺（或生产亚硝胺）的猪肉产品，包括培根，火腿，热狗和用亚硝酸钠或硝酸钾制成的香肠。
概要：猪肉消费与肝病之间存在很强的流行病学联系。如果这些链接反映了因果关系，则可能是造成这种情况的罪魁祸首。 ñ-亚硝基化合物，在高温烹饪的猪肉制品中大量发现。
4.耶尔森氏菌
多年来，猪肉的预防性座右铭是“做得好或破产”，这是由于担心旋毛虫病（一种round虫感染），在整个20个国家中，猪肉消费者大受打击日 世纪（73）。
由于饲养方式的变化，农场卫生和质量控制，猪源旋毛虫病不再引起人们的注意，邀请粉红猪肉重新出现在菜单上。
但是猪肉放松的热量规则可能为另一种类型的感染打开了大门-耶尔森氏病是由 耶尔森氏菌 菌。仅在美国， 耶尔森氏菌 每年导致35例死亡和近117,000例食物中毒（）。它是人类的主要进入途径？未煮熟的猪肉。
耶尔森病的急性症状已经很严重了，包括发烧，疼痛，血性腹泻，但其长期后果才是真正的警钟。的受害者 耶尔森氏菌 中毒的反应性关节炎风险高47倍，后者是由感染引发的一种炎症性关节疾病（75）。
甚至孩子也成为耶尔森氏菌 关节炎的目标，有时需要进行化学滑膜切除术（向有问题的关节注射渗透酸）以减轻持续的疼痛（76、77）。
在不常见的情况下 耶尔森氏菌 不会带来典型的发烧，腹泻的不适？即使最初的感染无症状，反应性关节炎也会发展，一些受害者没有意识到他们的关节炎是食源性疾病的结果（78）。
尽管随着时间的流逝，反应性关节炎通常会自行消退， 耶尔森氏菌 受害人连续数年仍处于较高的慢性关节问题风险中，包括强直性脊柱炎，sa关节炎，腱鞘炎和类风湿性关节炎（，80，81）。
一些证据表明 耶尔森氏菌 会导致神经系统并发症（82）。铁超载的受感染个体可能会出现多发肝脓肿的更高风险，有可能导致死亡（，，）。在有遗传易感性的人群中，前葡萄膜炎，眼部虹膜发炎在 耶尔森氏菌 (, ).
最后，通过分子模拟 耶尔森氏菌 感染还可能增加Graves病的风险，Graves病是一种自身免疫性疾病，以甲状腺激素产生过多为特征（，）。
解决方案？ 加热。 大部分猪肉产品（根据《消费者报告》分析，被检测样品的69％）被 耶尔森氏菌 细菌，防止感染的唯一方法是正确烹饪。整个猪肉的内部温度至少为145°F，碎猪肉的内部温度至少为160°F，才能消除任何残留的病原体。
概要：煮熟的猪肉可以传播 耶尔森氏菌 细菌，会导致短期疾病，并增加发生反应性关节炎，慢性关节疾病，格雷夫斯病和其他并发症的风险。
结论
那么，精通健康的杂食店是否应该从菜单上剔除猪肉？
陪审团还没出来。对于猪肉的两个问题-戊型肝炎和 耶尔森氏菌 -积极的烹饪和安全的操作足以将风险降至最低。由于缺乏以猪肉为中心的可控的，能够确定因果关系的研究，猪肉的其他危险信号源于流行病学-这是一个充满混杂因素和缺乏正当理由的实地调查。
更糟糕的是，许多饮食和疾病研究都将猪肉与其他类型的红肉混在一起，稀释了猪肉本身可能存在的任何关联。
这些问题使得很难隔离猪衍生产品的健康影响并确定其食用安全性。
话虽如此，谨慎可能是必要的。猪肉与几种严重疾病的联系的绝对数量，一致性和机制的合理性使真正危险的可能性更大。
在无法进行进一步研究之前，您可能需要三思而后行才能在猪肉上疯狂食用。
猪的蹄部也容易出现肝癌。 1985年的一项分析表明，猪肉摄入与酒精引起的肝细胞癌死亡的相关性极强（两者均为0.40，p <0.05）（）。 （考虑到肝硬化通常是癌症的前奏，这种联系不足为奇（50）。）
那么，这些令人毛骨悚然的协会背后是什么？
乍一看，最有可能的解释不会成功。尽管猪肉传播的戊型肝炎可以导致肝硬化，但这种情况几乎完全发生在免疫抑制的人群中，这部分人群的规模太小，无法说明全球相关性（）。
相对于其他肉类，猪肉中的omega-6脂肪酸含量较高，包括亚油酸和花生四烯酸，它们可能在肝脏疾病中起作用（，，）。但是，植物油中的多不饱和脂肪酸含量将猪肉从水中吹了出来，却没有像猪肉一样跳出肝病探戈的声音，这引发了人们对脂肪是否真的应归咎的质疑（55，56）。
杂环胺是在高温下烹煮肉类（包括猪肉）而形成的一类致癌物质，可导致多种动物罹患肝癌。但是，根据同样的研究表明，猪肉与肝脏疾病没有正相关关系，这些化合物也很容易在牛肉中形成（）。
考虑到所有这些，很容易将猪肝疾病联系视为流行病学fl幸。但是，确实存在一些合理的机制。
最有可能的竞争者涉及 亚硝胺，是亚硝酸盐和硝酸盐与某些胺（来自蛋白质）反应时（特别是在高温下）产生的致癌化合物。这些化合物与包括肝脏在内的多种器官的损伤和癌症有关。
亚硝胺的最大饮食来源之一是加工猪肉，猪肉经常出入煎锅，通常含有亚硝酸盐和硝酸盐作为固化剂。 （蔬菜还富含天然存在的硝酸盐，但其抗氧化剂含量和蛋白质的缺乏有助于阻止 ñ亚硝化作用，防止它们成为致癌剂（）。
在猪肝酱，培根，香肠，火腿和其他腌制肉中发现了大量的亚硝胺（63，）。特别是猪肉的脂肪部分往往比瘦肉堆积更高水平的亚硝胺，这使培根成为特别丰富的来源。
脂肪的存在还可以将维生素C转化为亚硝胺促进剂，而不是亚硝胺抑制剂，因此将猪肉与蔬菜搭配使用可能不会提供太多保护作用（）。
尽管许多亚硝胺-肝癌研究都集中在啮齿类动物上，其中某些亚硝胺对肝脏的伤害非常容易，但这种作用在人类中也很明显。实际上，一些研究人员认为，人类对亚硝胺的敏感性可能比对小鼠和大鼠的敏感性更高。
例如，在泰国，在其他危险因素较低的地区，亚硝胺与肝癌有很强的联系（71）。 2010年对NIH-AARP队列的分析发现，红肉（包括猪肉），加工肉（包括加工猪肉），硝酸盐和亚硝酸盐与慢性肝病呈正相关。职业暴露于亚硝胺的橡胶工人面临着与非酒精相关的肝病和癌症的极高发病率（）。
亚硝胺是否能证明猪肉，危害肝脏的化合物与肝病之间的因果关系？目前，证据不足以提出这一要求，但这种风险似乎是合理的，足以证明限制使用含亚硝胺（或生产亚硝胺）的猪肉产品，包括培根，火腿，热狗和用亚硝酸钠或硝酸钾制成的香肠。
概要：猪肉消费与肝病之间存在很强的流行病学联系。如果这些链接反映了因果关系，则可能是造成这种情况的罪魁祸首。 ñ-亚硝基化合物，在高温烹饪的猪肉制品中大量发现。
4.耶尔森氏菌
多年来，猪肉的预防性座右铭是“做得好或破产”，这是由于担心旋毛虫病（一种round虫感染），在整个20个国家中，猪肉消费者大受打击日 世纪（73）。
由于饲养方式的变化，农场卫生和质量控制，猪源旋毛虫病不再引起人们的关注，邀请粉红猪肉重新出现在菜单上。
但是猪肉放松的热量规则可能为另一种类型的感染打开了大门-耶尔森氏病是由 耶尔森氏菌 菌。仅在美国， 耶尔森氏菌 每年导致35例死亡和近117,000例食物中毒（）。它是人类的主要进入途径？未煮熟的猪肉。
耶尔森氏病的急性症状很严重，包括发烧，疼痛，血性腹泻，但其长期后果才是真正的警钟。的受害者 耶尔森氏菌 中毒的反应性关节炎风险高47倍，后者是由感染引发的一种炎症性关节疾病（75）。
甚至孩子也成为耶尔森氏菌 关节炎目标，有时需要进行化学滑膜切除术（向有问题的关节注射渗透酸）以减轻持续的疼痛（76、77）。
在不常见的情况下 耶尔森氏菌 不会带来典型的发烧，腹泻的不适？即使最初的感染无症状，反应性关节炎也会发展，一些受害者没有意识到他们的关节炎是食源性疾病的结果（78）。
尽管随着时间的流逝，反应性关节炎通常会自行消退， 耶尔森氏菌 受害人连续数年仍处于较高的慢性关节问题风险中，包括强直性脊柱炎，sa关节炎，腱鞘炎和类风湿性关节炎（，80，81）。
一些证据表明 耶尔森氏菌 会导致神经系统并发症（82）。铁超载的受感染个体可能会出现多发肝脓肿的更高风险，有可能导致死亡（，，）。在有遗传易感性的人群中，前葡萄膜炎，眼部虹膜发炎在 耶尔森氏菌 (, ).
最后，通过分子模拟 耶尔森氏菌 感染还可能增加Graves病的风险，Graves病是一种自身免疫性疾病，以甲状腺激素产生过多为特征（，）。
解决方案？ 加热。 大部分猪肉产品（根据《消费者报告》分析，被检测样品的69％）被 耶尔森氏菌 细菌，防止感染的唯一方法是正确烹饪。整个猪肉的内部温度至少为145°F，碎猪肉的内部温度至少为160°F，才能消除任何残留的病原体。
概要：煮熟的猪肉可以传播 耶尔森氏菌 细菌，会导致短期疾病，并增加发生反应性关节炎，慢性关节疾病，格雷夫斯病和其他并发症的风险。
结论
那么，精通健康的杂食店是否应该从菜单上剔除猪肉？
陪审团还没出来。对于猪肉的两个问题-戊型肝炎和 耶尔森氏菌 -积极的烹饪和安全的操作足以将风险降至最低。由于缺乏以猪肉为中心的可控的，能够确定因果关系的研究，猪肉的其他危险信号源于流行病学-这是一个充满混杂因素和缺乏正当理由的实地调查。
更糟糕的是，许多饮食和疾病研究都将猪肉与其他类型的红肉混在一起，稀释了猪肉本身可能存在的任何关联。
这些问题使得很难隔离猪衍生产品的健康影响并确定其食用安全性。
话虽如此，谨慎可能是必要的。猪肉与几种严重疾病的联系的绝对数量，一致性和机制的合理性使真正危险的可能性更大。
在无法进行进一步研究之前，您可能需要三思而后行才能在猪肉上疯狂食用。
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