酱油是如何制成的，对您不利？

内容

• 什么是酱油？
• 怎么做的？
• 传统生产
• 化工生产
• 地区差异
• 酱油的营养成分
• 有哪些健康风险？
• 钠含量高
• 味精含量可以很高
• 可能包含致癌物质
• 包含胺
• 包含小麦和面筋
• 酱油还与某些健康益处有关
• 底线

酱油是由发酵大豆和小麦制成的非常有风味的成分。

它起源于中国，已经在烹饪中使用了1000多年。

如今，它已成为全球最著名的大豆产品之一。它是许多亚洲国家的主要成分，并在世界其他地区广泛使用。

它的生产方式可能会有很大不同，从而导致风味和质地发生重大变化，并危害健康。

本文研究了酱油的生产方式及其潜在的健康风险和益处。

什么是酱油？

酱油是传统上通过发酵大豆和小麦生产的咸味液体调味品。

人们认为它起源于一种叫做“ chiang”的中国产品。” 超过3000年前在日本，韩国，印度尼西亚和整个东南亚也开发了类似的产品。

它最早是在1600年代通过荷兰和日本的贸易来到欧洲的（1、2）。

“大豆”一词源自日语中的酱油“酱油”。实际上，大豆本身是从酱油中命名的（1）。

酱油中的四种基本成分是大豆，小麦，盐和霉菌或酵母菌等发酵剂。

酱油的地区性品种可能含有不同数量的这些成分，从而导致不同的颜色和口味。

摘要 酱油是通过大豆和小麦发酵产生的咸调味品。它起源于中国，现在在许多亚洲国家生产。

怎么做的？

可以使用许多不同类型的酱油。可以根据生产方法，地区差异，颜色和口味差异对它们进行分组。

传统生产

传统的酱油是通过将大豆浸泡在水中，然后将小麦烘烤并压碎制成的。然后将大豆和小麦与培养模具混合，通常 曲霉，并花了两到三天来发育。

接下来，加入水和盐，并将全部混合物留在发酵罐中五至八个月，尽管某些类型的陈年可能会更长。

在发酵过程中，霉菌中的酶作用于大豆和小麦蛋白，逐渐将其分解为氨基酸。淀粉被转化为单糖，然后发酵为乳酸和酒精。

老化过程完成后，将混合物铺在布上并压紧以释放液体。然后将这种液体巴氏灭菌以杀死任何细菌。最后，装瓶（3，4）。

优质酱油仅使用自然发酵。这些品种通常被贴上“天然酿造”的标签。成分表通常只包含水，小麦，大豆和盐。

摘要 传统的酱油是由大豆，烤小麦，霉菌和盐水的混合物制成的，可以陈化五到八个月。然后压制所得的，然后将酱油液巴氏灭菌并装瓶。

化工生产

化学生产是一种更快，更便宜的酱油生产方法。这种方法称为酸水解，它可以在几天而不是几个月内产生酱油。

在此过程中，将大豆加热到176°F（80°C）并与盐酸混合。这个过程分解了大豆和小麦中的蛋白质。

但是，由于缺少传统发酵过程中产生的许多物质，因此所得产品在味道和香气方面吸引力较小。因此，添加了额外的颜色，风味和盐分（4）。

此外，此过程会产生一些自然发酵酱油中不存在的不良化合物，包括某些致癌物（2）。

在日本，以纯化学方法酿造的酱油不被视为酱油，因此不能贴上标签。但是，可以将其与传统酱油混合以降低成本。

在其他国家，化学生产的酱油可以原样出售。这通常是在外带餐点的小包装中找到的酱油类型。

如果标签包含化学生产的酱油，则标签将列出“水解的大豆蛋白”或“水解的植物蛋白”。

摘要 化学制得的酱油是通过用酸和热量水解大豆蛋白制成的。这种方法既快速又便宜，但是所得的酱油味道较差，含有一些有毒的化合物，并且可能需要额外的颜色和风味。

地区差异

在日本，有很多不同类型的酱油。

• 老抽： 也被称为“ koikuchi shoyu”，这是在日本和海外销售的最常见的类型。红褐色，有强烈的香气（2，3，5）。
• 淡酱油： 也被称为“ usukuchi”，它由更多的大豆和更少的小麦制成，并且外观更浅，香气更温和（2、3、5）。
• 酱油： 它主要由大豆和小麦含量不超过10％的大豆制成，缺乏香气，颜色更深（3，5）。
• 四郎： 它几乎只用小麦和很少的大豆制成，颜色很浅（3）。
• 西石见： 通过在未加热的酱油而不是盐水中用酶分解大豆和小麦制成。它的味道较重，许多人都喜欢把它当作蘸酱（2、3、5）。

在中国，塔马里式纯大豆酱油是最常见的类型。

但是，今天，最现代的生产方法是最普遍的。豆粕和麦麸仅发酵三个星期，而不是几个月。与传统生产的酱油（2、3、6）相比，此方法产生的风味截然不同。

中国酱油在英语中经常被列为“深色”或“浅色”。深色酱油更浓，更老，更甜，可用于烹饪。轻质酱油更稀，更年轻，更咸，并且更常用于蘸酱中。

在韩国，最常见的酱油类型与日本的深色koikuchi类型相似。

但是，还有一种传统的韩国酱油叫做hansik ganjang。它仅由大豆制成，主要用于汤和蔬菜菜肴（3）。

在东南亚国家（如印度尼西亚，马来西亚，菲律宾，新加坡和泰国），塔玛利风味酱是最常生产的，但存在许多当地差异（2）。

其他品种包括用糖增稠的酱料，例如印度尼西亚的kecap manis，或添加了其他风味的酱料，例如中国的虾酱油。

摘要 亚洲各地的酱油种类繁多，每种酱油的原料，风味和香气都不尽相同。最常见的类型是日本黑大豆，称为koikuchi shoyu，由天然发酵的小麦和大豆制成。

酱油的营养成分

以下是一汤匙（15毫升）传统发酵酱油（7）的营养成分。

• 卡路里： 8
• 碳水化合物： 1克
• 脂肪： 0克
• 蛋白： 1克
• 钠： 902毫克

这使它含盐量很高，提供了建议每日摄入量（RDI）的38％。虽然酱油的蛋白质和碳水化合物的含量相对较高，但并不是这些营养素的重要来源。

此外，发酵，陈化和巴氏灭菌过程还导致了300多种物质的高度复杂的混合物，这些物质有助于酱油的香气，风味和颜色。

这些包括醇，糖，氨基酸（例如谷氨酸）以及有机酸（例如乳酸）。

这些物质的量会根据基础成分，霉菌的应变和生产方法而显着变化（3，4）。

酱油中的这些化合物通常与其健康风险和益处相关。

摘要 酱油盐分高，一汤匙可提供38％的RDI。它包含300多种有助于风味和香气的化合物。这些化合物也可能与健康风险和益处相关。

有哪些健康风险？

关于酱油的健康问题经常引起关注，包括其盐含量，致癌化合物的存在以及对味精和胺类成分的特定反应。

钠含量高

酱油中的钠含量很高，通常被称为盐，盐是人体正常运转所必需的必需营养素。

但是，钠的高摄入量与血压升高有关，尤其是对盐敏感的人群，并且可能导致患心脏病和其他疾病（如胃癌）的风险（8、9、10、11）。

实际上，减少钠的摄入量会导致血压适度下降，并且可以作为高血压患者治疗策略的一部分（12、13、14、15）。

但是，尚不清楚减少是否可以直接降低健康人的心脏病发病率（13、16、17、18）。

大多数饮食组织建议每天摄入1,500–2,300 mg钠，以降低高血压的风险（12、19、20、21）。

一汤匙的酱油贡献了当前RDI的38％。但是，相同量的食盐将贡献钠的RDI的291％（7，22）。

对于那些希望减少钠摄入量的人来说，已经开发出了减盐品种的酱油，其盐含量比原始产品少50％（2）。

尽管酱油中的钠含量很高，但仍可以将其作为健康饮食的一部分，特别是如果您限制加工食品并且主要食用带有大量水果和蔬菜的新鲜整体食品时。

如果您限制盐的摄入量，请尝试使用减盐品种或少用盐。

摘要 酱油中的钠含量很高，这会增加患高血压的风险。但是，钠的含量低于食盐，并且有钠含量较低的品种。可以将酱油作为富含全食物的健康饮食的一部分。

味精含量可以很高

味精（MSG）是一种增味剂。它天然存在于某些食品中，通常用作食品添加剂（23）。

它是谷氨酸的一种形式，是一种氨基酸，可显着提高食品的鲜味。鲜味是食物中的五种基本口味之一，通常在所谓的“咸味”食物中找到（24、25）。

谷氨酸在发酵过程中是从酱油中天然产生的，并被认为是其诱人风味的重要来源。此外，味精通常被添加到化学生产的酱油中以增强其风味（2、5、26、27）。

1968年，味精与一种被称为“中国饭店综合症”的现象有关。

进食中餐后的症状包括头痛，麻木，无力和心pal，其味精含量通常很高（23、24）。

但是，2015年对迄今为止所有有关味精和头痛的研究的综述均未发现重要证据表明味精会引起头痛（23、24、28）。

因此，酱油中是否存在谷氨酸或什至添加的味精可能就无需担心。

摘要 味精及其游离形式谷氨酸是吸引人的鲜味酱油的重要组成部分。尽管曾经有人认为味精会引起头痛，但最近的评论表明事实并非如此。

可能包含致癌物质

在食品加工过程中，包括在酱油生产过程中，可能会产生一组称为氯丙醇的有毒物质。

在酸水解植物蛋白中发现了一种类型，称为3-MCPD，这是在化学生产的酱油中发现的蛋白类型（29，30）。

动物研究发现3-MCPD是有毒物质。已发现它会损害肾脏，降低生育能力并引起肿瘤（29、30）。

由于这些问题，欧盟将每公斤酱油（2.2磅）的3-MCPD含量限制为0.02毫克。在美国，该限值更高，为每千克1毫克（2.2磅）（30、31、32）。

根据您的居住地，这等于每汤匙酱油的法律限制为0.032–1.6 mcg。

但是，近年来，对包括美国，英国，澳大利亚和欧洲在内的世界各地进口的酱油进行的调查发现，产品的含量大大超出了限制，每汤匙高达1.4毫克（每千克876毫克），导致产品召回（30、31、33）。

总的来说，选择天然发酵的酱油比较安全，因为它的含量低得多或根本没有3-MCPD。

摘要 化学生产的酱油含有一种称为3-MCPD的有毒物质。在全球范围内，多次召回酱油产品超过了该物质的安全限量。最好坚持自然发酵的酱油。

包含胺

胺是在动植物中发现的天然化学物质。

通常在肉类，鱼，奶酪和一些调味品等陈年食品中发现它们的含量较高（34）。

酱油中含有大量的胺，包括组胺和酪胺（3，35）。

众所周知，过量食用组胺会引起毒性作用。症状包括头痛，出汗，头晕，瘙痒，皮疹，胃部不适和血压变化（34、36）。

实际上，已经有人提出一些酱油过敏的报道可能是由于组胺反应引起的（37）。

在大多数人中，酱油中的其他胺似乎不会引起问题。但是，有些人可能对他们敏感。通常通过有监督的消除饮食来诊断。不耐受的症状包括恶心，头痛和皮疹（34）。

如果您对胺类敏感并且在食用酱油后出现症状，最好避免食用。

此外，服用一类称为单胺氧化酶抑制剂（MAOI）的药物的人需要限制酪胺的摄入，并应避免食用酱油（38，39）。

摘要 对胺（包括组胺）敏感的人可能希望减少酱油的摄入量或完全避免食用。如果您正在服用MAOI，则应避免食用其酱油中的酪胺含量。

包含小麦和面筋

许多人没有意识到酱油可能同时含有小麦和面筋。对于患有小麦过敏或腹腔疾病的人来说，这可能是个问题。

研究发现，酱油发酵过程中，大豆和小麦的过敏原均被完全降解。就是说，如果您不确定酱油的生产方式，则不能确定它不含过敏原（40）。

日本酱油柳粉通常被认为是不含小麦和麸质的酱油替代品。虽然这是正确的，但某些类型的塔玛利奶酪仍可以用小麦制成，尽管其数量比其他类型的酱油中所使用的数量少（3）。

重要的是要检查小麦的成分标签，并寻找专门标记为无麸质的酱油产品。大多数主要品牌都带有无麸质品种。

外出就餐时，最好仔细检查餐厅正在烹饪的酱油品牌，并询问它们是否不含麸质。

如果不确定，最好选择未用酱油煮的菜。

摘要 酱油中含有小麦和面筋，即使是塔玛利粉也可能含有一些小麦。如果您对小麦过敏或患有腹腔疾病，请寻找不含麸质的酱油，并始终检查成分清单。

酱油还与某些健康益处有关

对酱油及其成分的研究发现了一些潜在的健康益处，包括：

• 可能减少过敏： 76名季节性过敏患者每天服用600 mg酱油成分，症状得到改善。他们每天消耗的酱油量相当于60毫升酱油（40，41）。
• 促进消化： 向15个人提供​​了一个酱油汤，导致胃液分泌增加，与摄入咖啡因后的水平相似。胃液分泌的增加被认为有助于消化（42）。
• 肠道健康： 人们发现，酱油中的一些分离糖对肠道中发现的某些细菌具有积极的益生元作用。这可能对肠道健康有益（43）。
• 抗氧化剂的来源： 已发现深色酱油含有多种强抗氧化剂。尽管一项研究发现对心脏健康有积极影响，但目前尚不清楚对人类有什么好处（44、45、46、47）。
• 可以促进免疫系统： 两项研究发现，给予小鼠多糖（一种在酱油中发现的碳水化合物）可以改善免疫系统的反应（48、49）。
• 可能有抗癌作用： 小鼠的多项实验表明，酱油可能具有抑制癌症和肿瘤的作用。需要更多的研究来看看这些作用是否也存在于人类中（44、50）。
• 可能会降低血压： 已发现某些酱油品种，例如低盐或韩国酱油，可以降低小鼠的血压。仍然需要对人类进行研究（44、51、52）。

应当指出的是，这项研究中的大部分仅在动物中进行，或者在人中进行的很小的研究都使用了大剂量的酱油或其成分。

因此，尽管其中一些结果听起来很有希望，但现在说酱油以普通饮食中的水平食用是否能真正对健康产生重大影响还为时过早。

摘要 对酱油的研究发现了潜在的潜在健康益处，包括对免疫系统，肠道健康，癌症和血压的益处。但是，由于大多数研究都使用动物或较小的样本量，因此需要对人类进行更多研究。

底线

酱油是一种调味品，可用于各种菜肴和美食。

它可以通过自然发酵或化学水解生产。每种生产方法都会导致完全不同的风味和健康状况。

吃酱油可能会危害健康。但是，其中最坏的是化学生产的品种，可以通过使用天然发酵的酱油来避免。

酱油也可能对健康有益，但是需要更多的研究来确认它们是否适用于人类。

总体而言，像大多数食品一样，作为健康饮食的一部分，可以适度享用酱油。